Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Mitä se on

Berner Alpkäse ja Berner Hobelkäse ovat saman juuston kaksi puolta, suojattu yhdessä sveitsiläisellä AOP-merkinnällä (Appellation d'Origine Protégée). Molemmat ovat kovia lehmänmaitojuustoja, jotka valmistetaan kesällä Berner Oberlandin alppilaitumilla, Saanenlandista ja Simmentalista Diemtigtaliin, Frutiglandiin ja Haslitaliin, sekä muutamalla nimetyllä alpilla kantonin rajojen tuntumassa. Ne erottaa toisistaan aika.

Berner Alpkäse on juusto sellaisena kuin useimmat sen kohtaavat: tiivis, napakka kiekko kultaisella kuorella, ja maultaan selvästi täyteläisempi ja yrttisempi kuin laaksossa valmistetut juustot, kypsytettynä vähintään neljä ja puoli kuukautta. Berner Hobelkäse valmistetaan saman juuston valikoiduista kiekoista, joita kypsytetään edelleen vähintään kahdeksantoista kuukautta, usein kaksi tai kolme vuotta, kunnes massa muuttuu hauraaksi, kuivaksi ja rapeaksi tyrosiinikiteiden ansiosta. Sitä ei koskaan leikata veitsellä, vaan höylätään ohuiksi ruusukkeiksi Hobelilla, juustohöylällä, josta nimi on peräisin.

Miten se valmistetaan alpilla

Valmistus alkaa myöhään keväällä, kun karja ajetaan ylös kesälaitumille; AOP-säännöt sallivat juuston valmistuksen vain 10. toukokuuta ja 10. lokakuuta välisenä aikana. Kun lehmät palaavat syksyllä laaksoon, valmistus pysähtyy sinä vuonna.

Säännöt ovat tarkat. Maidon on oltava raakaa, ei koskaan pastöroitua, ja se kuumennetaan kuparikattilassa puulla lämmitetyn tulen päällä, joko suoraan tai välillisesti. Juoksutuksen jälkeen juusto puristetaan 5–16 kilogramman kiekoiksi ja viettää päivän suolavedessä. Kiekkoja hoidetaan sen jälkeen alpikellarissa ja myöhemmin laakson kellareissa.

Alpkäsen kohdalla matka päättyy tähän neljän ja puolen kuukauden tai pidemmän kypsytyksen jälkeen. Hobelkäsea varten erotellaan vain parhaat kiekot, luokiteltuna Surchoix-laatuun. Niiden kuoripinta poistetaan, ja ne säilytetään pystyasennossa viileissä, melko kuivissa varastotiloissa, perinteisesti puisessa Gadenissa, jossa kosteus haihtuu hitaasti ja proteiinit ja rasvat tiivistyvät, kunnes sisus muuttuu kovaksi ja jyväiseksi.

Mitä siihen kuuluu

• Raakaa lehmänmaitoa karjasta, joka laiduntaa korkealla alppilaitumilla, joilla kasvaa runsaasti yrttejä ja kukkia.
• Hapate, perinteinen heraviljelmä, jota siirretään alpilta toiselle.
• Juoksute, joka saostaa maidon.
• Suola, suolavedestä ja nuorten kiekkojen hieromisesta.
• Aika, joka muuttaa osan kiekoista Hobelkäseksi.

Lisä- tai väriaineita ei käytetä. Massan syvä keltainen sävy tulee tuoreen ruohon beetakaroteenista.

Miten sitä syödään

Alpkäsea syödään viipaleina tai paloina rapean leivän kanssa, raastettuna keittoihin tai höylättynä kuumien ruokien päälle talvella. Hobelkäse vedetään höylän yli niin, että ruusukkeet putoavat lautaselle, ja ne syödään leivän kanssa muutaman minuutin sisällä: höylättyinä ja seisomaan jätettyinä ne menettävät kiehkuransa ja kuivuvat. Vuoristoravintoloissa se tarjoillaan usein lautasella höylättynä kuivatun lihan ja pikkelsien kanssa.

Kuiva Chasselas Bielinjärveltä tai Vaud'sta on molemmille klassinen juomavalinta; kevyt Pinot Noir sopii myös vanhempaan Hobelkäseen. Raikas happamuus leikkaa rasvaa ja tuo esiin täyteläistä syvyyttä.

Kiinnostavia yksityiskohtia

• Kausiluonteinen rytmi. Talvella juustoa ei valmisteta, vaikka molempia myydään ympäri vuoden varastoista.
• Kupari ja puu. AOP vaatii kuparikattilaa, jota lämmitetään puulla — nykyään harvinainen yhdistelmä juustonvalmistuksessa.
• Kaksi nimeä, yksi AOP. Hobelkäse ei ole erillinen resepti, vaan Alpkäse, jota on kypsytetty vähintään kahdeksantoista kuukautta.
• Kiteet eivät ole virheitä. Hobelkäsen valkoiset pisteet ovat pitkän kypsytyksen aikana muodostuneita tyrosiinikiteitä.
• Höylä on välttämätön. Vain Hobel tuottaa ohuet, tasaiset kiehkurat; nimi tulee sanasta hobeln, höylätä.

Missä sitä kannattaa maistaa

Alppimaja Berner Oberlandissa kesällä, jossa juustoa myydään ovelta sen valmistajien toimesta. Simmental, Saanenland ja Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — kuuluvat tärkeimpiin tuotantoalueisiin, ja Gstaadin, Schönriedin ja Saanenmöserin ympäristön meijereissä höylätään usein Hobelkäsea vierailijoille.

Laaksojen kaupungeissa sitä löytyy meijereistä ja minkä tahansa Gasthofin tarjottimelta, painon mukaan leikattuna. Juustonjakopäivät (Chästeilet) loppukesällä ja syksyllä, jolloin kesän kiekot jaetaan karjan omistavien viljelijöiden kesken, ovat alueen oma juhla tämän ympärillä.