Urner Alpkäse

Was es ist

Urner Alpkäse ist ein halbharter Käse, der im Kanton Uri hergestellt wird, dem Bergkanton, der sich vom Vierwaldstättersee bis zum Gotthardpass erstreckt. Es handelt sich nicht um ein Produkt, das man in jedem Schweizer Supermarkt findet, sondern um eine saisonale Spezialität, die an die Hochweiden gebunden ist, auf denen die Kühe während des kurzen Sommers grasen. Der Käse wird aus Rohmilch von Kühen hergestellt, was ihm einen tiefen, nussigen Geschmack verleiht, der sich deutlich von den milderen Käsen der Talmolkereien unterscheidet.

Der Name selbst beschreibt seine Herkunft: Alpkäse bedeutet "Käse von der Alp" und bezieht sich auf die hochgelegenen Berghütten, zu denen die Kühe im späten Frühjahr getrieben werden. In Uri sind diese Weiden steil und felsig, und die hier erzeugte Milch trägt einen besonderen Charakter, geprägt von den heimischen Gräsern und der Höhenlage. Die daraus entstehenden Laibe sind fest und dicht, werden jung oft in dicken Scheiben gegessen und gewinnen mit zunehmendem Alter an Biss.

Die Herstellung auf der Alp

Die Herstellung von Urner Alpkäse beginnt dort, wo die meiste Schweizer Käseherstellung endet: auf dem Berg. Während der Sommermonate treiben die Hirten ihre Herden hinauf auf die Alpen und lassen die Talhöfe zurück. In diesen hochgelegenen Molkereien, oft einfache Bauten aus Stein oder Holz, wird der Käse vollständig von Hand hergestellt.

Der Prozess beruht auf traditionellen Methoden, die sich über Jahrhunderte kaum verändert haben. Die Rohmilch wird in große Kupferkessel gegossen, die auf manchen Alpen noch über Holzfeuer erhitzt werden, was dem fertigen Käse angeblich eine leichte Rauchnote verleiht. Sobald sich der Bruch bildet, wird er geschnitten und erhitzt, bevor er in Formen gepresst wird. Die Laibe reifen dann über mehrere Monate, viele davon noch lange nachdem die Kühe im Herbst ins Tal zurückgekehrt sind.

Da die Weiden steil und die Sommersaison kurz sind, ist die verfügbare Milchmenge begrenzt. Rund 130 der 323 Urner Alpen stellen Käse her und produzieren zusammen etwa 200 Tonnen pro Jahr, sodass Urner Alpkäse nie in großen Mengen hergestellt wird. Das meiste davon bleibt im Kanton Uri oder wird direkt von den Alphütten an Besucher verkauft, die den Weg auf den Berg auf sich nehmen.

Geschmack und Begleitung

Urner Alpkäse hat ein kräftiges Profil, das Geduld belohnt. Frisch angeschnitten kann der Käse leicht scharf und salzig sein und entwickelt mit zunehmender Reife eine tiefere, erdige Komplexität. Die Textur ist fest, aber nicht krümelig, und bietet beim Beißen einen angenehmen Widerstand. Wie die meisten Alpenkäse schmilzt er gut, weshalb er sich ebenso gut in der Pfanne oder über Kartoffeln macht wie auf dem Käsebrett.

Einheimische servieren den Käse meist mit einfachen, traditionellen Beilagen, die seine Intensität ausgleichen. Scheiben frischen Brots sind üblich und erlauben es, den Käse für sich allein zu kosten, ohne Ablenkung. Gekochte Kartoffeln, oft nur mit etwas Butter und Kräutern serviert, bilden eine neutrale Grundlage, die die Nussigkeit der Milch ergänzt.

Ein trockener Schweizer Weißwein ist das übliche Glas dazu – Uri baut kaum Reben an, sodass die Flasche aus dem Wallis oder den Seekantonen stammt. Die knackige Säure eines trockenen Weißweins schneidet durch das Fett des gereiften Bruchs und reinigt den Gaumen für den nächsten Bissen. Ein Glas lokales Bier ist ebenfalls eine passende Wahl für alle, die etwas Gehaltvolleres bevorzugen.

Kuriose Fakten

• Ein Kupfergefäß. Der Käse wird auf der Alp in Kupferkesseln hergestellt, von denen manche noch über Holzfeuer erhitzt werden, so wie Schweizer Alpkäse seit Jahrhunderten gemacht wird.
• Nur Rohmilch. Wie die meisten traditionellen Schweizer Käse wird Urner Alpkäse aus roher Vollmilch hergestellt, was den Charakter der Alpengräser bewahrt.
• Begrenzte Menge. Die kurze Sommersaison und das steile Gelände bedeuten, dass die Gesamtproduktion gering ist, etwa 200 Tonnen pro Jahr, wobei ein großer Teil davon vor Ort verzehrt oder direkt von den Hirten verkauft wird.
• Eine lange Wartezeit. Obwohl im Sommer hergestellt, reifen die älteren Laibe über den Winter, und ein gut gereifter Urner Alpkäse ist ein ganz anderer Käse als der junge, der im August verkauft wird.
• Kein geschützter Name. Während bestimmte regionale Käsesorten in der Schweiz den AOP-Status besitzen, stützt sich Urner Alpkäse eher auf seinen traditionellen Ruf als auf eine geschützte geografische Angabe; nur das Wort "Alp" selbst ist gesetzlich geregelt.

Wo man ihn probieren kann

Das authentischste Erlebnis mit Urner Alpkäse hat man an der Quelle: in einer Bergmolkerei in Uri während der Sommersaison. Besucher können zu den Hochweiden in der Nähe von Andermatt reisen, wo traditionelle Hirtenpraktiken noch gepflegt werden. Diese Alpmolkereien bieten oft kleine Verkostungen an oder verkaufen Laibe direkt aus ihren Lagerkellern.

Im Tal führen Hofläden und der Samstagsmarkt in Altdorf den Käse, sobald die Herden ins Tal zurückkommen. Im Sommer verkaufen ihn die Passmärkte am Klausen, Oberalp und Gotthard, und der Urner Alpkäsemarkt in Seedorf Ende November ist der Moment, in dem der Käse des Kantons am umfassendsten zu sehen ist.

Auf dem Etikett lohnt sich ein Blick darauf, von welcher Alp der Laib stammt. Das ist der Unterschied zwischen einem Käse, der in einem Kupferkessel auf 1.800 Metern Höhe hergestellt wurde, und einem Talkäse, der unter einem bergklingenden Namen verkauft wird.