Paikallinen ruoka · Jälkiruoka

Double crème de la Gruyère

Paksua vatkaamatonta kermaa Fribourgista, tarjoillaan marengin kanssa

Kasvisruoka

AlkuperämaaSwitzerland · Fribourg

Milloin syödäYmpäri vuoden

Paikallinen nimi: Double crème de la Gruyère
Tarjoillaan: Marenkeja ja marjoja
Parhaiten nautittuna: Gruyèresin kylän kahvila

Mistä on kyse

Double crème de la Gruyère on paikallinen maitotuote Sveitsin Fribourgin kantonin Gruyère-alueelta. Se ei ole juusto, eikä se myöskään ole useimmista supermarketeista löytyvä tavallinen kaadettava kerma. Kyseessä on erittäin paksu, vatkaamaton kerma, jonka rasvapitoisuus on noin 50 prosenttia, eli yli sveitsiläisen kaksoiskerman 45 prosentin vähimmäisrajan. Koostumus on niin tiheä, että lusikan kerrotaan pysyvän siinä pystyssä.

Kerma tarjoillaan kylmänä ja sellaisenaan. Siihen ei lisätä sokeria, vaniljaa tai makuaineita. Sen sijaan se toimii pohjana tietylle paikalliselle jälkiruoalle: kulhollinen rapeita marenkeja, tuubi paksua kermaa ja mitä marjoja kulloinkin on kaudesta saatavilla. Yhdistelmä on yksinkertainen paikallinen perinne eikä mikään monimutkainen herkku. Gruyèresin ympäristön kylissä tämä yhdistelmä toimii usein aterian päätöksenä, ja marengit paksun kerman kera päättävät Bénichon-juhlan joka syksy.

Mistä se on peräisin

Tuote yhdistetään vahvimmin Gruyère-alueeseen, vaikka sitä valmistetaan ja syödään koko Fribourgin kantonissa, missä se on yksinkertaisesti tavallinen kerma. 1800-luvun keittiömestari Joseph Favre ylisti sitä yhdeksi Euroopan hienoimmista ja antoi kunnian alppilaitumille. Double crème on ennemminkin kannanotto rasvapitoisuuteen kuin valmistustapa: se merkitsee kermaa, joka on selvästi tavallista rasvaisempaa, ja Gruyèren versio sijoittuu sveitsiläisen asteikon huipulle.

Vaikka tarkka valmistustapa vaihtelee pienten tuottajien kesken, lopputulos pysyy yhdenmukaisena: raskas, rikas kerma, joka kuoritaan maidosta ja jätetään paksuksi sen sijaan että se vatkattaisiin tai kirnuttaisiin voiksi. Se ei ole lainmukaisesti suojattu alkuperänimitys, mutta se on listattu Sveitsin kulinaarisen perinnön luetteloon tunnustettuna paikallisena erikoisuutena. Perinne elää, koska koostumus sopii niin hyvin yhteen kuivien, ilmavien marenkien kanssa, luoden suutuntuman tasapainon, joka tuntuu luontevalta niille, jotka ovat syöneet sitä sukupolvien ajan.

Mitä siihen kuuluu

Itse kermaan ei lisätä mitään muuta ainesosaa. Se valmistetaan yksinomaan Fribourgin laidunmailla kasvatettujen paikallisten lehmien maidosta. Korkea rasvapitoisuus johtuu siitä, kuinka suuri osa maidon rasvasta tiivistyy kermaan kuorimisen yhteydessä, ja rikas alppilaidun antaa sille sen maun.

Tarjottu annos koostuu kolmesta yksinkertaisesta osasta:

Double crème de la Gruyère, paksu, vaaleankeltainen kerma, jolla on syvä, voimainen maku.
Marengit, yleensä pieniä, rapeita ranskalaistyylisiä marenkeja tai paikallisia versioita, jotka valmistetaan munanvalkuaisesta ja sokerista ja jotka tuovat kuivan vastapainon raskaalle kermalle.
Marjat, jotka valitaan kauden mukaan, kuten mansikat kesällä tai mustaherukat loppukesästä, usein tarjoiltuina tuoreina tai kevyesti marinoituina.

