Martinigansl

Qué es

Martinigansl es oca asada que se come por San Martín, el 11 de noviembre. La fecha es una bisagra en el calendario rural: termina la temporada agrícola y, en las zonas vinícolas, el vino nuevo del año ya está listo para beberse. Se come en toda Austria, y de la forma más seria en Burgenland y Baja Austria, donde la oca y el vino joven comparten la misma semana.

El nombre viene de Martin más Gansl, el diminutivo austríaco de Gans, oca — una ocasita, con cariño. El ave se asa hasta que la piel queda crujiente y se trincha sobre lombarda bien roja, con bolas de pan al lado. Es un almuerzo largo más que una comida rápida, que suele tomarse en una taberna, en una mesa con más gente.

La leyenda de las ocas que cacareaban

La historia detrás de Martinigansl es una de las leyendas populares más persistentes de Centroeuropa. San Martín fue un soldado romano que más tarde se convirtió en obispo y es conocido por su generosidad, en particular por compartir su capa con un mendigo. Cuando lo eligieron obispo de Tours, en Francia, él no quería el cargo. Según la leyenda, Martín se escondió en un corral de ocas para evitarlo. Las ocas, sintiendo su presencia, empezaron a cacarear ruidosamente y lo delataron. Como las aves revelaron dónde se escondía, se comen el día de su festividad, cuenta la historia, como una especie de castigo irónico o recordatorio.

La leyenda explica el ave, pero no el menú. En la práctica, la oca marca el cierre del año agrícola, cuando se sacrificaban las ocas que no se iban a alimentar durante el invierno y se entregaban como tributo a los terratenientes. La temporada es elástica: las posadas anuncian semanas de Gansl desde principios de noviembre, a menudo hasta diciembre, y una mesa para el mismísimo día 11 hay que reservarla con mucha antelación.

Cómo se come

El plato se sirve tradicionalmente como plato principal en el almuerzo o a primera hora de la cena, a menudo en un ambiente donde las mesas grandes invitan a compartir. La oca llega entera para una mesa, o en cuartos o mitades para una persona, con la piel dejada crujiente e intacta. Suele acompañarse de una generosa porción de lombarda, cocinada a fuego lento con manzana, vinagre y especias hasta que toma un color púrpura intenso.

Las bolas de pan no son opcionales. Hechas con panecillos del día anterior cortados en dados, con leche, huevo y harina, y cocidas a fuego lento en agua con sal, se colocan bajo o junto a la oca y absorben la grasa y los jugos, que es toda su función. Las castañas asadas suelen aparecer junto a la lombarda.

En Burgenland y Baja Austria, el vaso que acompaña es el vino joven del año, servido de una jarra en pequeñas cantidades. La acidez frente a la grasa de la oca es la razón por la que este maridaje ha perdurado.

Datos curiosos

• Una fiesta de temporada. El plato es un acontecimiento de finales de otoño, ligado a San Martín y al fin del año agrícola, y rara vez aparece en los menús fuera de noviembre y diciembre.
• El vino es la otra mitad. En el este de Austria, Martini es cuando se bebe por primera vez el vino nuevo del año, por eso la oca y el vino joven comparten fecha.
• Una variación regional. Aunque se come en toda Austria, el plato está más arraigado en Burgenland, cuyo patrón es San Martín, y en Baja Austria, donde se fusionan las tradiciones del vino y la carne.
• El significado del nombre. Martinigansl se traduce literalmente como "la ocasita de Martín", usando una forma diminutiva común en el alemán austríaco.
• La fecha era un plazo. Martini tradicionalmente cerraba el año agrícola: se saldaban los alquileres, terminaban los contratos y se ajustaban las cuentas de la temporada.

Dónde probarlo

Un Gasthaus en Burgenland o en los pueblos vinícolas de Baja Austria, un Heuriger —la taberna propia del viticultor— que cocina según la temporada, o un Beisl en Viena, donde el plato aparece en una pizarra en la puerta durante todo el mes. Las mesas para el día 11 y los días cercanos se reservan con semanas de antelación, y el tramo más tranquilo de finales de noviembre es la forma más fácil de conseguir sitio.

Lo que vale la pena preguntar es si la oca se asa el mismo día. Una cocina que trabaja para la temporada lo dirá sin problema; una que recalienta raciones tiende a cambiar de tema.