Assiette valaisanne

Mitä se on

Assiette valaisanne on kylmä lautanen, ei kypsennetty ruokalaji, ja se on Sveitsin Valais’n laakson kulinaarinen tunnusmerkki. Se tuodaan pöytään runsaana lautasellisena kuivalihoja, juustoja ja tummaa leipää, ja se on tarkoitettu syötäväksi hitaasti sormin tai veitsellä. Kokonaisuuden sydän on viande séchée du Valais, ilmakuivattu naudanliha, joka on kypsytetty laakson kuivien tuulten ja korkean sijainnin vaikutuksesta ennen kuin se saapuu pöytään paperinohuina viipaleina. Naudanlihan rinnalla on paloja raakakinkkua ja usein lard secia, ilmakuivattua silavaa, ja kaiken seurana on kylmänä, ei sulatettuna, viipaloitua raclette-juustoa.

Tämä ruokalaji ei ole nykyajan ravintoloiden keksintö, vaan heijastaa sitä, miten ruokaa on vuorilla säilötty vuosisatojen ajan. Laakson ainutlaatuinen ilmasto, jossa ilmankosteus on alhainen ja tuulet voimakkaita, antaa lihan kuivua hitaasti pilaantumatta, ja syntyy rakenne, joka on jäntevä mutta syyn poikki leikattuna mureaa. Lautaselle kuuluu tyypillisesti tummaa Valais’n ruisleipää, jonka tiivis rakenne kestää kuivatun lihan voimakkaita makuja. Pieniä etikkakurkkuja ja marinoituja sipuleita tarjoillaan lisukkeena katkaisemaan rasvaisuutta ja tuomaan terävää vastapainoa suolaisille aineksille.

Miten laakso tekee lihan

Assiette valaisannen laatu riippuu täysin Valais’n alueen maantieteestä. Kuivausprosessi perustuu ylälaaksoille ominaiseen korkeuden, lämpötilan ja tuulen yhdistelmään. Täällä kuivumaan ripustettu liha menettää kosteutta hitaasti kuivassa ilmassa, mikä tiivistää maun. Menetelmää on käytetty sukupolvien ajan, vaikka nykyisen tyylin tarkkoja alkuperiä ei ole kirjattu mihinkään yhteen lähteeseen.

Vuoristoravintolassa tai viinitilan kahvilassa tämä ruokalaji on usein ratkaisu silloin, kun keittiö on kiinni tai kokki haluaa esitellä alueen tuotteita lämmittämättä liettä. Se on käytännöllinen ratkaisu, joka tekee säilönnästä juhlan. Liha viipaloidaan niin ohueksi, että se on läpikuultavaa, ja vähärasvaisen lihaksen hieno syy paljastuu. Tuoreena lautaselta syötynä naudanlihassa on hienovarainen makeus ja jäntevä rakenne, joka vaatii pureskelua eikä niele itsestään.

Mitä siihen kuuluu

Lautasen ainekset ovat yksinkertaisia mutta alueelle ominaisia:

• Viande séchée du Valais, laakson kuivissa tuulissa kypsytetty ilmakuivattu naudanliha, viipaloitu paperinohueksi.
• Raakakinkku, suolattu ja ilmakuivattu useiden kuukausien ajan; kuten naudanliha ja silava, se on kypsytetty, ei savustettu.
• Lard sec, ilmakuivattu possun vatsaliha, mukana rikkaan, suolaisen rasvansa vuoksi.
• Raclette-juusto, tarjoillaan kylmänä paksuina viipaleina täydentämään lihaa sulattamatta sitä.
• Valais’n ruisleipä, tumma, tiivis leipä, joka on leivottu Valais’ssa kasvatetusta rukiista.
• Etikkakurkut ja marinoidut sipulit, jotka tuovat terävän, hapokkaan vastapainon rikkaille rasvoille.

Lopputulos on tasapainoinen sekoitus rakenteita ja makuja, jossa lihan suolaisuus kohtaa kermaisen juuston ja säilykkeiden terävyyden. Kastikkeita tai maustekastikkeita ei ole; maut tulevat raaka-aineista itsestään.

Miten sitä syödään

Assiette valaisannea on parasta nauttia iltapäiväpalana tai kevyenä lounaana vuoristoravintolassa. Se voi aloittaa suuremman aterian, mutta yhtä usein se on itsessään täyttävä annos. Ruokailijat ottavat tyypillisesti siivun ruisleipää, lisäävät päälle palan naudanlihaa ja juustoa, ja purevat yhdistelmää antaen makujen jäädä suuhun ennen seuraavaa palaa. Etikkakurkkuja syödään lisukkeena tai palojen välissä puhdistamaan makuaistia.

Perinteinen pariskunta on lasillinen Fendantia, kuivaa valkoviiniä, joka on tehty Valais’n aurinkoisilla rinteillä kasvatetusta Chasselas-rypäleestä. Viinin raikas happamuus leikkaa täydellisesti lihan ja juuston rasvaisuutta. Myös lasillinen Cornalinia, paikallista punaviiniä, on yleinen valinta niille, jotka pitävät täyteläisemmästä mausta. Kyseessä on tunnin mittainen ateria, ei kahdenkymmenen minuutin.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Ilmastosta riippuva kypsytys. Valais’n kuiva ilma on se, mille perinteinen kypsytystapa on rakennettu; kosteassa ilmastossa ulkoilmakuivatus on paljon vaikeampi hallita.
• Vain kylmänä tarjoiltu juusto. Toisin kuin monessa sveitsiläisessä ruokalajissa, joissa raclette sulatetaan, tässä se tarjoillaan kylmänä, jotta rakenne pysyy jäntevänä ja sopii yhteen kuivatun lihan kanssa.
• Ei vaadi keittämistä. Ruokalaji ei vaadi muuta lämmönlähdettä kuin laakson luonnollisen ilman, mikä tekee siitä ihanteellisen vuoristomajoille tai viinitilojen terasseille.
• Alueellinen painotus. Vaikka kuivattua naudanlihaa on muuallakin Sveitsissä, Valais’n versio erottuu omaleimaisten kypsytysolosuhteidensa ansiosta. Itse naudanliha on sveitsiläistä pikemmin kuin tarkasti valais’laista, sillä kantonissa ei kasvateta tarpeeksi nautakarjaa sen tarpeisiin.
• Leivällä on väliä. Alueen tumma ruisleipä on niin tiivistä, ettei se pehmene kosteiden kuivattujen lihojen rinnalla.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Vuoristoravintolasta missä tahansa Valais’ssa — Zermattissa, Val d’Anniviers’ssä, Lötschentalissa — jossa se on vakiotilaus silloin, kun keittiö on palvelujen välissä.

Rhônen laakson viinitilojen carnotzet-kellarit tarjoilevat sitä oman viininsä kera, ja se on toinen ympäristö, johon se kuuluu. Sionin, Sierren ja laakson pikkukaupunkien teurastajat myyvät kuivattua naudanlihaa viipaleittain mukaan otettavaksi, leikaten sen koneella asiakkaan odottaessa.