Umbrichelli

Mitä se on

Umbrichelli on paksu, käsin rullattu pasta, joka on ominaista Orvieton seudulle Umbriassa ja sitä ympäröivälle alueen eteläosalle. Taikina valmistetaan jauhoista ja vedestä ilman munia, ja se muokataan käsin pitkiksi, epätasaisiksi nauhoiksi, jotka muistuttavat spagetin paksua, epäsiistiä versiota. Epäsäännöllinen muoto on tarkoituksellinen; rullaamisen synnyttämä karkea pinta tarjoaa ihanteellisen tekstuurin kastikkeiden tarttumiselle.

Tämä ruokalaji kuuluu cucina povera -perinteeseen, eli köyhän keittiön perinteeseen, joka nojaa yksinkertaisiin raaka-aineisiin ja taitoon pikemmin kuin laitteisiin. Orvietossa ja eteläisessä Umbriassa umbrichelli on kotikeittiön ja paikallisten trattorioiden perusruoka. Se asettuu toscanalaisen picin ja umbrialaisen strangozzin rinnalle saman käsin rullattujen pastojen perheen sukulaisena, ja erot ovat lähinnä paksuudessa, pituudessa ja paikallisessa nimessä; muualla Umbriassa sama pasta voidaan tuntea nimillä umbricelli, ciriole tai strangozzi.

Nauhojen valmistus

Umbrichellin valmistuksessa ei käytetä koneita. Taikina koostuu yksinkertaisesti jauhoista ja vedestä, jotka sekoitetaan, kunnes muodostuu tiivis, tarttumaton pallo, jota voi työstää. Kokki ottaa palan taikinaa ja rullaa sitä kämmentensä välissä tasaisella alustalla, hyödyntäen kitkaa venyttääkseen sen pitkiksi nauhoiksi. Lopputulos ei ole koskaan täysin yhdenmukainen; nauhojen paksuus ja pituus vaihtelevat, ja juuri näin niiden on tarkoitus olla.

Tämä menetelmä ei vaadi erityisvälineitä, ainoastaan kokin kädet ja puhtaan alustan. Lopputuotteen epäsäännöllisyys on sen keskeinen piirre. Toisin kuin tehtaassa puristettu pasta, näillä nauhoilla on huokoinen pinta, joka saa kastikkeet tarttumaan syvälle sen sijaan että ne valuisivat pois. Orvieton ympärillä olevilla laidunmailla ja pelloilla tämä oli tapa valmistaa pastaa perheille, jotka tarvitsivat ravitsevan aterian ilman munia tai kalliita raaka-aineita.

Mitä siihen kuuluu

Taikinan yksinkertaisuus tarkoittaa, että maku tulee kokonaan sen seuraksi tarjottavasta kastikkeesta. Klassiset kastikkeet heijastavat Umbrian paikallisia tuotteita ja vuodenaikoja:

• Tomaatti: Yksinkertaiset tomaattikastikkeet, mukaan lukien tulinen arrabbiata.
• Lihakastike: Runsas, hitaasti haudutettu lihakastike.
• Musta tryffeli: Syksyllä, kun paikalliset metsät antavat satonsa, ohuita mustan tryffelin lastuja lisätään kohottamaan ruokaa.

Nämä kastikkeet ovat tarpeeksi täyteläisiä kestämään pastan huomattavaa painoa. Ruokalaji ei ole kevyt alkuruoka vaan täyttävä pastalautanen.

Miten sitä syödään

Umbrichelliä tarjoillaan tyypillisesti pääruokana lounaalla tai päivällisellä orvietolaisessa trattoriassa. Se tarjoillaan usein syvällä lautasella tai matalassa kulhossa, jolloin kastike pääsee kerääntymään nauhojen ympärille. Pastaa syödään yleensä haarukalla, joskus kiertämällä epätasaiset nauhat siisteiksi kimpuiksi ennen suuhun vientiä.

Talvella lihakastike- ja mustan tryffelin versiot tarjoavat lämpöä, kun taas tomaattiversiot sopivat lämpimämpiin päiviin, jolloin tuoreita tomaatteja on saatavilla.

Kiinnostavia faktoja

• Munia ei tarvita. Toisin kuin monet italialaiset pastat pohjoisesta, umbrichelli nojaa yksinomaan jauhoihin ja veteen, mikä on alueen taloudellisesta tarpeesta syntynyt tekniikka.
• Pici-pastan serkku. Ruokalaji jakaa juurensa toscanalaisen picin ja umbrialaisen strangozzin kanssa, erot ovat lähinnä paksuudessa ja paikallisissa nimeämiskäytännöissä, eivät raaka-aineissa.
• Karkealla pinnalla on väliä. Käsin rullaamisen synnyttämä epätasainen tekstuuri on olennainen kastikkeiden sitomiseksi, mikä tekee pastasta ihanteellisen runsaille lihakastikkeille.
• Kausiluonteinen tryffeliviimeistely. Vaikka sitä on saatavilla ympäri vuoden, ruokalaji on parhaimmillaan syksyllä, kun kastikkeeseen lisätään paikallisia mustia tryffeleitä.
• Työkaluton prosessi. Koko pasta valmistetaan ilman koneita, nojaten kokonaan kokin käsien taitoon ja tasaiseen alustaan.

Missä sitä kannattaa maistaa

Paras paikka syödä umbrichelliä on orvietolainen trattoria, jossa perinne elää yhä vahvana. Myös muut eteläisen Umbrian kaupungit tarjoavat versioita tästä pastasta, vaikka nimi umbrichelli liittyy läheisimmin juuri Orvietoon.

Related: Strangozzi al tartufo nero, Umbrian toinen käsin leikattu pasta, tarjoillaan mustan tryffelin kanssa.