Assiette valaisanne

Was es ist

Die assiette valaisanne ist eher eine kalte Platte als ein gekochtes Gericht und gilt als das kulinarische Wahrzeichen des Schweizer Wallis. Sie kommt als grosszügige Platte aus Trockenfleisch, Käse und dunklem Brot auf den Tisch, gedacht zum langsamen Essen mit den Fingern oder dem Messer. Das Herzstück der Anordnung ist viande séchée du Valais, luftgetrocknetes Rindfleisch, das durch die trockenen Winde und die Höhenlage des Tals gereift wurde, bevor es in hauchdünnen Scheiben auf den Tisch kommt. Neben dem Rindfleisch finden sich Stücke von rohem Schinken und oft lard sec, luftgetrockneter Speck, alles begleitet von Scheiben Raclettekäse, kalt geschnitten statt geschmolzen.

Dieses Gericht ist keine Erfindung moderner Restaurants, sondern ein Spiegelbild davon, wie Lebensmittel in den Bergen über Jahrhunderte haltbar gemacht wurden. Das einzigartige Klima des Tals mit seiner geringen Luftfeuchtigkeit und den starken Winden lässt Fleisch langsam trocknen, ohne zu verderben, wodurch eine Textur entsteht, die fest und doch zart ist, wenn man quer zur Faser schneidet. Die Platte enthält typischerweise dunkles Walliser Roggenbrot, dessen dichte Krume den kräftigen Aromen der Trockenfleischsorten standhält. Kleine Cornichons und Silberzwiebeln werden dazu gereicht, um das Fett zu durchbrechen und einen scharfen Kontrast zu den herzhaften Elementen zu bieten.

Wie das Tal das Fleisch herstellt

Die Qualität der assiette valaisanne hängt vollständig von der Geografie der Region Wallis ab. Der Trocknungsprozess beruht auf dem besonderen Zusammenspiel von Höhenlage, Temperatur und Wind, das in den oberen Tälern herrscht. Hier aufgehängtes Fleisch verliert in der trockenen Luft langsam an Feuchtigkeit, wodurch sich der Geschmack konzentriert. Diese Methode wird seit Generationen angewandt, auch wenn die genauen Ursprünge der heutigen Form nirgendwo in einem einzigen Dokument festgehalten sind.

In einem Bergrestaurant oder einem Weinkeller-Café ist dieses Gericht oft die Antwort, wenn die Küche geschlossen ist oder der Koch die Erzeugnisse der Region zeigen möchte, ohne einen Herd anzuzünden. Es ist eine praktische Lösung, die aus Haltbarmachung ein kleines Fest macht. Das Fleisch wird so dünn geschnitten, dass es durchscheinend wird und die feine Maserung des mageren Muskelfleischs sichtbar wird. Frisch vom Brett gegessen, hat das Rindfleisch eine feine Süsse und eine feste Textur, die Kauen verlangt statt Hinunterschlucken.

Was dazugehört

Die Bestandteile der Platte sind einfach, aber typisch für die Region:

• Viande séchée du Valais, luftgetrocknetes Rindfleisch, gereift in den trockenen Winden des Tals, hauchdünn geschnitten.
• Roher Schinken, gesalzen und über mehrere Monate luftgetrocknet; wie beim Rindfleisch und beim Speck handelt es sich um Trocken-, nicht um Räucherware.
• Lard sec, luftgetrockneter Schweinebauch, wegen seines reichen, salzigen Fettanteils dabei.
• Raclettekäse, kalt in dicken Scheiben serviert, um das Fleisch zu ergänzen, ohne zu schmelzen.
• Walliser Roggenbrot, ein dunkler, dichter Laib aus im Wallis angebautem Roggen.
• Cornichons und Silberzwiebeln, die einen scharfen, säuerlichen Gegenpol zu den reichen Fetten bieten.

Das Ergebnis ist eine ausgewogene Mischung aus Texturen und Geschmäckern, bei der sich die Salzigkeit des Fleisches mit dem cremigen Käse und der Säure der eingelegten Beilagen trifft. Es gibt keine Saucen oder Dressings; die Aromen kommen allein aus den Zutaten.

Wie man es isst

Die assiette valaisanne geniesst man am besten als nachmittäglichen Snack oder als leichtes Mittagessen in einem Bergrestaurant. Sie kann ein grösseres Essen eröffnen, steht aber ebenso oft für sich als sättigender Gang. Üblicherweise nimmt man eine Scheibe Roggenbrot, belegt sie mit einem Stück Rindfleisch und Käse und beisst in die Kombination, lässt die Aromen nachklingen, bevor man zum nächsten Stück übergeht. Die Cornichons isst man dazwischen oder begleitend, um den Gaumen zu reinigen.

Die traditionelle Begleitung ist ein Glas Fendant, der trockene Weisswein aus Chasselas-Trauben, die an den sonnigen Hängen des Wallis wachsen. Die knackige Säure des Weins durchbricht das Fett von Fleisch und Käse auf ideale Weise. Für alle, die einen volleren Körper bevorzugen, ist auch ein Glas Cornalin, ein lokaler Rotwein, gebräuchlich. Es ist eine Stunde des Essens, keine zwanzig Minuten.

Kuriose Fakten

• Eine klimaabhängige Reifung. Die trockene Luft des Wallis ist die Grundlage der traditionellen Reifung; in einem feuchten Klima ist das Trocknen an der Luft weit schwieriger zu beherrschen.
• Nur kalter Käse. Anders als bei vielen Schweizer Gerichten, bei denen Raclette geschmolzen wird, wird er hier kalt serviert, um eine feste Textur zu bewahren, die zum Trockenfleisch passt.
• Kein Kochen nötig. Das Gericht benötigt keine Wärmequelle ausser der natürlichen Luft des Tals, was es ideal für Berghütten oder Weinbergterrassen macht.
• Ein regionaler Schwerpunkt. Obwohl es Trockenfleisch auch anderswo in der Schweiz gibt, unterscheidet sich die Walliser Version durch ihre besonderen Reifungsbedingungen. Das Rindfleisch selbst stammt aus der Schweiz und nicht streng aus dem Wallis, da der Kanton nicht genug Rinder hält, um den Bedarf zu decken.
• Das Brot spielt eine Rolle. Dunkles Roggenbrot aus der Region hat eine Dichte, die verhindert, dass es beim Zusammenspiel mit dem feuchten Trockenfleisch aufweicht.

Wo man es probieren kann

Ein Bergrestaurant überall im Wallis — Zermatt, das Val d'Anniviers, das Lötschental — wo es die feste Bestellung ist, wenn die Küche zwischen den Service-Zeiten pausiert.

Die Weinberg-carnotzets entlang des Rhonetals servieren es mit ihrem eigenen Wein, der andere Rahmen, zu dem es gehört. Metzgereien in Sion, Sierre und den Talstädten verkaufen das Trockenfleisch scheibenweise zum Mitnehmen, direkt an der Maschine geschnitten, während der Kunde wartet.