Wiener Schnitzel

Qué es

El Wiener Schnitzel es un filete fino de ternera, empanado y frito, y es el plato que la mayoría nombra cuando se le pregunta qué comen los austríacos. Se come en todo el país, pero Viena es su hogar y el origen de su nombre. La carne se aplana hasta quedar casi translúcida, luego se pasa por harina, huevo batido y pan rallado fino, y se fríe en abundante grasa caliente, tradicionalmente manteca de cerdo o mantequilla clarificada. Se acompaña con una rodaja de limón y una ensalada de patata o un plato de patatas al perejil.

No lleva salsa. Todo el plato se sostiene sobre el contraste entre una corteza seca y crujiente y una carne tierna, con el limón exprimido en el último momento. La prueba que aplican los cocineros vieneses es si el empanado se ha hinchado: en un buen Schnitzel, la costra se separa de la carne en algunos puntos y queda como una ampolla suelta encima, en lugar de pegarse a ella. Un Schnitzel grueso, pesado o grasiento ha fracasado, sea lo que sea lo demás que lleve el plato.

El mito de Milán

La historia que más se cuenta sobre el plato es esta: el mariscal Radetzky, en campaña en Lombardía a mediados del siglo XIX, envió noticias de un filete de ternera empanado que había probado en Milán, la cotoletta alla milanese, y la receta viajó con él hasta Viena. Aparece en guías de viaje, en menús y en muchísimas columnas de periódico.

Los historiadores de la gastronomía lo consideran un mito. No hay respaldo documental: la versión más antigua que pudo encontrar el lingüista Heinz-Dieter Pohl aparece en una guía gastronómica italiana de 1869, y escritores posteriores la copiaron de ahí. El propio nombre Wiener Schnitzel ya aparece en un libro de cocina austríaco de 1831. Lo que puede decirse con certeza es menos ordenado: en las cocinas austríacas e italianas ya se freían filetes empanados mucho antes de que a nadie se le ocurriera asociarlos con el nombre de un general, y la pregunta de qué cocina enseñó a cuál no tiene una respuesta clara. La reivindicación de Viena se apoya en el nombre y en lo que la ciudad hizo después con el plato, no en un inventor.

Un nombre con peso legal

En Austria y Alemania, las palabras Wiener Schnitzel tienen un significado legal: un filete vendido bajo ese nombre debe ser de ternera. El mismo filete hecho con cerdo es un plato distinto en el menú y debe decirlo, normalmente como Schnitzel Wiener Art —Schnitzel al estilo vienés— o Wiener Schnitzel vom Schwein, especificando el cerdo. La versión de cerdo es más barata, mucho más habitual en la cocina cotidiana, y perfectamente respetable; solo tiene que indicar lo que es.

Vale la pena saber esto antes de pedir, porque la diferencia a menudo se reduce a unas pocas palabras en el menú. Un Schnitzel que figura sin mención a la carne, a un precio bastante por debajo del resto, no es de ternera.

Qué lleva

La lista es corta, y el método importa más que la compra:

• Ternera, cortada de la pierna, y aplanada fina y pareja para que se haga en el minuto o dos que necesita el empanado.
• Harina, una primera capa seca para que el huevo tenga a qué adherirse.
• Huevo, batido, la capa que sostiene el pan rallado.
• Pan rallado, fino y seco, que se hincha y se separa de la carne al freírse.
• Manteca de cerdo, mantequilla clarificada o un aceite neutro, en cantidad suficiente para que el filete se mueva en la sartén en lugar de quedarse apoyado en el fondo.
• Limón, servido aparte, nunca cocinado con la carne.

Muchos restaurantes vieneses añaden una pequeña cucharada de mermelada de arándano rojo, algo dulce y ácido frente al pan frito, aunque los puristas sostienen que no pertenece al plato.

Cómo se come

El Wiener Schnitzel es un plato principal, que suele comerse al mediodía o a primera hora de la noche en un Beisl —una pequeña taberna de barrio con un menú corto, mesas cubiertas de papel y ningún interés en la ceremonia. El filete suele sobresalir del plato. Se exprime el limón en cuanto llega, mientras el empanado aún está lo bastante seco para absorberlo.

La ensalada de patata que lo acompaña en Viena se aliña con aceite, vinagre y caldo en lugar de mayonesa, a veces con cebolla o pepinillo en rodajas; las patatas al perejil, hervidas y salteadas en mantequilla con perejil picado, son la otra opción habitual. Una copa de Grüner Veltliner, el blanco seco que se cultiva por toda la Baja Austria, es la bebida habitual, y su acidez cumple la misma función que el limón.

Datos curiosos

• El nombre está protegido, el plato no. La legislación alimentaria austríaca y alemana reserva Wiener Schnitzel para la ternera, pero nada impide que un cocinero en cualquier lugar prepare el mismo filete y lo llame de otra manera.
• La historia de Radetzky llegó después. El relato más conocido sobre el origen del plato aparece por primera vez en una guía gastronómica italiana de 1869, mientras que el nombre Wiener Schnitzel ya figura en un libro de cocina austríaco de 1831.
• El empanado no debe ajustarse bien. Una costra pegada a la carne es señal de un filete frito en grasa que no estaba lo bastante caliente o no era lo bastante abundante.
• El cerdo es la versión cotidiana. El Schnitzel Wiener Art es lo que de verdad cocinan la mayoría de los hogares austríacos, y lo que sirven la mayoría de los comedores.
• Limón, no salsa. Nada se vierte sobre un Wiener Schnitzel. El limón es lo único que añade el comensal.

Dónde probarlo

El plato figura en el menú de casi todos los restaurantes tradicionales de Viena, y en la mayor parte del país más allá de ella, así que la pregunta no es tanto dónde encontrarlo como en qué tipo de local comerlo. Un Beisl en uno de los barrios residenciales, lejos de la Ringstrasse, es el escenario para el que fue pensado: una docena de mesas, una pizarra de platos del día escrita a mano, y una cocina que fríe al momento. En el resto de Austria, el mismo filete aparece en posadas rurales y restaurantes de montaña, normalmente con la ensalada de patata propia de la región en lugar de la vienesa.