Linzer Augen

Qué son

Los Linzer Augen —ojos de Linz— son dos discos de pasta de nueces unidos con mermelada de grosella roja, con el disco superior perforado por tres agujeros redondos a través de los cuales se ve la mermelada, y todo el conjunto espolvoreado de blanco con azúcar glas.

Son la versión pequeña de la Linzer Torte, que lleva el nombre de la misma ciudad y está hecha con la misma familia de masa: mantequilla, harina y azúcar, a menudo con almendras o avellanas molidas y canela o ralladura de limón, y un relleno ácido de grosella roja que evita que resulte demasiado dulce. Mientras que la torte se corta en porciones, estos se hacen por docenas.

Su temporada propiamente dicha es diciembre. Los hogares austriacos hornean latas de galletas navideñas durante todo el mes, la Weihnachtsbäckerei, y estos son uno de los elementos fijos en la lata; una Konditorei, la pastelería, los vende todo el año.

La pasta de nueces

La masa es el rasgo que define a los Linzer Augen. Comienza con mantequilla y azúcar, y en muchas recetas la textura proviene de las nueces molidas mezcladas con la harina. Esto crea una cualidad quebradiza, que se deshace en la boca, que la distingue de una masa de galleta corriente. La canela también suele incorporarse, aportando una nota especiada cálida que complementa la acidez de la mermelada de grosella roja.

Tres agujeros en triángulo son lo habitual, aunque un único agujero central también es frecuente, y en ambos casos se les sigue llamando Augen. La mermelada ha de estar colada y lo bastante espesa como para mantener un borde definido.

El orden de trabajo importa. Se cortan los dos discos, se perforan los agujeros en las tapas, y los discos se hornean por separado; la mermelada se añade después, tibia, y la tapa se coloca mientras aún está blanda para que ambas partes se peguen. El azúcar glas se tamiza sobre las tapas —normalmente antes de montarlas, para que la mermelada visible en los agujeros conserve su color rojo en lugar de quedar cubierta de azúcar.

Cómo se comen

Con café, por la tarde, de dos en dos o de tres en tres —son pequeños, y nadie se come solo uno—. Un Mokka o un café solo son el acompañamiento habitual; el azúcar glas lo pide.

En una Konditorei se venden sueltos, por peso o por unidad, y se empaquetan en una caja plana, que es también la forma en que se regalan. La pasta debe desmigarse en lugar de partirse con un chasquido, y el azúcar glas debe conservar su textura polvorienta: una superficie dura y vítrea indica que la galleta lleva tiempo expuesta al aire.

Datos curiosos

• El nombre viene del pastel. Los Linzer Augen toman su nombre de la Linzer Torte, una versión mucho más grande de la misma pasta de nueces y mermelada que se remonta al siglo XVII.
• Tres agujeros son lo habitual. Aunque un único agujero central también es común, tres aberturas redondas son la forma más frecuente de presentar la galleta rellena de mermelada.
• Una tradición navideña. Forman parte de la temporada anual de repostería en los hogares austriacos, donde las familias preparan latas de galletas para amigos y vecinos durante todo diciembre.
• Conocidos mucho más allá de Linz. Pese al nombre, los Linzer Augen se hornean en toda Austria y en el sur de Alemania; parientes cercanos reciben el nombre de Spitzbuben o, en Carintia, Linzer Radl.
• No existe una receta oficial. No hay un recetario único para la masa; cada Konditorei o cada familia tiene su propia proporción de nueces, mantequilla y especias.

Dónde probarlos

Cualquier Konditorei de Linz o de las localidades de los alrededores los tiene en el mostrador, normalmente junto a la Linzer Torte entera de la que son la versión pequeña. Las panaderías de los pueblos de la Alta Austria también los hornean, y en diciembre lo hace también buena parte de la provincia en sus propias casas —una lata de galletas navideñas variadas en un hogar austriaco siempre tendrá Augen—. Se conservan dos semanas en una lata, lo que los convierte en lo más fácil de llevarse de recuerdo desde Linz.