Kärntner Kasnudeln

Qué son

Los Kärntner Kasnudeln son la pasta emblemática de Carintia, el estado más meridional de Austria. Estas grandes empanadillas en forma de media luna son muy distintas de los pequeños dumplings hervidos del norte de Austria o de los raviolis gigantes de Italia. Son generosas bolsas de masa rellenas de una mezcla de Topfen (requesón), patata harinosa, cebolla dorada y menta picada. El relleno queda envuelto en una lámina fina de pasta estirada a mano, doblada sobre sí misma y sellada a lo largo del borde curvo con un pliegue decorativo conocido como Krendeln.

Este plato es carintio, no simplemente austriaco. Al otro lado de la frontera, en Eslovenia y en el noreste de Italia, se elaboran pastas rellenas similares, pero la combinación particular de requesón, patata y menta pertenece a esta región. Las empanadillas se cuecen en agua con sal hasta que quedan tiernas y se sirven de forma sencilla con mantequilla fundida dorada hasta que desprende un aroma a frutos secos, acompañadas de una ensalada verde crujiente. Una sola ración suele bastar como comida completa.

El arte del pliegue

El rasgo que define a estas empanadillas es el sellado a lo largo del borde curvo. En Carintia, esta técnica se llama Krendeln; es tradicional sobre todo en la Alta Carintia, mientras que en los valles bajos el borde suele cortarse con una ruedecilla de repostería. Se hace con los dedos: el borde se pellizca y se dobla sobre sí mismo una y otra vez, siguiendo la curva, de modo que la costura acaba pareciendo una trenza. No es un adorno. Una bolsa mal sellada se abre en el agua y pierde el relleno.

El pliegue es también la medida con la que los carintios juzgan la cocina de los demás. Un Krendel uniforme y prieto, hecho con rapidez, es la marca de quien ha hecho muchísimos, y un borde prensado a máquina se reconoce de un vistazo. Incluso hay un dicho popular que relaciona esta habilidad con las posibilidades de una joven de casarse.

Una historia alpina compartida

Carintia es un rincón donde confluyen tres áreas lingüísticas, y el plato se sitúa exactamente en esa costura: una pasta rellena como los tortelli del noreste italiano, con un relleno de patata y requesón propio de la agricultura alpina, en una provincia donde muchos pueblos del sur también tienen nombres eslovenos. Este tipo de bolsas rellenas se elabora en los tres lados de la frontera, y ningún país puede atribuirse su invención.

Lo que sí es local es la menta. Una hierba fresca en un relleno de queso caliente resulta inusual en cualquier parte de los Alpes, donde se esperarían cebollino o perejil, y es lo primero que notan los visitantes. Existen versiones con carne, y otras dulces rellenas de peras secas (Kletzennudeln), pero queso, patata y menta es lo que significa Kasnudeln sin más explicación.

Qué lleva

No hay cantidades fijas para estas empanadillas, ya que cada familia tiene su propia proporción de ingredientes. La masa suele hacerse con harina, huevos, una pizca de sal y, a veces, un poco de agua o leche para ligarla. El relleno depende de la textura de sus componentes:

• Topfen, un requesón seco que aporta una base cremosa sin resultar demasiado húmedo.
• Patata harinosa, hervida hasta ablandarse y triturada para lograr un interior ligero y esponjoso.
• Cebolla dorada, rehogada en mantequilla hasta quedar dulce y dorada, para dar profundidad.
• Menta fresca, picada fina: la nota fresca que evita que el queso resulte pesado.

El relleno debe saber a patata y hierba tanto como a queso, y la masa que lo envuelve debe ser lo bastante fina como para que se transparente el color.

Cómo se come

Como plato principal, de cuatro a seis por ración, con mantequilla dorada vertida por encima de modo que se acumule en los pliegues del borde, y una ensalada verde aliñada con aceite y vinagre al lado. Un blanco austriaco —un Grüner Veltliner o un Riesling— es la copa habitual, y su acidez es justo lo que pide la mantequilla.

Datos curiosos

• La menta es la clave. Añadir menta fresca a un relleno de queso es un rasgo distintivo que diferencia a estas empanadillas de muchas otras pastas de queso alpinas, que suelen recurrir a hierbas como el cebollino o el perejil.
• Un orgullo regional. Aunque existen platos similares en Eslovenia e Italia, el estilo carintio específico, con su Krendeln plegado a mano, se celebra como una seña de identidad local.
• Abundan las variantes. Además del clásico relleno de queso y patata, algunas versiones incluyen carne, como cerdo picado, mientras que otras usan peras secas (Kletzen) para un perfil más dulce.
• La mantequilla importa. El plato depende de la mantequilla dorada, no solo fundida. El aroma a frutos secos que se desarrolla al cocinarla hasta que toma color dorado es esencial para el sabor final.
• Una tradición fronteriza compartida. La historia de la pasta rellena en esta región refleja el movimiento de personas y recetas a través de las fronteras de Austria, Eslovenia e Italia a lo largo de los siglos.

Dónde probarlas

En Carintia, y preferiblemente en un pequeño Gasthaus antes que en un restaurante: los pueblos en torno al Wörthersee —Velden am Wörthersee y Pörtschach am Wörthersee entre ellos— y los valles del interior de la Alta Carintia, donde el pliegue a mano está más arraigado, están llenos de cocinas que las preparan por la mañana para servirlas ese mismo día. La pregunta que merece la pena hacer es si están handgekrendelt, plegadas a mano, que es también la diferencia entre una cocina que las elabora y una que las compra ya hechas.