Mostviertler Birnenmost

Qué es

El Mostviertler Birnenmost es sidra de pera del Mostviertel, el cuarto suroccidental de la Baja Austria —una región que debe su nombre a la bebida, y no al revés—. No es zumo ni es vino de uva: las peras se prensan y el jugo se fermenta, y el resultado es seco, normalmente sin burbujas, de un color que va del dorado pálido al ámbar según la fruta y la bodega.

Las peras no son para comer. Son variedades antiguas de prensado, altas en taninos y acidez y astringentes en crudo, cultivadas en árboles de tronco alto —troncos elevados, copas altas— que se alinean junto a los márgenes de los campos y los caminos agrícolas, más que en huertos densos. El Mostviertel alberga la mayor extensión continua de perales de sidra de Europa Central.

De dónde viene

Viertel significa cuarto: la Baja Austria se divide en cuatro, y este es el cuarto del Most. Los árboles se plantaron por razones prácticas: fruta para el hogar, cortavientos y sombra para los campos, forraje para los cerdos, y una bebida casera que se conservaba durante el invierno.

Dos estaciones son importantes. A mediados o finales de abril los árboles de tronco alto florecen de blanco, lo que la región señaliza hoy como una ruta para visitantes, y en otoño cae la fruta y comienza el prensado. El prensado es breve y se hace de golpe, y todo el Most del año de una granja se elabora en unas pocas semanas.

Cómo se sirve

Fresco, servido de una jarra en un vaso grueso o una taza de cerámica, en un Mostheuriger —una taberna de granja autorizada a vender su propio prensado, que abre durante unas semanas y se anuncia con un cartel en la entrada—. No hay carta ni añada que discutir: es el Most de la granja, el de este año, y la pregunta habitual es si un litro o medio.

Lo que lo acompaña es un Brettljause, una tabla de madera con embutidos, carne de cerdo curada, queso y pan casero. El maridaje es la razón de ser de ambos: una sidra seca y ligeramente tánica frente a la grasa y la sal. La mesa suele ser larga y compartida, y la jarra va pasando de mano en mano.

Datos curiosos

• Los árboles de tronco alto definen el paisaje. Los perales altos y de tronco único bordean los márgenes de los campos en vez de formar huertos densos, creando una identidad visual propia del Mostviertel.
• Un único prensado al año. La fruta cae en otoño y entonces se elabora el Most de todo el año; lo que se bebe en primavera ha estado en la bodega desde entonces.
• Seco por tradición. El Most tradicional se fermenta hasta agotar los azúcares naturales del jugo de pera, por lo que resulta seco en lugar de dulce.
• Una cultura local de tabernas. El Mostheuriger es una institución particular donde los granjeros venden su propio producto, manteniendo la bebida estrechamente ligada a su lugar de origen.
• La región lleva su nombre. Mostviertel significa el cuarto del Most, uno de los cuatro cuartos de la Baja Austria, junto con el Weinviertel, el Waldviertel y el Industrieviertel.

Dónde probarlo

En los pueblos del Mostviertel, en un Mostheuriger con prensa propia —la región publica qué granjas abren y en qué semanas, ya que cada una abre solo durante periodos limitados—. Una ruta señalizada, la Moststraße, conecta las granjas y las avenidas de perales para quienes recorren la zona a pie o en bicicleta.

El otoño es la estación evidente, con el prensado en marcha y la sidra del año anterior aún en la bodega para compararla.