Salzburger Nockerl

Qué es

El Salzburger Nockerl es un suflé cálido y aireado que figura entre los postres dulces más reconocibles de la región de Salzburgo, en Austria. Consiste en una masa ligera hecha con claras de huevo, azúcar y una pequeña cantidad de harina, horneada hasta que se eleva formando tres picos dorados bien diferenciados antes de empezar a bajar. El postre llega a la mesa caliente y esponjoso, a menudo espolvoreado con azúcar glas, y suele servirse con salsa de frambuesa o una capa de mermelada de arándano rojo.

Nockerl es la palabra austriaca para un pequeño ñoqui, lo cual induce a error en este caso: nada en el plato tiene forma redonda. Los tres picos son precisamente lo esencial, y se dice que representan las colinas de la ciudad de Salzburgo: el Mönchsberg, el Kapuzinerberg y, según quién lo cuente, el Gaisberg o el Rainberg. Los ingredientes son casi nada; la dificultad está por completo en el tiempo, porque el suflé empieza a hundirse a los pocos minutos de salir del horno.

Tres picos y una historia

La forma es una afirmación sobre el paisaje. El casco antiguo de Salzburgo se asienta en un recodo del río Salzach, con colinas que se alzan justo a su lado, tan cerca que el castillo situado en una de ellas se ve desde la mayoría de las calles de abajo, y el postre se hornea para repetir ese perfil con huevo y azúcar. Los picos nunca son simétricos, lo cual forma parte del parecido.

La historia que suele contarse sobre su origen pertenece a los años en torno a 1600 y a Salome Alt, la compañera del príncipe-arzobispo de Salzburgo, con quien tuvo una familia numerosa y una casa en la ciudad; se dice que un cocinero de ese hogar fue quien sirvió por primera vez los tres picos en un plato. El relato se repite en los restaurantes y guías de la ciudad, y no hay documento alguno que lo respalde; la primera receta conocida con ese nombre aparece en un recetario de Salzburgo de 1719. Vale la pena conocerla como una historia sobre Salzburgo, más que como un hecho documentado de cocina.

La masa es más sencilla que la leyenda. Las claras montadas hacen todo el trabajo de elevación, una cucharada de harina evita que la estructura se rompa, y las yemas se incorporan con cuidado por el color y el cuerpo que aportan. En cuanto el plato sale del horno, el aire empieza a escapar, razón por la cual el camarero camina deprisa y por la que nadie se ofende si una mesa empieza a comer antes de que se haya servido al último comensal.

Qué lleva

Los ingredientes son modestos, y la textura final depende de la calidad más que de la cantidad:

• Claras de huevo, batidas a punto de nieve con azúcar para crear la estructura aireada.
• Yemas de huevo, batidas aparte e incorporadas con suavidad, para el color y el cuerpo.
• Una pequeña cantidad de harina, justo la necesaria para estabilizar la masa sin que resulte pesada.
• Mantequilla, usada para engrasar la fuente de horno, de modo que los picos puedan crecer con libertad.
• Azúcar glas, para espolvorear por encima justo antes de servir.
• Salsa de frambuesa o mermelada de arándano rojo, servidas al lado o debajo del suflé para aportar un contraste ácido frente a la dulzura de la masa de huevo.

La harina es todo el quid de la cuestión: si hay demasiada, el plato se hornea como un simple bizcocho; si hay demasiado poca, se deshace antes de llegar a la mesa. Lo que debe ser es una espuma caliente que mantenga su forma durante unos minutos y luego deje de hacerlo.

Cómo se come

El Salzburger Nockerl casi siempre se sirve como postre tras un plato principal, en un restaurante tradicional. Como se hunde tan rápido, rara vez se pide para una sola persona. El plato se suele preparar para dos o más comensales, que comparten los picos y la salsa. Llega en la misma fuente en la que se ha cocinado, a menudo todavía chisporroteando ligeramente por los bordes.

La manera de servirlo invita a compartir. Los comensales usan la cuchara para abrir los picos, mojando el interior blando en la salsa de fruta que se acumula en la base. El contraste entre el huevo caliente y dulce y la fruta ácida es esencial para la experiencia. Un vino austriaco dulce —un Strohwein, o un blanco de vendimia tardía— acompaña bien por la noche.

A diferencia de la Sachertorte o el Apfelstrudel, este postre se quedó donde nació. No aparece de forma fiable en los menús de Viena, Graz o Innsbruck, y fuera de Salzburgo solo se encuentra principalmente en cocinas que hacen bandera de la cocina regional. Esto se debe en parte a su fragilidad —no se puede preparar con antelación, ni hacer para una sola persona— y en parte al propio tema: un postre con forma de tres colinas concretas tiene más sentido donde están esas colinas.

Datos curiosos

• Los tres picos representan colinas concretas. Se dice que los montículos son el Mönchsberg, el Kapuzinerberg y un tercero —el Gaisberg o el Rainberg, según la fuente—, todos visibles desde la ciudad.
• Es una carrera contra el tiempo. El suflé empieza a desinflarse a los pocos minutos de salir del horno, de modo que hay que comerlo de inmediato para disfrutar de la textura prevista.
• El nombre no describe la forma. Aunque Nockerl significa un pequeño ñoqui, el plato se define por sus tres picos bien diferenciados, que recuerdan más a una cadena montañosa que a un ñoqui.
• Rara vez se sirve solo. El postre suele acompañarse de salsa de frambuesa, mermelada de arándano rojo o grosellas, para contrarrestar el dulzor de la masa de huevo.
• La historia de su origen es una leyenda. El relato habitual lo sitúa en el hogar de Salome Alt hacia 1600; no hay ningún documento que lo respalde.
• No viajó. A diferencia de otros dulces célebres de Austria, rara vez se encuentra fuera de Salzburgo: no se puede preparar con antelación ni hacer para una sola persona.

Dónde probarlo

Un restaurante del casco antiguo de Salzburgo, con las colinas a la vista desde la ventana, es el escenario para el que se pensó este plato, y la mayoría de las cocinas de allí que preparan comida regional lo tienen en la carta de postres. Conviene saber dos cosas antes de pedirlo: se prepara para dos o más personas, y tarda un cuarto de hora, por lo que suele pedirse al mismo tiempo que el plato principal en lugar de después de él.