Martinigansl

Vad det är

Martinigansl är stekt gås som äts kring Mårtensdagen, den 11 november. Datumet är en vändpunkt i böndernas årshjul: jordbrukssäsongen tar slut, och i vinlandet är årets nya vin klart att drickas. Rätten äts i hela Österrike, mest på allvar i Burgenland och Niederösterreich, där gåsen och det unga vinet hör till samma vecka.

Namnet är Martin plus Gansl, den österrikiska diminutivformen av Gans, gås — alltså en liten gås, i smeksam bemärkelse. Fågeln steks tills skinnet blir knaprigt och transcheras upp på djupröd rödkål med brödknödlar bredvid. Det är en lång lunch snarare än en snabb måltid, oftast intagen på en krog tillsammans med ett bord fullt av andra gäster.

Legenden om de kacklande gässen

Historien bakom Martinigansl är en av de mest seglivade folksägnerna i Centraleuropa. Sankt Martin var en romersk soldat som senare blev biskop, känd för sin givmildhet, särskilt för att ha delat sin mantel med en tiggare. När han utsågs till biskop av Tours i Frankrike ville han inte ta uppdraget. Enligt legenden gömde sig Martin i en gåsinhägnad för att undgå det. Gässen, som anade hans närvaro, började kackla högljutt och avslöjade honom. Eftersom fåglarna röjde var han gömde sig, äts de på hans helgondag, enligt berättelsen, som en sorts ironiskt straff eller åminnelse.

Legenden förklarar fågeln men inte menyn. I praktiken markerar gåsen slutet på jordbruksåret, då de gäss som inte kunde utfodras genom vintern slaktades och gavs som avgift till godsherrar. Säsongen är töjbar: värdshus annonserar Gansl-veckor från början av november, ofta ända in i december, och ett bord den 11:e själv kräver bokning i god tid i förväg.

Hur den äts

Måltiden serveras traditionellt som huvudrätt till lunch eller tidig middag, ofta vid stora bord som uppmuntrar till delande. Gåsen kommer hel till ett bord eller i kvarts- eller halvportioner för en person, med skinnet kvar, krispigt och helt. Den åtföljs oftast av en rejäl portion rödkål, som har kokats långsamt med äpplen, vinäger och kryddor tills den får en djupt lila färg.

Brödknödlar är inget alternativ. Gjorda av tärnat gammalt vetebröd med mjölk, ägg och mjöl, och sjudna i saltat vatten, läggs de under eller bredvid gåsen och suger upp fettet och stekskyn, vilket är hela deras uppgift. Rostade kastanjer dyker ofta upp tillsammans med kålen.

I Burgenland och Niederösterreich är glaset bredvid fyllt med årets unga vin, uthällt ur en kanna i små mängder. Syran mot gåsens fett är anledningen till att parningen har levt kvar.

Kuriosa

• En säsongsrätt. Rätten är en senhöstlig företeelse, knuten till Mårtensdagen och slutet av jordbruksåret, och syns sällan på menyer utanför november och december.
• Vinet är den andra halvan. I östra Österrike är Martini tidpunkten då årets nya vin dricks för första gången, vilket är anledningen till att gåsen och det unga vinet delar datum.
• En regional variant. Även om rätten äts i hela Österrike är den djupast rotad i Burgenland, vars skyddshelgon är Sankt Martin, och i Niederösterreich, där vin- och köttraditionerna möts.
• Namnets betydelse. Martinigansl betyder ordagrant "Martins lilla gås", med en diminutivform som är vanlig i österrikisk tyska.
• Datumet var en deadline. Martini avslutade traditionellt jordbruksåret: hyror reglerades, kontrakt löpte ut och säsongens räkenskaper gjordes upp.

Var man kan prova den

Ett Gasthaus i Burgenland eller i Niederösterreichs vinbyar, en Heuriger — vinodlarens egen krog — som lagar mat efter säsong, eller en Beisl i Wien, där rätten står uppskriven på en tavla utanför under hela månaden. Bord på och kring den 11:e bokas veckor i förväg, och den lugnare slutet av november är den enklare vägen in.

Det värt att fråga om är huruvida gåsen stekts samma dag. Ett kök som lagar mat efter säsong brukar svara ja utan omsvep; ett som värmer upp portioner tenderar att byta samtalsämne.