Linzer Augen

Vad de är

Linzer Augen — Linzeröron, eller ordagrant "Linzer-ögon" — är två skivor av nötbakverk fyllda med vinbärssylt, där den övre skivan har tre runda hål genom vilka sylten syns, och det hela bestrött med florsocker.

De är den lilla versionen av Linzer Torte, uppkallad efter samma stad och gjord av samma degfamilj: smör, mjöl och socker, ofta med mald mandel eller hasselnötter och kanel eller citronskal, och en syrlig vinbärsfyllning som gör att de inte blir för söta. Där tårtan skärs i bitar görs dessa i dussintal.

Deras egentliga säsong är december. Österrikiska hushåll bakar plåtar med julkex under hela månaden, Weihnachtsbäckerei, och dessa är ett av de fasta inslagen i plåten; ett Konditorei, konditoriet, säljer dem året om.

Det nötiga bakverket

Degen är det som utmärker Linzer Augen. Den börjar med smör och socker, och i många recept kommer konsistensen från malda nötter blandade i mjölet. Det skapar en smulig, smältande kvalitet som skiljer den från vanlig mördeg eller kakdeg. Kanel läggs också ofta till, vilket ger en varm kryddton som kompletterar vinbärssyltens syrlighet.

Tre hål i en triangel är standard, även om ett enda centralt hål också är vanligt, och alla kallar dem ändå Augen. Syltet måste silas och vara tillräckligt tjockt för att hålla formen.

Arbetsordningen spelar roll. Båda skivorna skärs ut, hålen stansas i locken, och skivorna gräddas separat; syltet läggs på efteråt, uppvärmt, och locket läggs på medan det fortfarande är mjukt så att de två fastnar mot varandra. Florsocker siktas över locken — vanligtvis innan de sätts samman, så att syltet i hålen förblir rött i stället för att bli bestrött.

Hur de äts

Med kaffe, på eftermiddagen, två eller tre åt gången — de är små, och ingen äter bara en. En Mokka eller ett rent svart kaffe är den vanliga följeslagaren; florsockret behöver det.

I ett Konditorei säljs de lösa, per vikt eller per styck, och packas i en platt ask, vilket också är hur de ges bort som present. Bakverket ska smula sig snarare än knäckas, och florsockret ska fortfarande vara pudrigt: en hård, glansig yta betyder att kakan har stått framme för länge.

Nyfikna fakta

• Namnet kommer från tårtan. Linzer Augen har fått sitt namn från Linzer Torte, en mycket större version av samma nöt- och syltbakverk som går tillbaka till 1600-talet.
• Tre hål är standard. Även om ett enda centralt hål också är vanligt, är tre runda öppningar det vanligaste sättet att visa upp det syltfyllda kexet.
• En jultradition. De är en del av den årliga bakningssäsongen i österrikiska hem, där familjer förbereder plåtar med kex till vänner och grannar under hela december.
• Kända långt utanför Linz. Trots namnet bakas Linzer Augen över hela Österrike och i södra Tyskland; nära släktingar kallas Spitzbuben eller, i Kärnten, Linzer Radl.
• Inget recept är officiellt. Det finns ingen enda regelbok för degen; varje konditori eller hushåll har sin egen proportion av nötter, smör och kryddor.

Var man kan prova det

Alla Konditorei i Linz och städerna runt omkring har dem i disken, oftast bredvid den hela Linzer Torte som de är den lilla versionen av. Byabagerier runt om i Oberösterreich bakar dem också, och i december gör de flesta i provinsen det hemma — en ask med blandade julkex i ett österrikiskt hem innehåller Augen. De håller sig i två veckor i en burk, vilket gör dem till det enklaste man kan ta med sig hem från Linz.