Berner Platte (Bernese platter)

Mikä se on

Berner Platte ei ole pelkkä ateria, vaan tapahtuma. Se tuodaan pöytään puulaudalla tai metallivadilla, joka on tarpeeksi suuri kolmelle hengelle, ja se on vuori keitettyä lihaa, savumakkaroita, hapankaalia ja kuivattuja papuja. Lautanen on Bernin kantonin tunnusomainen ruokalaji, joka liitetään erityisesti Bernin kaupunkiin ja sen ympäröivään maaseutuun. Kyseessä on pikemminkin runsauden kuin hienostuneisuuden ruokalaji, joka on tarkoitettu ruokkimaan joukko työpäivän jälkeen tai juhlistamaan yhteistä kokoontumista.

Kokoonpano vaihtelee keittiöstä toiseen, mutta ydinaineet pysyvät samoina. Hapankaali ja kuivatut vihreät pavut (Dörrbohnen) muodostavat pohjan, jonka päälle ladotaan valikoima suolattuja ja keitettyjä lihoja. Näihin kuuluvat tyypillisesti savustetut porsaankyljykset (Rippli), savupekoni, keitetty naudanliha, Berner Zungenwurst, porsaan potka ja usein myös kieltä. Lihat kypsennetään erikseen pehmeiksi, viipaloidaan ja aseteltaisiin runsaasti vihannesten päälle. Ruoka vaatii jakamista: se tuodaan pöydän keskelle, josta kukin ottaa itse.

Tarina Neuneggistä

Lautasen alkuperä liitetään tiettyyn päivämäärään: 5. maaliskuuta 1798. Se oli levoton vuosi Sveitsin historiassa, jolloin ranskalaisjoukot saapuivat Berniin ja tekivät lopun vanhasta Sveitsin valaliitosta. Neuneggissä, Bernistä länteen sijaitsevassa kylässä, bernin joukot löivät ranskalaisen kolonnan samana päivänä, jona Bernin pääarmeija kärsi tappion Grauholzissa. Alueella kiertävän perinteisen kertomuksen mukaan Neuneggin voittajat palasivat kotiin, ja juhlat täytyi järjestää kiireessä.

Tarinan mukaan käytettävissä ei ollut yhtä juhlasalia tai pitopöytää. Sen sijaan jokainen talous toi sen, mitä talven varastoista oli jäljellä: suolattua lihaa kellareista, savumakkaroita, kuivattuja papuja ja hapankaalia. Nämä keitettiin suurissa padoissa avotulella ja koottiin yhteen ruokkimaan sotilaita ja yhteisöä. Tuloksena oli valtava, yhteinen ateria, josta tuli tunnettu nimellä Berner Platte.

Vaikka tätä kertomusta toistetaan laajalti paikallisissa oppaissa ja bernin Gasthofien isäntien kertomana, kyse on perinteisestä kertomuksesta eikä dokumentoidusta tapahtumasta. Tarina toimii ruokalajin syntymyyttinä, joka selittää, miksi se on niin tukeva ja miksi se on yhä yhteisöllisen sitkeyden symboli bernin kulttuurissa.

Talven rituaali

Berner Platte on vahvasti sidoksissa kylmempiin kuukausiin. Se on talviruokaa, joka tilataan usein päivää etukäteen, sillä lihat vaativat tunteja kypsyäkseen tarpeeksi pehmeiksi viipaloitavaksi. Joissakin perinteisissä ravintoloissa, joita paikallisesti kutsutaan Gasthofeiksi, lautanen on varattava ennen saapumista. Tämä käytäntö varmistaa, että keittiöllä on aikaa valmistaa liha kunnolla ja että hapankaali tai pavut kypsyvät oikeaan koostumukseen.

Se on juhlan ruokalaji, mutta myös lohdullinen. Raskaat, suolaiset maut ja keitettyjen lihojen lämmittävä luonne tekevät siitä ihanteellisen kylmiin iltoihin. Osa ravintoloista tarjoaa sitä ympäri vuoden, toiset vain kausiluonteisena erikoisuutena syksyllä ja talvella, jolloin useimmat paikalliset sitä etsivätkin.

