Meringues

Mitä se on

Meringit ovat Sveitsin Bernin Oberlandin rapeita, vaaleita makeisia, jotka liitetään läheisimmin pieneen Meiringenin kaupunkiin. Ne eivät ole pelkkää kevyttä makeista, vaan tukevia, kuivia kiekkoja, joiden valmistaminen vaatii kärsivällisyyttä ja joiden rikkomiseen tarvitaan vakaa käsi. Toisin kuin monissa maissa tavattavat pehmeät kasat, sveitsiläiset meringit ovat suuria, kauttaaltaan kovia ja voimakkaan makeita, ja ne murenevat ensimmäisestä purasta.

Näiden leivonnaisten määräävä piirre on rakenne. Oikeaoppisen sveitsiläisen meringin tulee olla kuiva keskeltä reunaan asti, ja sen tulee rätistä terävästi ennen kuin se muuttuu hienoksi, hiekkamaiseksi jauheeksi. Juuri tämä ominaisuus erottaa ne pehmeämmistä lajikkeista, jotka saattavat sulaa suussa. Ne ovat Bernin Oberlandin alueellinen erikoisuus, ja vahvoja perinteitä on myös naapurikantoneissa Fribourgissa ja Vaudissa.

Fribourgin Gruyèren alueella meringin makeutta tasapainottaa yksi perinteinen lisuke: crème double de la Gruyère. Tämä paksu, rikas paikallinen kerma lusikoidaan runsaasti kovien valkoisten kuorten päälle, mikä pehmentää niiden pintaa juuri sen verran, että ne käyvät syötäväksi, mutta säilyttää silti niiden rakenteen. Kesäisin lautaselle lisätään usein tuoreita paikallisia marjoja, happaman vastapainoksi sokerille ja kermalle.

Meiringenin väite

Bernin Oberlandin Meiringenin kylä on pitkään väittänyt olevansa tämän tietyn meringityylin syntypaikka. Paikallisen perimätiedon mukaan reseptin kehitti noin vuonna 1720 Italiassa syntynyt sokerileipuri nimeltä Gasparini, joka nimesi sen kylän mukaan. Kaupungin identiteetti on sidoksissa tähän makeiseen, ja nimi Meiringen esiintyykin usein ruokalistoilla sanan meringue rinnalla.

Alkuperätarina on kuitenkin kiistanalainen. Mitään säilynyttä asiakirjaa ei ole, joka vahvistaisi keksijän, ajankohdan tai yksittäisen leipomon lähteeksi, ja reseptejä vaahdotetusta ja kuivatusta munanvalkuaisesta ja sokerista esiintyy jo 1600-luvun alun englantilaisissa käsikirjoituksissa, siis vuosisata ennen Meiringenin ajankohtaa. Koska historiallinen aineisto ei tue väitettä, Meiringenin esittämä väite pysyy paikallisena uskomuksena eikä vahvistettuna tosiasiana.

Se, mistä ei ole epäilystäkään, on että Bernin Oberlandissa ja sen länsipuolisella maitotaloudenharjoitusalueella niitä syödään valtavia määriä, ja että kova, kuiva versio on paikallinen normi.

Makeisen valmistus

Sveitsiläiset meringit määrittyvät ainesosien suhteiden, ei monimutkaisten tekniikoiden, kautta. Vakiokoostumus on painon mukaan karkeasti kaksi osaa sokeria yhtä osaa munanvalkuaista kohti. Juuri tämä korkea sokeripitoisuus antaa leivonnaiselle sen ominaisen kovuuden ja voimakkaan makeuden. Seos vatkataan jäykäksi ja kuivataan sitten hitaasti uunissa matalassa lämpötilassa useiden tuntien ajan.

Hidas kuivatusprosessi on ratkaisevan tärkeä. Jos lämpö on liian korkea tai aika liian lyhyt, keskiosa saattaa jäädä pehmeäksi tai tahmeaksi, mitä pidetään epäonnistumisena. Tavoitteena on tasainen kuivuus, joka mahdollistaa meringin puhtaan murtumisen ja säilyttämisen kostumatta. Kuivattuna lopputulos on suuri, kiinteä kuori, joka voi olla kokoonsa nähden varsin painava.