Kerma pehmentää marengin sokerisuutta ja hedelmän happamuutta, mikä on koko syy siihen, että nämä kolme tarjoillaan yhdessä.

Miten sitä syödään

Gruyèresin ympäristön kylissä se tuodaan pöytään kolmena erillisenä osana: tuubi kermaa, kulho marenkeja, lautanen marjoja.

Tapana on murtaa marenki kermaan ja antaa sen pehmetä hetken ennen nostamista, tai kastaa se suoraan kermaan. Yksi annos riittää useimmille.

Vesi tai kahvi on tavanomainen seuralainen; mitään makeaa ei lisätä lautaselle, jolla on jo näin paljon rasvaa ja sokeria.

Kiinnostavia yksityiskohtia

Lusikkatesti. Kerma on niin paksua, että lusikan kerrotaan pysyvän pystyssä tuubissa, mikä on nopea tapa erottaa se tavallisesta kaadettavasta kermasta.
Ei lisättyä makeutusainetta. Toisin kuin monet eurooppalaiset jälkiruoat, tämä kerma ei sisällä sokeria eikä vaniljaa. Makeus tulee kokonaan marengeista ja hedelmistä.
Vain kauden mukaisia marjoja. Mansikoita alkukesällä, vadelmia ja mustikoita myöhemmin; talvella marengit tarjoillaan pelkän kerman kanssa.
Tarjoillaan puussa. Kerma tuodaan perinteisesti pöytään pienessä puisessa tuubissa kaiverretun puulusikan kera.
Se ei kestä matkustamista hyvin. Kerma on tuore ja lyhytikäinen, ja se on parhaimmillaan lähellä meijeriä, jossa se on valmistettu.

Missä sitä kannattaa maistaa

Kahvila Gruyèresissa tai jossakin sen ympäristön kylistä, missä kerma tulee muutaman kilometrin päässä sijaitsevasta meijeristä ja sitä myydään tuubissa mukaan otettavaksi sekä tarjoillaan pöytään.

Linnan alapuolella sijaitseva juustomeijeri ja kylän kaupat myyvät molemmat tuubeja, jotka kestävät kylmälaukussa päivän tai pari, mutta eivät kauempaa. Marengit myydään niiden vierestä, mikä kertoo paikallisesta oletuksesta siitä, mihin kermaa ollaan ostamassa.

Sen tunnetuin kumppani on rapea sveitsiläinen meringue, jota tarjoillaan sen rinnalla kauden marjojen kera.

