Sachertorte

Qué es

La Sachertorte es un bizcocho de chocolate denso, pincelado con una fina capa de mermelada de albaricoque y cubierto con un glaseado de chocolate negro que se vierte sobre toda la tarta y se deja asentar hasta quedar liso. Algunas versiones también parten el bizcocho por la mitad y añaden una capa de mermelada en el centro. Escrita como Sacher-Torte en Austria, es la tarta más estrechamente identificada con Viena, y se vende por porciones en todas las cafeterías de la ciudad.

La mermelada es lo esencial. Sin ella, la tarta sería un bizcocho de chocolate sencillo —firme, de textura compacta, deliberadamente poco aireado— y el glaseado resultaría dulce por sí solo. La fina capa, ácida, de albaricoque entre ambos es lo que hace que la tarta sepa a algo más que a chocolate, y también es el motivo de las discusiones de siempre.

El aprendiz y el príncipe

El relato que suele darse sitúa la tarta en 1832, en la cocina del príncipe Metternich, el estadista que dirigió la política exterior austriaca durante la primera mitad del siglo XIX. Metternich había pedido un postre nuevo para una velada en su casa; su jefe de repostería estaba enfermo; el encargo recayó en Franz Sacher, un aprendiz de 16 años, que sirvió una tarta de chocolate con mermelada de albaricoque. La tarta conservó su nombre.

Buena parte de la historia quedó registrada décadas después por la propia familia, en una carta que el hijo de Franz, Eduard, escribió al Wiener Zeitung en 1888, por lo que los detalles varían según quién los cuente. Lo que sí está documentado es la familia: Eduard perfeccionó la tarta mientras se formaba en la confitería de la corte Demel, fundó el Hotel Sacher en 1876, y la tarta se convirtió en la especialidad del hotel.

La palabra "Original"

A partir de la década de 1930, cuando el hijo de Eduard traspasó la receta a Demel, dos casas vienesas reclamaron la misma tarta: el Hotel Sacher y la confitería de la corte Demel, unas calles más allá. Ambas la vendían, ambas remontaban su receta a la familia Sacher, y ambas querían la palabra Original en la caja. El litigio pasó por los tribunales austriacos de 1950 a 1961, y en 1963 las dos partes llegaron a un acuerdo: el hotel conserva Original Sacher-Torte, y Demel vende su versión como Eduard-Sacher-Torte.

Las dos tartas difieren en un detalle estructural: dónde se coloca la mermelada de albaricoque. El hotel parte el bizcocho y pone una capa de mermelada en el centro, además de bajo el glaseado; Demel deja el bizcocho entero y confía únicamente en la mermelada bajo el glaseado. Ambas se elaboran según una receta con un derecho legítimo al nombre, y la opinión vienesa sobre cuál es la correcta sigue sin resolverse, y probablemente sea permanente.

Qué lleva

• Chocolate negro, fundido en una masa de mantequilla y huevo en lugar de añadirse como cacao en polvo.
• Huevos, con las claras montadas e incorporadas por separado, que es la única ligereza que tiene la tarta.
• Un poco de harina, la justa para que la miga se mantenga unida y no más.
• Mermelada de albaricoque, calentada y tamizada para que se extienda en una película fina y uniforme.
• Un glaseado de chocolate vertido, cocido con azúcar y agua hasta el punto en que cuaja formando una capa mate y continua.

El resultado es lo bastante firme como para cortarse en porciones limpias, y lo bastante seco como para que la nata servida al lado no sea un simple adorno.

Cómo se come

Con tenedor, en una cafetería, con una cucharada de Schlagobers —nata montada, sin azúcar— al lado del plato. La nata no es opcional en ningún sentido real: la tarta es densa y el glaseado es dulce, y es la nata sin azúcar lo que hace posible comerse una porción entera. No se sirve con nata endulzada.

El acompañamiento habitual es un Wiener Melange, el café vienés con leche vaporizada y una capa de espuma, cuyo amargor contrarresta el glaseado. Una porción se conserva bien durante días, por lo que la tarta viaja, enviada en cajas de madera a lugares donde se convierte en un recuerdo más que en un postre.

Datos curiosos

• La mermelada la define. Albaricoque y nada más; una versión hecha con otra fruta sería una tarta distinta.
• La nata es deliberadamente sencilla. El Schlagobers que acompaña a la Sachertorte no lleva azúcar, para contrarrestar el glaseado.
• El litigio era por una palabra. El pleito judicial entre las dos casas giraba en torno al derecho a llamar a una tarta Original, no a la receta en sí.
• La capa de mermelada es la pista. Una versión pone mermelada en el centro del bizcocho además de bajo el glaseado; la otra, solo bajo el glaseado.
• La tarta tiene una fecha. El 5 de diciembre se celebra en Viena como el día de la Sachertorte.

Dónde probarla

Cualquier cafetería vienesa tradicional la tendrá, y las dos casas en el centro de la vieja disputa siguen vendiendo cada una su propia versión, a poca distancia a pie en el centro de la ciudad —lo que convierte en un plan razonable probar ambas en una sola tarde, y es la manera habitual en que los vieneses zanjan la discusión con un visitante. Fuera de Viena, la tarta figura en el menú de confiterías y cafeterías de toda Austria, normalmente elaborada según una receta propia de la casa y no según ninguna de las dos famosas versiones.