Käferbohnensalat

Qué es

El Käferbohnensalat, o Steirischer Käferbohnensalat, es una ensalada sencilla pero característica de la región austriaca de Estiria. Depende de un único ingrediente protegido: la Steirische Käferbohne, una judía escarlata cuyas semillas grandes y planas están moteadas en violeta-negro, marrón y beis. Las judías se hierven hasta que están tiernas, se dejan enfriar y luego se aliñan con el característico aceite de semillas de calabaza de color verde oscuro de la región, vinagre y rodajas de cebolla roja cruda.

No es un acompañamiento. Un plato de esto con pan es el almuerzo en el sur de Estiria: las judías son grandes y harinosas, el aceite es intenso, y la cebolla cruda está ahí para evitar que el conjunto resulte pesado.

De dónde viene

La ensalada pertenece a las zonas agrícolas de Estiria, en particular al sur y sureste de la provincia. Su historia está ligada al método específico de cultivo de la Steirische Käferbohne. Tradicionalmente, estas judías se siembran en campos de maíz, donde las plantas trepadoras usan los altos tallos de maíz como soportes naturales. Este sistema de cultivo asociado sigue siendo visible en los campos estirios durante la temporada de cosecha, creando un ritmo visual distintivo entre el maíz y las enredaderas de flores rojas de la judía.

Las judías secas se conservan bien, lo que explica la razón práctica de ser del plato: un saco de ellas en la bodega significaba una comida cocinada en febrero. Las ensaladas de judías se preparan en toda Europa central; la estiria es esta judía con este aceite, y esa combinación es local.

Cómo se come

La ensalada se sirve tradicionalmente en un Buschenschank, una pequeña taberna rural que se encuentra en las viñas y zonas agrícolas austriacas, donde los productores sirven su propio vino y comida de temporada. En estos entornos rústicos, el plato llega sobre una tabla de madera o en un cuenco poco profundo, a menudo acompañado de gruesas rebanadas de pan de granja para rebañar el aceite.

Se come con tenedor, y el pan está ahí para el aceite que queda en el fondo del cuenco, que nadie deja. Una copa de Welschriesling, o de Schilcher —el rosado estirio pálido y afilado elaborado con Blauer Wildbacher— es lo habitual junto al plato.

Qué lleva

La composición es estricta, con poco margen de improvisación si el plato ha de mantenerse auténtico:

• Steirische Käferbohne: judías grandes y planas, beis y moteadas de marrón-púrpura —la judía escarlata, cultivada aquí por la semilla y no por la vaina. Cocidas, resultan harinosas y casi parecidas a la castaña.
• Aceite de semillas de calabaza: un aceite sin refinar, de color verde oscuro, prensado a partir de semillas de calabaza tostadas. Tiene un sabor intenso a frutos secos y se añade con moderación para cubrir las judías sin dominarlas.
• Cebolla roja: cebollas crudas cortadas en finas rodajas que aportan un contraste marcado con la textura blanda de las judías.
• Vinagre: un vinagre de vino ligero o vinagre de sidra, suficiente para cortar el aceite.
• Pan de granja: una hogaza densa, cortada gruesa, para el aceite del fondo del cuenco.

En una taberna, la ensalada suele llegar como parte de una mesa más amplia, junto a embutidos, queso y pan, en lugar de servirse sola.

Datos curiosos

• La judía está protegida. La Steirische Käferbohne es, desde 2016, una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la UE; el aceite de semillas de calabaza que la acompaña cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
• Recogida seca. Las vainas se dejan en la planta hasta que se secan, y la cosecha se extiende de octubre a diciembre.
• Dos cultivos, un solo campo. Las judías se siguen sembrando entre el maíz en los campos estirios, con los tallos haciendo de tutores.
• Momento de temporada. Como las judías son secas, la ensalada se prepara todo el año; a finales de otoño llega la nueva cosecha.
• Secas, no frescas. La ensalada se elabora con la semilla seca, puesta en remojo durante la noche y luego hervida, no con vainas verdes.

Dónde probarla

Un Buschenschank en el sur o sureste de Estiria —tierra de vino, en los mismos distritos donde las judías crecen entre el maíz— la tiene en la carta casi todo el año, ya que las judías son secas. El otoño es cuando llega la nueva cosecha y cuando el aceite de esa misma cosecha está más fresco, lo cual es el mejor argumento para planear una visita en esa época.