Wachauer Marillenschnaps

Qué es

El Wachauer Marillenschnaps es un aguardiente claro destilado exclusivamente a partir de los albaricoques de Wachau, un estrecho tramo del valle del Danubio en la Baja Austria. No es un licor dulce en el que la fruta se deja macerar en alcohol; es un verdadero Schnaps, elaborado fermentando la fruta y destilando después el líquido resultante hasta que solo queda la esencia. El resultado es un aguardiente incoloro con un aroma intenso a albaricoque fresco, a menudo descrito como floral y con notas de miel, pero seco al paladar.

La fruta es la Wachauer Marille — no una variedad única, sino una denominación de origen protegida que abarca los albaricoques (sobre todo la variedad Klosterneuburger) de este tramo del Danubio. El aguardiente también está protegido: como Wachauer Marillenbrand cuenta con una indicación geográfica registrada en la UE, lo que significa albaricoques de Wachau únicamente, destilados dentro de la región, con la destilería indicada en la etiqueta — y un productor sabrá decir de qué árboles proceden.

El valle es una sucesión de terrazas — viñedos arriba, frutales abajo — en ambas orillas del Danubio entre Melk y Krems an der Donau. Los albaricoqueros suman alrededor de cien mil. Florecen pronto, desde finales de marzo hasta abril, y la fruta se recoge desde mediados de julio hasta agosto.

Cómo se elabora

Los albaricoques son pequeños y de piel fina, y para el Schnaps se recogen más maduros que para la venta — la fruta blanda fermenta mejor. Normalmente se deshuesan y luego se trituran, pulpa y piel juntas; cuando se dejan algunos huesos, se manipulan con cuidado, y sus almendras dejan una ligera nota de almendra tras la fruta.

El mosto fermenta durante unas semanas y después pasa por un pequeño alambique de cobre — un simple alambique de olla, o uno con una corta columna de rectificación — en el que el destilador separa la cabeza y la cola y conserva el corazón. No se añade color, el azúcar solo hasta la mínima traza que permite la normativa, y el aguardiente sale tan claro como el agua. Muchas granjas de Wachau destilan su propio Schnaps, por lo que dos botellas de pueblos vecinos saben distinto.

Dónde se sirve

El lugar más apropiado para el Wachauer Marillenschnaps es el Heuriger, una taberna de vino tradicional que se encuentra por todo Wachau y sus alrededores. Son establecimientos sencillos, a menudo llevados por los propios viticultores, donde se sirve vino nuevo junto con tentempiés locales. En este contexto, el Schnaps no es un aperitivo, sino un digestivo. Llega en un vasito, servido fresco pero no helado, una vez terminada la comida principal.

Se bebe solo, y el aroma lo es casi todo: uno bueno huele intensamente a albaricoque fresco y sabe seco, con la fruta presente como aroma más que como dulzor. En el valle es lo que acompaña después de un plato de Marillenknödel, los buñuelos de albaricoque de los mismos huertos.

Datos curiosos

• Sin azúcar añadido. A diferencia de los licores de albaricoque, un verdadero Marillenbrand no se endulza (la normativa solo permite una traza de azúcar); cualquier impresión de dulzor viene del aroma de la fruta.
• Huesos, en su mayoría fuera. La fruta suele deshuesarse antes de triturarla; cuando se dejan algunos huesos, aportan una ligera nota de almendra tras la fruta.
• Hace falta mucha fruta. Los destiladores calculan unos diez kilos de albaricoques o más por cada litro de aguardiente, de ahí el precio de una botella.
• Producción artesanal. Muchas destilerías de Wachau son pequeñas explotaciones familiares que solo producen el Schnaps suficiente para su propio consumo y la venta local.
• Una cosecha, una sola oportunidad. Los albaricoques maduran de forma desigual a lo largo de unas semanas desde mediados de julio y se recogen a mano en varias pasadas, por lo que el año entero de un destilador se decide en esa breve ventana.
• Fruta y aguardiente, ambos protegidos. La Wachauer Marille cuenta con una denominación de origen protegida, y el Wachauer Marillenbrand es una indicación geográfica registrada para aguardientes.

Dónde probarlo

Los pueblos de Wachau a lo largo del Danubio — Dürnstein y sus vecinos — donde un Heuriger o una granja con alambique propio tendrá el suyo en el estante, y donde quien lo sirve generalmente ha cultivado la fruta. Muchas granjas venden botellas en la propia puerta junto con mermelada y albaricoques secos.

Julio y agosto son la temporada del albaricoque en el valle, aunque el Schnaps que se encuentra entonces en el estante es de un año anterior: la destilación sigue a la fermentación, y el aguardiente se embotella meses después de que la fruta se recogiera del árbol.