Mitä siihen kuuluu

Mitään yhtä virallista reseptiä ei ole, ja jokainen keittiö vaalii omaa tasapainoaan ainesosien välillä. Lautasen rakenne noudattaa kuitenkin selkeää logiikkaa: vihannespohja, jonka päälle ladotaan valikoima suolalihoja. Ainesosat luetellaan yleensä ruokalistalla siinä järjestyksessä kuin ne saapuvat, mutta seuraavat osat muodostavat vakiintuneen perustan:

• Savustetut porsaankyljykset (Rippli) ja savupekoni: Nämä antavat ruokalajille sen suolaisen, savuisen selkärangan.
• Keitetty naudanliha (Siedfleisch): Tukeva pala, josta tulee mureaa pitkän kypsennyksen jälkeen.
• Makkarat: Ennen kaikkea Berner Zungenwurst, lievästi savuinen sian- ja naudanlihamakkara, joka nimestään huolimatta ei sisällä kieltä.
• Porsaan potka ja kieli: Nämä palat tuovat sekoitukseen rakennetta ja syvempää, lihaista makua.
• Hapankaali ja kuivatut pavut: Katajalla maustetun hapankaalin hapokas pistävyys ja kuivattujen vihreiden papujen maanläheisyys tasapainottavat lihojen rasvaisuutta.

Mukana tulevat keitetyt perunat, ja pöydässä on sinappia ja piparjuurta. Mikään lautasella ei ole kevyttä, ja hapankaali tekee suurimman työn suolaisuuden tasapainottamisessa.

Miten sitä syödään

Lautanen tuodaan pöytään yhtenä suurena kokonaisuutena. Ruokailijoiden odotetaan ottavan itse keskeltä, käyttäen omia lautasiaan lihan ja vihannesten annostelemiseen. On tavallista nähdä seurueiden kierrättävän lautasta, jotta jokainen saa osansa eri lihapaloista. Lihat viipaloidaan yleensä paksuiksi paloiksi, jotta niitä on helppo leikata tarvittaessa lisää pöydässä.

Perinteinen juoma sen kanssa on lasi sveitsiläistä valkoviiniä tai kylmä lager. Viinin raikas happamuus tai oluen hiilihappoisuus auttaa tasapainottamaan keitettyjen lihojen suolaa ja rasvaa. Sinappia tarjoillaan usein pienissä astioissa pöydässä, jotta ruokailijat voivat lisätä terävää potkua ensimmäiseen suupalaan.

Ateriaan menee pari tuntia, eikä se ole sellainen lounas, jonka jälkeen jaksaisi työskennellä iltapäivän.

Kummallisia yksityiskohtia

• Ruoka jaettavaksi. Lautanen on suunniteltu ruokkimaan joukko, ei yksittäistä ruokailijaa. On harvinaista nähdä sitä tilattavan yhdelle ruokailijalle perinteisessä ympäristössä.
• Ennakkotilaus. Osa Gasthofeista pyytää asiakkaita varaamaan lautasen päivää ennen saapumista, jotta lihat saadaan kypsennettyä kunnolla.
• Alueelliset vaihtelut. Vaikka peruskaineet pysyvät samankaltaisina, lihavalikoima ja papujen ja hapankaalin suhde voivat vaihdella kylän tai kokin mukaan.
• Talven perusruoka. Ruokalaji on suosituimmillaan kylmempinä kuukausina, jolloin tukevaa, lämmittävää ruokaa suositaan kevyempien kesäruokien sijaan.
• Neuneggin legenda. Vaikka vuoden 1798 tarinaa kerrotaan laajalti, se on edelleen perinteinen kertomus eikä historiallisesti vahvistettu tapahtuma.

Mistä sitä kannattaa kokeilla

Jostakin Gasthofista Bernissä tai sen lähistöllä, talvella, tilaus tehtynä päivää aiemmin. Useimmat paikat, jotka tekevät sen kunnolla, mainitsevat asiasta ruokalistallaan ja ilmoittavat vähimmäisruokailijamäärän.

Sitä tarjoillaan myös suurissa bernin tilaisuuksissa, kuten ampumajuhlissa ja kyläjuhlissa, joissa sitä valmistetaan suuria määriä ja tarjoillaan pitkien pöytien ääressä. Siinä ympäristössä ruokalaji on alun perin syntynyt, ja ravintolaversio on pelkistetty laitos siitä.