Wiener Melange

Qué es

El Wiener Melange es un trago de café fuerte con leche caliente y una capa de espuma de leche, aproximadamente a partes iguales, servido en una taza sobre una pequeña bandeja metálica con un vaso de agua fría al lado y la cucharilla cruzada sobre el vaso. Se parece a un capuchino, pero no es lo mismo: café más suave, espuma más ligera, sin cacao.

La bandeja es la parte que importa. El agua llega sin haberse pedido y se repone sin necesidad de solicitarlo, y el precio de la taza incluye la silla: en un café vienés se espera que el cliente se quede sentado todo el tiempo que desee con un solo café, con los periódicos, y un camarero que retira la taza demasiado deprisa está haciendo mal su trabajo. La cultura del café vienés se incorporó en 2011 al inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial de Austria precisamente por esto: por la sala y sus normas, no por la receta.

La historia del café vienés

Los cafés aparecieron en Viena a finales del siglo XVII, después del asedio otomano de 1683. La historia que cuenta la ciudad habla de un intérprete llamado Georg Franz Kolschitzky, que había llevado mensajes a través de las líneas otomanas y que, según se dice, fue recompensado con la primera licencia y una cantidad de granos de café abandonados; es una leyenda, repetida en placas conmemorativas, y los registros documentales apuntan a otra parte. Hacia el siglo XIX, los cafés eran donde la ciudad pensaba, y escritores que no tenían una habitación propia con calefacción trabajaban allí todo el día por el precio de un café.

El Melange pertenece a ese orden de cosas. Es la opción de intensidad media —suficiente café para ser café, suficiente leche para durar varias horas—, razón por la cual se convirtió en el pedido habitual de quienes pensaban quedarse.

Pedirlo, entre todos los demás

Pedir "un café" en un café vienés provoca una pregunta por respuesta, porque la carta es una lista de proporciones más que de nombres. Un Kleiner o Großer Brauner es café con un poco de leche, pequeño o grande. Un Schwarzer o Mokka es café solo. Un Verlängerter es café alargado con agua caliente. Un Einspänner se sirve en un vaso bajo una gruesa capa de nata montada, con el asa para sujetarlo. Un Kapuziner es café negro con justo la nata suficiente para darle el color del hábito de un capuchino; un Franziskaner es un Melange con nata montada en lugar de espuma de leche.

El Melange se sitúa en medio de todo esto y es el pedido más seguro para quien no se ha aprendido la lista. Al camarero —Herr Ober, nunca un barista— no le sorprenderá.

Cómo se sirve

En taza, sobre una pequeña bandeja metálica, con el vaso de agua y la cucharilla cruzada encima. La espuma se hace al vapor y no batida: debe quedar lo bastante suave como para beberla y hundirse lentamente en el café a medida que la taza se enfría, no debe quedar firme.

Un trozo de tarta es opcional y habitual. La Sachertorte y el Apfelstrudel son los acompañantes de siempre, y es el amargor del café lo que hace posible comerse un trozo entero de cualquiera de los dos. Nadie apresurará el pedido, ni la taza, ni la salida.

Datos curiosos

• La sala es el patrimonio. La cultura del café vienés entró en 2011 en el inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial de Austria: la institución, no la bebida.
• El agua es gratis. Siempre se sirve un vaso de agua fría junto con el café, y el personal lo repone sin que haga falta pedirlo.
• Sin hora punta. Se espera que los clientes se queden el tiempo que quieran con una sola taza, leyendo los periódicos que ofrece la casa.
• Taza, no vaso. El Melange se sirve en taza; el vaso es para el agua, y para el Einspänner.
• Espuma, no nata. La espuma de leche es lo que hace un Melange. La nata montada en la misma taza lo convierte en un Franziskaner.

Dónde probarlo

En cualquier café tradicional de Viena, de los que la ciudad todavía conserva muchos: mesas de mármol, sillas de madera curvada, un perchero con periódicos y un camarero de esmoquin que no tiene ninguna prisa. Los de los distritos del centro son los famosos; los cafés más tranquilos de los distritos residenciales sirven lo mismo a quienes acuden a diario. La prueba de un buen café no es el café en sí, sino si a alguien le importa cuánto tiempo dura una taza.