Tiroler Graukäse

Qué es

El Tiroler Graukäse — Graukäs en los valles donde se elabora — es un queso de los valles laterales del Tirol, y una de las cosas más singulares de la lechería austriaca. Se presenta en pequeños panes o barras de uno a cuatro kilos, con una fina corteza de color gris azulado a gris verdoso en el exterior que da nombre al queso.

La textura es más bien desmenuzable que cremosa, y el sabor es ácido, intenso y punzante. Pertenece a la categoría de los quesos de leche agria, elaborados con leche desnatada que se ha acidificado mediante bacterias lácticas en lugar de cuajo. Este detalle técnico lo distingue de los quesos de montaña cuajados con cuajo que predominan en la lechería alpina. El resultado es un producto muy bajo en grasa, nacido de la práctica de descremar la leche para hacer mantequilla y usar luego la leche restante para hacer queso.

Cómo se elabora

El Tiroler Graukäs fue durante mucho tiempo un queso de granja y de pasto de montaña; hoy se elabora todo el año, principalmente en lecherías de valle. La leche desnatada se acidifica con cultivos iniciadores de bacterias lácticas. Dado que la leche ha sido descremada, el contenido de grasa permanece extremadamente bajo. La cuajada se prensa luego suavemente en pequeñas ruedas planas que se dejan madurar.

Desarrolla su carácter de fuera hacia dentro. A medida que madura, crece en la superficie un moho gris azulado que da al queso su nombre y un aroma fuerte y penetrante. Un queso joven es desmenuzable, con un núcleo pálido parecido a la cuajada; a medida que madura, el interior se vuelve amarillento y más suave. La intensidad del sabor aumenta con el tiempo, lo que hace que las ruedas más viejas sean considerablemente más potentes que las frescas.

Cómo se come

La forma más tradicional de comer el Tiroler Graukäs es crudo y aderezado, como entrante o tentempié sencillo. La manera más simple es sobre pan de granja con un poco de mantequilla. El otro clásico es el saurer Graukäs: el queso se corta en lonchas o se desmenuza en un cuenco y se mezcla con vinagre, aceite y finas rodajas de cebolla cruda. La acidez marcada del vinagre contrarresta la intensidad del queso, mientras que el aceite suaviza la textura. Esta mezcla se come con pan de centeno oscuro o panes de montaña densos, que ofrecen una base sólida para sabores tan pronunciados.

En invierno, el queso encuentra otro uso en los Kaspressknödel, los albóndigas de queso fritas que son un plato básico de la cocina tirolesa. El Graukäs se mezcla en la masa de pan, que se prensa en forma de tortitas planas y se fríe hasta dorarse. La intensidad del queso sigue siendo nítida incluso una vez cocinado, ofreciendo un contraste cálido frente al aire frío alpino.

Un Schnaps claro o una cerveza lager es lo que suele acompañarlo.

De dónde viene

El queso es el final de una cadena que empieza con la mantequilla. Una granja descremaba la leche para batirla, y lo que quedaba era una leche ligera, casi sin grasa, que aun así había que convertir en alimento; acidificarla y prensar la cuajada fue la respuesta, y el Graukäse es el sabor de esa respuesta. Está fuertemente asociado al Zillertal y al valle del Inn, y desde 1996 cuenta con una denominación de origen protegida de la UE que cubre el Tirol del Norte y del Este.

Datos curiosos

• No se usa cuajo. Como otros quesos de leche agria, se elabora completamente sin cuajo, dependiendo únicamente de la acidificación para la coagulación.
• Corteza gris azulada. El color característico proviene de un moho específico que crece en la superficie durante la maduración, dando nombre al queso.
• Origen bajo en grasa. Se creó para aprovechar la leche desnatada sobrante tras elaborar mantequilla, lo que da como resultado un producto extremadamente bajo en grasa.
• Madura hacia dentro. El moho gris azulado avanza desde la corteza hacia el centro, de modo que una rueda cortada muestra un borde blando y maduro y un centro más seco y pálido.
• El olor llega primero. Es un queso penetrante, y una rueda olvidada en un coche caliente se notará durante días.

Dónde probarlo

Una cabaña o una tienda de granja en los valles tiroleses, donde se vende por rueda directamente de la lechería, y donde un plato aderezado con vinagre y cebolla figura en el menú como saurer Graukäs o Graukäs mit Essig und Öl. Las lecherías cooperativas de pueblo en el Zillertal lo venden al mostrador. Se elabora todo el año. Quien no esté seguro de comprometerse con una rueda entera debería pedir primero el plato aderezado: es un queso que divide opiniones, y el vinagre con la cebolla es la manera en que los valles lo presentan.