Missä maistaa

1 alue

Veneen vuokraus3 kohdetta
Fribourg
Fribourg on sveitsiläinen alue, joka on rakennettu hidastamista varten. Se sijaitsee maan ranskan- ja saksankielisten osien välissä, ja tämä sekoitus muotoaa yhä arkielämää täällä — tienviitat vaihtavat kieltä kesken kantonin, ja samaa juustoa myydään kahdella nimellä samalla torimyyntipöydällä. Alueen pääkaupunki, joka on nimeltään myös Fribourg, sijaitsee hiekkakivikukkulalla Sarine-joen mutkan yllä. Sen vanha kaupunki on yksi Sveitsin suurimmista keskiaikaisista keskustoista, ja siellä on katettuja puisia siltoja, goottilainen katedraali ja niin jyrkkiä katuja, että osa niistä on rakennettu portaiksi teiden sijaan. Muureilta joki kaartaa alapuolella, ja loppu kantoni levittäytyy kohti kukkuloita. Kaupungin eteläpuolella maasto pehmenee aaltoilevaksi karjamaaksi. Tämä on Gruyèren aluetta, joka on saanut nimensä sekä juustosta että pienestä muurien ympäröimästä Gruyères-kaupungista, joka antaa sille edelleen nimensä. Gruyèresin ja lähellä olevan Bullen ympäristössä maatilat ja vuoristomajat valmistavat kesäkuukausina yhä käsin juustoa, kun karja siirtyy ylemmille laitumille. Useat meijerit avaavat ovensa vierailijoille, jotka voivat katsoa, kun Gruyère-juustopyörää puristetaan ja suolataan — prosessi, joka on muuttunut hyvin vähän sukupolvien saatossa. Maasto kohoaa edelleen etelään päin esialppiseksi maastoksi: vihreitä terasseja, siellä täällä puisia latoja ja kyliä, jotka on rakennettu vuosisatojen kuluessa tummuneesta puusta. Kävelyreitit seuraavat täällä vanhoja karjapolkuja laitumen ja metsän välillä, tarpeeksi kevyitä rauhalliseen iltapäivään eikä koko päivän nousuun. Syksyllä karja johdetaan takaisin alppilaitumilta perinteessä, jota vielä juhlistetaan kukilla, kelloilla ja kyläkokoontumisella — yksi harvoista hetkistä, kun kesän hiljainen maatyö muuttuu julkiseksi tapahtumaksi. Pohjoisessa ja lännessä kantoni ulottuu Neuchâtelinjärvelle ja Murtenjärvelle. Murten itse on muureilla ympäröity keskiaikainen kaupunki veden äärellä, tarpeeksi pieni kierrettäväksi jalan tunnissa, ja sen rantabulevardi täyttyy kesällä kahvilapöydistä. Lämpimämpinä kuukausina matkustajalaivat ylittävät järven läheisiin kaupunkeihin — miellyttävä tapa viettää iltapäivä kiirehtimättä. Yksi alueen hiljaisemmista nautinnoista on sen paikallinen rautatie, joka nousee alavista kaupungeista kukkuloille lyhyin, rauhallisin nousuin, seuraten jokea maatalousmaiden läpi ennen kuin kukkulankaupungin tornit ilmestyvät näkyviin raiteiden yläpuolelle. Nämä ovat toimivia paikallisjunia, ei matkailujunia, ja se on suuri osa niiden vetovoimaa — matkustajat jakavat vaunun torille menevien tai pelloilta palaavien ihmisten kanssa. Ruoka muotoaa suuren osan siitä, mitä täällä on tehtävänä. Juuston lisäksi alue on tunnettu kaksoiskermastaan, marengeista, joita syödään tämän kerman kanssa, ja kuivatusta, ilmakuivatusta lihasta, jota löytyy ympäri ranskankielistä Sveitsiä. Kylätorit, erityisesti Bullessa ja Fribourgissa itsessään, ovat paikkoja, joissa näitä tuotteita vaihdetaan suoraan valmistajalta ostajalle, usein maistiaisen kera. Mukava tapa nähdä Fribourg on kolmesta viiteen päivään: päivä tai kaksi vanhassa kaupungissa ja Sarine-joen varrella, päivä Gruyèresin ja sen juustomeijerien ympäristössä, ja päivä tai kaksi pidemmälle kukkuloille tai Murteniin ja järven rannalle. Yrittää mahduttaa se yhteen päivään tarkoittaa yleensä valintaa kaupungin ja maaseudun välillä, ja molemmat ansaitsevat enemmän aikaa kuin se. Se, mikä tekee alueesta tämän tahdin arvoisen, on vähemmän mikä tahansa yksittäinen nähtävyys kuin se, miten sen osat liittyvät toisiinsa — katedraalikaupunki, juustonvalmistuslaakso, alppilaitumet ja järvenrantakylä, kaikki kantonissa, joka on tarpeeksi pieni liikkua läpi hitaasti ja nähdä silti paljon. Fribourgilla ei ole Berner Oberlandin mittakaavaa tai Genevenjärven mainetta, mutta se pitää sisällään hiljaisemman version samasta sveitsiläisestä maaseudusta, vähemmän väkijoukkoja ja enemmän aikaa huomata yksityiskohdat: juustokellarin tuoksu, puinen silta jalkojen alla, laitumen erityinen vihreys sateen jälkeen.
Veneen vuokrausVaellusPanoraamajunat