Marillenknödel (apricot dumplings)

Qué es

El Marillenknödel es un buñuelo de verano que marca la llegada de la temporada de albaricoques del Wachau en Austria. Consiste en un albaricoque entero, a menudo deshuesado y a veces con un pequeño terrón de azúcar en su lugar, envuelto en una masa suave y hervido hasta que está tierno. El buñuelo sale del agua humeante, luego se reboza en pan rallado frito en mantequilla y se espolvorea con azúcar glas.

El plato se prepara en toda Austria, pero pertenece sobre todo al Wachau, el tramo del valle del Danubio entre Melk y Krems an der Donau, en la Baja Austria. No es un buñuelo de todo el año. La fruta es la Wachauer Marille, albaricoques cultivados en las laderas en terrazas sobre el río y protegidos por una denominación de origen de la UE desde 1996, y la cosecha va de mediados de julio a mediados de agosto. Fuera de esas semanas, una cocina usa fruta en conserva o congelada y lo indica, o retira el plato de la carta hasta el verano siguiente.

Lo importante es el contraste: un albaricoque entero, ácido y floral y casi líquido una vez cocido, dentro de una masa sencilla, bajo pan rallado frito en mantequilla.

El valle y sus albaricoques

El Wachau cultiva albaricoques por la forma en que está configurado. El Danubio excava aquí un valle estrecho, las laderas sobre él están en terrazas para viñas y frutales, y el suelo es roca meteorizada con loes en las partes más bajas; el valle retiene el calor y el río lo modera. Los albaricoqueros se trabajan en estas terrazas desde hace generaciones, y la fruta cultivada aquí lleva su propia denominación protegida.

Los árboles florecen temprano, entre finales de marzo y mediados de abril, y el valle se llena de gente que viene a verlos florecer. La fruta llega aproximadamente cien días después. Ambos acontecimientos se celebran hoy localmente, con productores que venden fruta, mermelada y aguardiente directamente desde la granja durante la temporada.

Los buñuelos de este tipo no son exclusivos del Wachau —también se hacen versiones con ciruela y cereza en toda Austria y en las cocinas checa y eslovaca—, pero la versión del Wachau está ligada a una sola fruta protegida y a unas pocas semanas del año, y eso es lo que lo convierte en un plato que merece un viaje, más que en una receta cualquiera.

Qué lleva

La composición de un Marillenknödel es sencilla, y depende de la calidad de unos pocos ingredientes más que de técnicas complejas. Los elementos centrales son el albaricoque, la masa y el rebozado.

• Wachauer Marille: un albaricoque entero deshuesado. En algunas versiones se coloca un terrón de azúcar en la cavidad para realzar el dulzor mientras la fruta se cuece.
• La masa: ya sea un Topfenteig de requesón, harina, huevo y mantequilla, o una masa hecha con patata hervida. La versión de requesón es más fina y ligera; la de patata es más densa y sostiene una fruta más grande.
• Pan rallado: pan rallado fino y seco, frito en mantequilla hasta quedar dorado y aromático. Este rebozado aporta el contraste de textura esencial frente a la fruta blanda del interior.
• Azúcar glas: una ligera capa de azúcar en polvo añadida justo antes de servir, para endulzar la superficie sin dominar el sabor de la fruta.

La masa se envuelve alrededor del albaricoque y se sella con firmeza para evitar que la fruta se escape durante la cocción. Los buñuelos se cuecen después en agua a fuego lento hasta que la masa está tierna y la fruta del interior está blanda pero no deshecha. Una vez escurridos, se pasan de inmediato por el pan rallado caliente con mantequilla y se espolvorean con azúcar.

Cómo se come

El Marillenknödel se sirve casi siempre caliente, a menudo directamente de la olla al plato. Apenas hace falta algo más que un tenedor o una cuchara, ya que el buñuelo es lo bastante blando como para abrirse en el plato. El vapor que se eleva del plato lleva consigo el aroma a albaricoque y mantequilla, lo cual forma parte de la experiencia.

Algunas posadas lo sirven con helado de vainilla o nata montada, una costumbre moderna y acertada, ya que el buñuelo llega muy caliente. Un par de unidades es un postre, y unas cuantas más son un almuerzo; en Austria se come de ambas maneras.

Una advertencia práctica: el interior conserva el calor mucho más tiempo que la masa, y cortar un buñuelo para dejarlo enfriar un minuto es algo normal, no impaciencia.

Datos curiosos

• El hueso puede quedarse dentro. Algunas cocinas lo dejan, lo que mantiene la fruta entera durante la cocción; otras lo retiran y colocan un terrón de azúcar en el hueco.
• Un plato de seis semanas. La cosecha dura unas pocas semanas en julio y agosto, y las cartas la siguen. Fuera de ese periodo, el buñuelo se hace con fruta en conserva o no se hace en absoluto.
• Dos estilos de masa. La elección entre masa de requesón (Topfenteig) y masa de patata varía según la región y la tradición familiar, y cada una ofrece una textura distinta al plato final.
• Una especialidad regional. El Marillenknödel se prepara en toda Austria, pero está más estrechamente ligado al Wachau y a su albaricoque protegido.
• El terrón de azúcar. Colocado en lugar del hueso, se derrite mientras la fruta se cuece y endulza el centro; algunas cocinas usan en su lugar un trozo de mazapán.
• La floración tiene su propia temporada. Los albaricoqueros del valle florecen entre finales de marzo y mediados de abril, unos cien días antes de que llegue la fruta que va dentro de los buñuelos.

Dónde probarlo

Los pueblos del valle son el lugar indicado: Dürnstein, Weißenkirchen in der Wachau, Mautern an der Donau, Krems an der Donau y las localidades entre ellos, donde las posadas suelen anunciar los buñuelos como especialidad de temporada mientras dura la fruta. Muchas cocinas usan fruta de un productor del mismo pueblo.

El resto de Austria también los prepara, y bien. Pero el Wachau es el lugar donde el plato y el huerto están a la vista el uno del otro, y donde todo el valle se organiza en torno a unas pocas semanas de una sola fruta.