Tafelspitz

Qué es

El Tafelspitz es carne de vaca cocida a fuego lento en caldo, y uno de los platos por los que Viena es más conocida. El nombre designa tanto el corte como el plato: en la carnicería vienesa, el Tafelspitz es la punta de la tapa de cuadril, un músculo magro que recompensa la cocción lenta y castiga la sartén caliente. Los carniceros vieneses nombran una docena de cortes para hervir donde la mayoría de los países vende uno solo, lo cual es buena medida de lo en serio que esta ciudad se toma una olla de carne.

El plato se construye sobre la claridad. Una pieza entera de carne se sumerge en una olla grande con agua, verduras de raíz y aromáticas, y se cuece despacio hasta que la carne queda tierna pero sin deshacerse. El resultado son dos elementos bien diferenciados: un caldo claro y dorado, y lonchas de carne firme y jugosa. No es un guiso pesado ni un asado seco. La textura es suave, el sabor limpio, y la presentación deliberada.

No es una comida rápida. Lleva toda una tarde cocinarlo y casi una hora comerlo, y es tanto comida de domingo como comida de restaurante.

La historia de la mesa imperial

El plato está ligado al emperador Francisco José I, que reinó entre 1848 y 1916 y del que se dice que lo comía casi a diario. La afirmación se repite en todos los relatos sobre la cocina vienesa y la frecuencia es sin duda exagerada, pero tiene cierto fundamento: un manual de servicio de la corte de 1912 registra la carne hervida como uno de los favoritos en su mesa privada, se le conocía por sus gustos sencillos, y el plato se convirtió en un elemento fijo de la cocina de restaurante de la ciudad durante su reinado.

La asociación benefició al corte. La carne hervida es comida económica —el caldo es la primera razón para cocinarla—, y el vínculo imperial la trasladó del extremo económico de la carta al extremo caro, donde ha permanecido. La estructura de dos tiempos, caldo primero y carne después, es la parte de esa tradición que sobrevive con más claridad.

Cómo se prepara y se sirve

La preparación depende de la paciencia más que de la técnica. Una pieza grande de carne se coloca en una olla con agua, cebollas, zanahorias, puerros, apio y, a veces, chirivías o nabos. La olla se lleva a un hervor suave y se mantiene así durante varias horas hasta que la carne está completamente cocida. Las verduras se retiran una vez que se han ablandado lo suficiente como para liberar su sabor en el caldo, dejando el líquido claro y aromático.

Llega en dos partes. El caldo va primero, en un cuenco hondo, con algo cortado dentro: Frittaten, crepes enrollados y cortados en tiras; Grießnockerl, pequeñas albóndigas de sémola; o simplemente fideos. La carne sigue después, en un plato aparte o en una pequeña olla de cobre con caldo, cortada fina a contraveta, con las verduras con las que se coció y una guarnición de espinacas a la crema o patatas fritas (Rösterdäpfel).

El hueso con tuétano se sirve junto con todo esto, de pie, con una cucharilla o un cuchillo para extraer el tuétano. Se unta sobre pan oscuro con sal, y suele comerse antes que la carne, no junto a ella.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos y no hay dónde esconderse: una cocción suave no favorece nada que no esté bien.

• Corte Tafelspitz: La punta de la tapa de cuadril, un músculo alargado que se mantiene firme al cortarlo.
• Caldo claro: El líquido de cocción, con las verduras y los huesos, servido primero con fideos, Frittaten o albóndigas de sémola.
• Verduras de raíz: Zanahoria, apionabo, puerro y, a veces, chirivía o nabo, cocidas con la carne y servidas junto a ella.
• Rábano picante con manzana (Apfelkren): Rábano picante fresco rallado con manzana —dulce y picante a la vez—, el condimento que hace que el plato funcione.
• Salsa de cebollino: Una emulsión cremosa hecha con cebollino, a menudo espesada con pan blanco o nata, servida junto a la carne.
• Hueso con tuétano: Servido con sal para untar sobre pan oscuro.

Llegan dos salsas porque cumplen funciones distintas: el rábano picante está para cortar, la salsa de cebollino para suavizar. En la mayoría de las mesas se usan ambas, alternándolas.

Cómo se come

El orden está fijado y merece la pena seguirlo. Primero el caldo, sin espesar, cuya claridad es la medida de la cocina. Luego el tuétano sobre pan. Después la carne, en lonchas pequeñas, con una salsa y luego la otra, y las verduras entre medio.

Una copa de Grüner Veltliner, el blanco seco que se cultiva en toda la Baja Austria, es la bebida habitual; su acidez cumple la misma función que el rábano picante. En un Beisl, una cerveza es igual de habitual.

Datos curiosos

• El nombre es un corte. Tafelspitz es un músculo concreto, la punta de la tapa de cuadril, antes de ser un plato; y los carniceros vieneses distinguen una docena más de cortes para hervir a su alrededor.
• El caldo es el primer plato. Se sirve antes que la carne, con fideos, albóndigas de sémola o crepes cortados dentro, y no se espesa.
• El hueso con tuétano forma parte del plato. Servido de pie con una cucharilla, el tuétano se unta sobre pan oscuro con sal, antes de la carne.
• El vínculo imperial es en parte una leyenda. Se dice que Francisco José I lo comía constantemente; la frecuencia es legendaria, aunque un manual de servicio de la corte de 1912 sí lo nombra como uno de sus favoritos.
• Es vienés, no austriaco. El plato se come en todo el país, pero pertenece a Viena, y la versión de restaurante es una tradición urbana más que campesina.

Dónde probarlo

Un Beisl —una pequeña taberna de barrio con carta corta y sin ceremonias— es donde el plato resulta menos teatral y normalmente mejor, y los distritos residenciales justo fuera del Ringstrasse están llenos de ellos. Lo que conviene buscar es una cocina que sirva el caldo por separado en lugar de servirlo todo en un mismo cuenco, que es la versión abreviada. Los restaurantes más antiguos de la ciudad y algunos comedores de hotel sirven una versión más formal, con la carne llevada a la mesa en su olla de cobre, que es el mismo plato con más boato.