Pinzgauer Kasnocken

Qué es

Los Pinzgauer Kasnocken son pequeños ñoquis blandos en queso fundido, originarios del Pinzgau, el distrito occidental del estado de Salzburgo. La masa es de harina, huevo y agua o leche, de la misma familia que los Spätzle, raspada de una tabla o pasada por un colador ancho hacia agua hirviendo, de modo que los trozos salen cortos e irregulares en vez de largos.

Lo que sigue es el plato en sí. Los ñoquis escurridos se echan en una sartén de hierro caliente con una buena cantidad de Pinzgauer Bierkäse cortado en dados, que se funde y se estira en hebras, y todo se remata con cebollino y, en muchas cocinas, cebolla frita hasta quedar oscura y crujiente. Llega a la mesa en la sartén, con una ensalada verde al lado.

De dónde vienen

El Pinzgau es el distrito occidental del estado de Salzburgo, una región de valles definida por la ganadería lechera alpina y las montañas escarpadas. No es un plato nacional en Austria, sino una especialidad regional estrechamente ligada a las tradiciones agrícolas locales. El queso que se usa es el Pinzgauer Bierkäse, un queso de corteza lavada, fuerte y bajo en grasa, elaborado con leche de vaca desnatada en la zona, donde las vacas pastan en hierbas de montaña que influyen en el sabor de los productos lácteos.

Esta es comida hecha para la montaña. Es comida de granja y de pastores: una comida rápida que podía cocinarse en un fogón en una cocina pequeña. La sencillez de los ingredientes —harina, huevo, agua o leche, queso y cebolla— refleja lo que había disponible en un hogar de montaña. A medida que la región se convirtió en destino de deportes de invierno y senderismo de verano, el plato pasó de las cocinas de las granjas a los menús de los refugios alpinos, donde sigue siendo hoy un favorito.

Cómo se preparan

La preparación se basa en técnicas sencillas más que en métodos complejos. La masa se mezcla hasta quedar lisa, y luego se raspa o se prensa hacia agua hirviendo para formar los pequeños ñoquis. Una vez cocidos y escurridos, los ñoquis van a una sartén con mantequilla junto con el queso en dados. El calor funde el queso hasta que se vuelve elástico y cubre los ñoquis de manera uniforme, y se forma una costra —el Prinzn— en el fondo de la sartén. El cebollino fresco, y a menudo la cebolla frita crujiente, se añaden como remate final.

Masa blanda, queso que se estira, cebolla crujiente: tres texturas y ninguna salsa. La ensalada que lo acompaña se aliña con vinagre en lugar de nata, por la misma razón por la que la cebolla se fríe oscura.

Cómo se come

Como plato principal al mediodía, directamente de la sartén, a menudo compartido entre dos personas. El suero de leche frío es un buen acompañamiento —ácido frente al queso caliente—, aunque la mayoría de los refugios servirán cerveza en su lugar.

Datos curiosos

• Un nombre regional. El término "Kasnocken" se refiere específicamente a estos pequeños ñoquis en la región del Pinzgau; en otras partes de Austria podrían llamarse de otro modo o simplemente Käsespätzle.
• Tradición de refugio. El plato es un ejemplo clásico de la cocina de montaña, pensado para aportar energía rápida y calor tras el esfuerzo físico en el frío aire alpino.
• El queso es local y fuerte. El Pinzgauer Bierkäse es un queso picante elaborado con leche desnatada, y un queso suave produce un plato distinto y más soso.
• La sartén es el plato. Llega a la mesa en la sartén, y lo normal es que dos personas la compartan.

Dónde probarlos

Un refugio sobre un pueblo del Pinzgau —el valle en torno a Mittersill y los valles laterales que descienden hacia el sur— a la hora del almuerzo, cuando las cocinas trabajan para quienes bajan de los senderos y las pistas. En los propios pueblos, una Gasthaus sirve lo mismo bajo techo. La señal de una cocina que lo hace bien es que el queso se estira en hebras al inclinar la sartén.