Vorarlberger Bergkäse

Qué es

El Vorarlberger Bergkäse es un queso duro de montaña producido en Vorarlberg, el estado más occidental de Austria. Cuenta con una denominación protegida, y dentro de esa protección dos normas hacen casi todo el trabajo: la leche es cruda, nunca pasteurizada, y el ganado no se alimenta con ensilado — solo hierba y heno. Ambas cosas son poco habituales en la elaboración de queso moderna, y ambas explican por qué el queso sabe a un verano concreto y no a una receta.

Las ruedas jóvenes son firmes, pálidas y de sabor avellanado. Con el tiempo la pasta se seca, se vuelve más intensa y desarrolla cristales que crujen entre los dientes; una rueda de dieciocho meses es un queso distinto al de cuatro.

El lugar de elaboración se mueve con el ganado. En verano, cuando los rebaños suben a los pastos de altura, la leche se transforma en queso en queserías situadas en la propia montaña — ese queso suele venderse bajo su propio nombre protegido, Vorarlberger Alpkäse; el resto del año se elabora en las queserías de los pueblos del valle.

Cómo se elabora

La leche cruda se vierte en una cuba de cobre, calentada solo hasta la temperatura corporal; un cultivo láctico y el cuajo la coagulan, y la cuajada se corta en granos y luego se cuece, removiéndola, para expulsar el suero. Se prensa en moldes redondos, y las ruedas — de entre siete y cuarenta kilos — pasan dos o tres días en salmuera, lo que sella la corteza.

Luego viene la espera. Las ruedas maduran sobre tablas de abeto en bodegas frescas o en cabañas de montaña, dándoles la vuelta y cepillándolas con agua salada semana tras semana, lo que mantiene a raya los mohos de la superficie y forma la corteza. Tres meses es el mínimo; las ruedas que se venden como las más intensas han madurado un año o más.

La lista de ingredientes tiene cuatro elementos: leche cruda, cultivo, cuajo y sal. No se añade nada para prolongar su conservación ni para uniformar su sabor, de modo que el gusto del queso cambia según la estación en que se recogió la leche.

Cómo se come

El Vorarlberger Bergkäse se sirve típicamente en lonchas finas a temperatura ambiente para que los aromas se desplieguen. Debajo se pone pan de centeno oscuro o de cereales variados, y al lado cebolla cruda — la cebolla no es un adorno, es lo que necesita la grasa de una rueda curada.

Su otra vida es fundido. El Kässpätzle, los suaves fideos de huevo de la región dispuestos en capas con Bergkäse rallado y cubiertos de cebolla frita, es el plato que toda cocina de Vorarlberg prepara con él, y una rueda joven funde mejor que una vieja. Un Grüner Veltliner o un Riesling son el vino habitual que acompaña una loncha.

Datos curiosos

• Norma de no ensilado. Las vacas comen hierba fresca y heno; el ensilado y otros piensos fermentados están estrictamente prohibidos para este queso.
• Las tablas de abeto importan. La superficie tradicional de maduración es la madera de abeto, a la que los maestros bodegueros atribuyen la formación de la corteza y el sabor.
• El crujido es edad. Los cristales de una rueda vieja se forman a lo largo de meses de maduración; son señal de cuánto tiempo ha esperado, no de un defecto.
• Movimiento estacional. La elaboración se desplaza entre las cabañas de montaña en verano y las queserías del valle el resto del año, siguiendo a los rebaños; las ruedas de verano se venden como Alpkäse.
• Un enfoque regional. El queso solo puede elaborarse en Vorarlberg, aunque las ruedas viajan mucho más allá de este estado del oeste de Austria.

Dónde probarlo

El Bregenzerwald, donde la KäseStrasse (ruta del queso) conecta las queserías de los pueblos, las granjas y las cabañas a lo largo del valle, y muchas de ellas venden directamente en la puerta. Varias tienen una ventana que da a la cuba, y la mañana es el momento en que hay algo que ver.

Septiembre es el mes para estar allí: los rebaños bajan de los pastos de altura en una procesión que los valles convierten en una jornada festiva, y las ruedas del verano están ya en las bodegas detrás de ella.