Mohnnudeln (poppy-seed noodles)

Qué es

Los Mohnnudeln, literalmente "fideos de semillas de amapola", se comen en toda Austria y en la vecina Bohemia y Baviera, pero son reivindicados sobre todo por el Waldviertel, en el norte de la Baja Austria, donde el cultivo de patata y el de amapola han ido históricamente de la mano. El plato consiste en trozos de masa de patata del tamaño de un dedo, hervidos hasta que están tiernos y luego salteados en mantequilla derretida, amapola gris molida y azúcar glas.

Se sitúa entre un plato principal y un postre, lo cual es una categoría austriaca más que una confusión: un plato dulce, que se come al final de un almuerzo que empezó con sopa, en una ración que en cualquier otro lugar sería una comida completa.

Los fideos se enrollan uno a uno a mano a partir de una masa de patata hervida, harina y huevo —cortos, de extremos romos, más gruesos en el centro— y se hierven, para luego revolverse en la mantequilla y la amapola mientras aún están calientes, de modo que el recubrimiento se adhiera. Hay que comerlos calientes; fríos, la patata se endurece y la mantequilla se solidifica.

La amapola del Waldviertel

El ingrediente definitorio de los Mohnnudeln en el Waldviertel es el Waldviertler Graumohn, la amapola gris cultivada específicamente en la región. Es distinta de la amapola azul-negra más común en otros lugares, y más suave y rica en aceite. Los campos florecen en blanco, lila y rojo desde finales de junio hasta mediados de julio, creando una suave alfombra sobre el paisaje antes de que las semillas se recolecten a mano o a máquina a finales del verano.

La amapola gris tiene su propia denominación de origen protegida (registrada por la UE desde 1997), y aquí no es un simple adorno: el Waldviertel la usa en el strudel, en pasteles, en albóndigas dulces y en estos fideos, molida fresca, porque la amapola molida se vuelve rancia y amarga rápidamente.

La amapola fue un cultivo de campo en una región de suelo pobre y temporada corta, cultivada porque era lo que crecía. Ese es todo el origen del plato: dos cosas baratas, patata y amapola, cocinadas en mantequilla.

Cómo se come

Caliente, en un plato hondo poco profundo, bajo una capa de azúcar glas, con cuchara en lugar de tenedor —la amapola suelta y la mantequilla en el fondo del plato son lo mejor, y un tenedor no las recoge.

La textura que hay que buscar es un fideo blando, con un ligero crujido de la semilla. Un vasito de Obstler, el aguardiente claro destilado de fruta de huerto, es algo habitual para pedir después.

Datos curiosos

• Textura hecha a mano. Los fideos se forman a mano en lugar de a máquina, lo que les da una forma irregular que retiene el recubrimiento de amapola mejor de lo que lo haría una pasta uniforme.
• Gris, no azul. La amapola del Waldviertel es la variedad gris, más suave y con más matiz a fruto seco que la semilla azul-negra que se vende en otros lugares.
• Cosecha estacional. Los campos de amapola florecen a principios de verano y la semilla se recolecta más tarde ese mismo año, de modo que el otoño es cuando la nueva cosecha llega a las cocinas.
• Identidad regional. Los Mohnnudeln se preparan en toda Austria, pero solo el Waldviertel los hace con su propia amapola gris protegida.

Dónde probarlo

Un Gasthaus en el Waldviertel —los pueblos alrededor de Zwettl, incluido el "pueblo de la amapola", Armschlag, y la zona hacia el norte, en dirección a la frontera checa— donde los fideos se enrollan en la cocina y la amapola se muele en el propio local o se compra en un molino del pueblo vecino.

Vale la pena programar una visita para principios de julio, cuando los campos de amapola están en flor, blancos, lilas y rojos sobre colinas enteras. La semilla en sí se vende en tiendas agrícolas y en mercados durante todo el año, y un paquete de Waldviertler Graumohn es lo más fácil de llevarse de la región.