Ei jauhoja, ei voita, ei makuaineita: munanvalkuaista, sokeria ja tunteja matalaa lämpöä.

Miten sitä syödään

Tavanomainen tapa nauttia meringejä Sveitsissä on aterian päätteeksi tarjottavana jälkiruokana tai iltapäivän tauolla nautittavana makeana herkkuna. Niitä syödään harvoin sellaisenaan. Gruyèren tapa on lusikoida crème double de la Gruyère päälle, jolloin paksu kerma pääsee valumaan halkeamiin ja pehmentää pintaa hieman. Näin syntyy vastakohta kovan, sokerisen kuoren ja sileän, rasvaisen kerman välille.

Kesäisin lautaselle lisätään usein tuoreita marjoja, kuten mansikoita, vadelmia tai mustaherukoita. Hedelmän happamuus leikkaa meringin makeutta ja kerman rasvaisuutta, jolloin syntyy tasapainoinen suupala. Yhdistelmä on vakio Fribourgin ja Vaudin maaseudulla, missä sitä pidetään klassisena tapana päättää lounas tai teetauko.

Rakenne vaatii tietynlaisen lähestymistavan. Kuivaan meringiin ei vain purra; sen sijaan annetaan kerman ensin vaikuttaa pintaan ennen purausta. Lopputuloksena on kermassa pidettyä murenevaa sokeria. Sen seurana tarjotaan usein kupillinen mustaa kahvia, joka auttaa puhdistamaan makuaistin purausten välillä.

Kummallisia yksityiskohtia

• Kova rakenne. Toisin kuin muualla tavattavat pehmeät meringit, sveitsiläiset meringit ovat kauttaaltaan kuivia, mikä edellyttää hidasta kuivatusprosessia oikean koostumuksen saavuttamiseksi.
• Kerma on välttämätön. Gruyèressä crème double ei ole valinnainen lisuke, vaan nimenomaan se osatekijä, joka muuttaa hauraan makeisen tasapainoiseksi jälkiruoaksi.
• Kesän marjat. Tuoreita paikallisia marjoja lisätään kesäisin tuomaan happamuutta, mikä luo kausivaihtelun tavanomaiseen kerma-sokeri-yhdistelmään.
• Meiringenin väite. Meiringenin kylä väittää, että Gasparini-niminen sokerileipuri keksi makeisen siellä, vaikka mitkään historialliset asiakirjat eivät vahvista tarinaa.
• Kahvi seuralaisena. Musta kahvi on yleinen juoma meringien seurana, sillä se auttaa tasapainottamaan sokerin ja kerman voimakasta makeutta.

Mistä kokeilla

Meiringenin teehuone tarjoaa parhaan mahdollisuuden maistaa paikallista versiota, jossa meringit tarjoillaan yleensä kermavaahdon, hedelmien tai jäätelön kera. Crème double -version löytää länsipuolelta, Fribourgin Gruyèren alueelta, missä sitä valmistetaan.

Myös muut alueen kaupungit tarjoavat erinomaisia versioita. Château-d'Oex, kylä, joka tunnetaan juusto- ja maitotalousperinteistään, on suosittu pysähdyspaikka tätä makeista etsiville. Interlaken, joka sijaitsee Bernin Alppien juurella, tarjoaa meringejä monissa paikallisissa kahviloissa, usein ympäröivien vuorten näkymän kera. Montbovon, pieni kylä Gruyèren alueella, tarjoilee myös perinteisesti näitä leivonnaisia paikallisten juustojen kera.

Niitä myydään myös pusseittain Bernin Oberlandin ja Fribourgin leipomoissa, kotiin vietäväksi ja syötäväksi samasta tiskistä ostetun kerman kera.

Gruyèressä meringejä tarjoillaan double crème de la Gruyèren kera, joka on alueen paksu, rasvapitoinen kerma.