Berner Alpkäse and Hobelkäse AOP

Was es ist

Berner Alpkäse und Berner Hobelkäse sind zwei Erscheinungsformen desselben Käses, gemeinsam geschützt unter einer Schweizer AOP (Appellation d'Origine Protégée). Beide sind Hartkäse aus Kuhmilch, die im Sommer auf den Alpweiden des Berner Oberlands hergestellt werden, vom Saanenland und dem Simmental bis ins Diemtigtal, Frutigland und Haslital, dazu eine kurze Liste benannter Alpen knapp jenseits der Kantonsgrenzen. Was sie trennt, ist die Zeit.

Berner Alpkäse ist der Käse, wie ihn die meisten kennen: ein fester, dichter Laib mit goldener Rinde und einem spürbar würzigeren, kräuterigeren Geschmack als Talkäse, mindestens viereinhalb Monate gereift. Berner Hobelkäse wird aus ausgewählten Laiben desselben Käses hergestellt, die weiter reifen, mindestens achtzehn Monate, oft zwei oder drei Jahre, bis der Teig brüchig, trocken und knackig wird mit Tyrosinkristallen. Er wird nie mit dem Messer geschnitten, sondern mit einem Hobel zu dünnen Rosetten gehobelt, woher auch sein Name stammt.

Wie er auf der Alp hergestellt wird

Die Produktion beginnt im späten Frühling, wenn die Herden auf die Sommerweiden getrieben werden; die AOP-Regeln erlauben die Käseherstellung nur zwischen dem 10. Mai und dem 10. Oktober. Sobald die Kühe im Herbst ins Tal zurückkehren, ruht die Produktion für den Rest des Jahres.

Die Regeln sind genau festgelegt. Die Milch muss roh sein, niemals pasteurisiert, und sie wird in einem Kupferkessel über Holzfeuer erhitzt, direkt oder indirekt. Nach dem Dicklegen mit Lab wird der Käse zu Laiben von 5 bis 16 Kilogramm gepresst und verbringt einen Tag im Salzbad. Danach werden die Laibe im Alpkeller und später in Talkellern gepflegt.

Für Alpkäse endet die Geschichte dort, nach viereinhalb Monaten oder mehr. Für Hobelkäse werden nur die besten Laibe ausgewählt, eingestuft als Surchoix. Ihr Rindenschmier wird entfernt, und sie werden aufrecht in kühlen, eher trockenen Lagerräumen gelagert, traditionell einem hölzernen Gaden, wo die Feuchtigkeit langsam verdunstet und sich Proteine und Fette konzentrieren, bis das Innere hart und körnig wird.

Was hineinkommt

• Rohe Kuhmilch von Herden, die auf hochalpinen, kräuter- und blumenreichen Weiden grasen.
• Starterkultur, eine traditionelle Molkekultur, die von Alp zu Alp weitergegeben wird.
• Lab, das die Milch zu Bruch gerinnen lässt.
• Salz, aus dem Salzbad und vom Einreiben der jungen Laibe.
• Zeit, die manche Laibe zu Hobelkäse werden lässt.

Es gibt keine Zusatzstoffe oder Farbstoffe. Das tiefe Gelb des Teigs stammt vom Betacarotin des frischen Grases.

Wie man ihn isst

Alpkäse wird in Scheiben oder Stücken mit knusprigem Brot gegessen, in Suppen gerieben oder im Winter über heisse Gerichte gehobelt. Hobelkäse wird über den Hobel gezogen, sodass die Rosetten auf den Teller fallen, und sollte innerhalb weniger Minuten mit Brot gegessen werden: gehobelt und stehengelassen, verlieren die Rosetten ihre Locke und trocknen aus. In Bergrestaurants kommt er oft auf einem Brett mit Hobelspänen, zusammen mit Trockenfleisch und Eingemachtem.

Ein trockener Chasselas vom Bielersee oder aus der Waadt ist das klassische Glas zu beiden; ein leichter Pinot Noir passt ebenfalls zum älteren Hobelkäse. Die knackige Säure schneidet durch das Fett und bringt die würzige Tiefe zur Geltung.

Wissenswertes

• Ein jahreszeitlicher Rhythmus. Im Winter wird kein Käse hergestellt, auch wenn beide das ganze Jahr über aus dem Lager verkauft werden.
• Kupfer und Holz. Die AOP schreibt einen mit Holzfeuer beheizten Kupferkessel vor, eine Kombination, die in der Käseherstellung heute selten ist.
• Zwei Namen, eine AOP. Hobelkäse ist kein eigenes Rezept, sondern Alpkäse, der achtzehn Monate oder länger gereift ist.
• Kristalle sind keine Mängel. Die weissen Punkte im Hobelkäse sind Tyrosinkristalle, die während der langen Reifung entstehen.
• Der Hobel ist unverzichtbar. Nur ein Hobel ergibt die dünnen, gleichmässigen Locken; der Name stammt von hobeln.

Wo man ihn probieren kann

Eine Alphütte im Berner Oberland im Sommer, wo der Käse direkt an der Tür von denen verkauft wird, die ihn hergestellt haben. Das Simmental, das Saanenland und das Diemtigtal — Boltigen, Erlenbach, Zweisimmen, Oey — gehören zu den wichtigsten Produktionsgebieten, und Sennereien rund um Gstaad, Schönried und Saanenmöser hobeln für Besucher oft Hobelkäse frisch auf.

In den Talorten findet man ihn in den Sennereien und auf dem Brett in jedem Gasthof, nach Gewicht geschnitten. Die Käseteilet (Chästeilet) im Spätsommer und Herbst, wenn die Laibe des Sommers unter den Bauern aufgeteilt werden, denen die Herden gehören, ist der regionale Anlass, der sich darum rankt.