Riebel

Qué es

El Riebel es maíz frito, y en Vorarlberg es el desayuno. La sémola de maíz gruesa, hoy a menudo mezclada con sémola de trigo, se cuece en leche salada hasta formar una masa compacta, luego se desmenuza en la sartén y se fríe lentamente en mantequilla hasta que los trozos quedan dorados y secos por los bordes. No es ni unas gachas ni un pan, sino que se sitúa entre ambos, y se come con compota de manzana, fruta cocida o una taza de café con leche.

Pertenece al comienzo del día más que al almuerzo —sobre todo al desayuno en una granja, y a veces a la cena—, y es un plato del fondo del valle más que de Austria en general.

De dónde viene

Un plato de maíz en un estado alpino requiere explicación, y la explicación es la geografía. El valle del Rin en Vorarlberg es llano, bajo y resguardado, lo bastante cálido como para madurar el maíz como cultivo de campo —a diferencia de los valles altos de alrededor. El maíz llegó a estos campos en el siglo XVII, probablemente desde Italia; hacia 1800 había superado a la escanda como principal cereal de Vorarlberg y se había convertido en el alimento básico de los hogares pobres, y el Riebel es lo que hacían con él.

El plato no se detiene en la frontera. Lo mismo se come al otro lado del Rin, en el Rheintal suizo y en Liechtenstein, escrito Ribel en el lado suizo, porque el valle es un único paisaje con un río en medio. El maíz en sí, el Riebelmais, es una antigua variedad regional de maíz blanco duro; en el lado suizo, el Rheintaler Ribelmais lleva desde el año 2000 una denominación de origen protegida, y es el molido grueso lo que da a las migas fritas su textura.

Qué lleva

Los ingredientes son pocos y de procedencia local, reflejo de las tradiciones agrícolas del valle del Rin:

• Sémola de maíz gruesa, idealmente del Vorarlberger Riebelmais local, a menudo mezclada con sémola de trigo, que aporta la base de sabor a frutos secos y la textura desmenuzable.
• Leche, a veces diluida con agua, usada para cocer el grano hasta formar una masa espesa y compacta.
• Mantequilla (o manteca de cerdo, en las cocinas más antiguas), para freír los trozos desmenuzados hasta que quedan dorados y crujientes.
• Compota o puré de manzana, a menudo hecho con manzanas locales, servido al lado como contrapunto dulce.
• Café con leche, la bebida tradicional que acompaña al plato en el desayuno o la cena.

No existe una única receta oficial, y cada cocina del valle tiene su propia preferencia respecto a cuán blando debe quedar el maíz antes de freírlo o cuán dorados deben quedar los trozos finales. La versión servida con compota de manzana es quizá la más habitual, pero el maíz frito simple también se sostiene bien por sí solo con una taza de café.

Cómo se come

Caliente, recién salido de la sartén, en un cuenco poco hondo, con la compota de manzana servida al lado a cucharadas para poder empujar las migas hacia ella con el tenedor. El café con leche es la bebida, y la versión simple, sin nada más que café, es la forma más antigua.

Es comida de granja, lo que significa una mesa de desayuno de casa de huéspedes más que una carta de restaurante, y no resiste mantenerse caliente: las migas se ablandan y la mantequilla se vuelve pesada.

Dónde probarlo

Los pueblos del valle del Rin en Vorarlberg, entre Bregenz y Feldkirch, donde las casas de huéspedes rurales lo sirven en la mesa del desayuno y las posadas de los pueblos lo ofrecen por la noche. Un Bauernhof que ofrezca alojamiento y desayuno es la forma más segura de encontrarlo, ya que es un plato que se mantiene vivo en las cocinas más que en los restaurantes.

Rara vez se sirve fuera de Vorarlberg y de sus vecinos al otro lado del Rin.