Wiener Saftgulasch

Qué es

El Wiener Saftgulasch es uno de los platos de carne más representativos de Viena. No es simplemente un gulasch, sino una interpretación regional concreta que se distingue de las sopas de Hungría. El plato consiste en carne de ternera cortada en cubos, cocinada a fuego lento con un peso igual o incluso mayor de cebolla, hasta que la verdura se disuelve por completo en una salsa oscura y brillante. Este líquido, conocido como Saft, es el verdadero corazón del plato. A diferencia de muchos guisos en los que la harina actúa como espesante, esta versión depende por completo de la cebolla deshecha para crear una textura que se adhiere a la carne.

Es más suave que un gulasch húngaro y bastante más espeso. Se sirve en un plato hondo con un Semmel, el panecillo blanco vienés, y normalmente un pepinillo. El panecillo hace las veces de cubierto más que de acompañamiento: la salsa es la razón de ser del plato y no se deja nada de ella.

De dónde viene

Las raíces de este plato se encuentran en el intercambio culinario entre Viena y Hungría durante los Habsburgo; un libro de cocina vienés ya incluía una receta de gulasch al estilo húngaro en 1827. Aunque el concepto de gulasch nació como una sopa de pastores en Hungría, conocida como gulyás, la adaptación vienesa evolucionó hasta convertirse en algo distinto. A lo largo del siglo XIX, en las cocinas de la ciudad, pasó de ser un caldo ligero a un guiso espeso centrado en la carne, más cercano a lo que los húngaros llaman pörkölt.

En Viena se asentó en el Beisl, las tabernas de barrio, donde se cocina en grandes cantidades y se conserva. Los húngaros señalan, con razón, que lo que Viena llama gulasch no es lo que la palabra significa en Hungría; la versión vienesa es un plato distinto que conservó el nombre.

Cómo se prepara

La preparación se centra en la paciencia más que en técnicas complejas. Los cubos de ternera se disponen en capas con una generosa cantidad de cebolla picada y se cocinan a fuego lento durante un tiempo prolongado. El pimentón dulce aporta el color y el sabor principal, mientras que la mejorana y el comino añaden profundidad. Un chorrito de vinagre le da acidez y un poco de tomate se añade por color y por un toque ácido.

El elemento fundamental es la cebolla. Debe cocinarse hasta que se funda con la carne, creando una salsa oscura y brillante que recubre cada trozo de ternera. Este Saft debe ser lo bastante espeso como para mantener su forma al inclinar el plato, pero lo bastante fluido como para empapar el pan. No lleva harina ni maicena; el cuerpo lo da la cebolla y nada más. Se cocina en grandes cantidades porque está mejor al día siguiente, algo que los cocineros vieneses reconocen abiertamente en lugar de disculparse por ello.

Cómo se come

En un Beisl, en una mesa de madera, con el pepinillo al lado del plato. El panecillo se parte con la mano en lugar de cortarse, y se usa para rebañar la salsa; algunos lo mojan directamente en el plato, algo que a nadie incomoda. Una Märzen, la cerveza de malta cotidiana de Austria, es la bebida habitual que lo acompaña.

Existen variantes que reflejan la historia de la ciudad. El Fiakergulasch es una versión específica servida con una salchicha tipo frankfurt, un huevo frito y un pepinillo en abanico por encima. Esta variante toma su nombre de los conductores de los coches de caballos de Viena, los Fiaker, que según se dice necesitaban una comida contundente para aguantar sus largos turnos. La adición del huevo y la salchicha convierte el plato en algo todavía más saciante, adecuado para una mañana fría o una noche de mucho apetito.

Datos curiosos

• La cebolla es el espesante. A diferencia de muchos guisos que usan harina o maicena, la salsa depende por completo de la cebolla cocinada hasta disolverse en la carne.
• Mejor al día siguiente. Los cocineros vieneses afirman abiertamente que el sabor mejora tras reposar toda la noche, por lo que muchas cocinas lo preparan con un día de antelación.
• No resulta extraño en el desayuno. Un plato de gulasch por la mañana, a menudo en forma de sopa, es un pedido normal en Viena en un día frío.
• La conexión con los Fiaker. La variante Fiakergulasch, coronada con salchicha y huevo, toma su nombre de los cocheros vieneses.
• No es la sopa húngara. Aunque comparte nombre con el gulyás húngaro, la versión vienesa es un guiso espeso en lugar de una sopa, reflejo de la evolución culinaria del imperio.

Dónde probarlo

Un Beisl en uno de los barrios residenciales, en una calle tranquila cerca de una línea de tranvía, donde la carta es breve y el gulasch lleva en el fuego desde la mañana. El detalle que lo delata es la salsa: si es brillante y se adhiere a la carne, la cebolla tuvo sus horas. Si parece simplemente espesada, no las tuvo.