Brasciadèla (rye ring bread)

Was es ist

Brasciadèla (auch geschrieben als Brasciadèla oder Brascidèla) ist ein unverwechselbares, ringförmiges Brot aus Roggenmehl, das mit Anis gewürzt wird, aus dem Val Poschiavo, dem italienischsprachigen Tal Graubündens, das sich zur italienischen Grenze hinabneigt. Es ist kein Brot, das man in der ganzen Schweiz findet, sondern eine lokale Spezialität, die eng mit dieser Bergregion verbunden ist. Der Ring hat einen Durchmesser von etwa 30 cm, ist dünn und knusprig, so trocken gebacken, dass er leicht bricht und einst über lange Zeit ohne zu verderben gelagert werden konnte.

Das kennzeichnende Merkmal ist das Loch in der Mitte. Dies war keine ästhetische Entscheidung, sondern eine praktische Notwendigkeit für Berghaushalte. Früher wurde Brot nur gelegentlich gebacken. Nach dem Abkühlen wurden die Ringe in einem trockenen Raum, der càmbra dal pan, auf Holzstangen aufgefädelt. Das zentrale Loch ließ Luft durch das Brot zirkulieren und sorgte dafür, dass es gleichmäßig trocknete und hart genug blieb, um bis zur nächsten Backsaison zu halten.

Wie es für die Berge hergestellt wurde

Der Teig ist einfach: hauptsächlich Roggenmehl, manchmal mit einer kleinen Menge Weizenmehl vermischt, um den Trieb zu unterstützen, dazu Wasser, Salz, ein Sauerteig und ein Löffel Anis. Die Mischung wird zu Ringen geformt, nicht zu Laiben oder Fladen. Nach dem Backen entsteht ein dunkles, knuspriges Brot, das der trockenen Bergluft standhält und nicht schimmelt.

Diese Methode der Haltbarmachung war vor der Erfindung der Kühlung unverzichtbar. Ein einziger Backvorgang konnte eine Familie wochenlang ernähren. Die harte Konsistenz bedeutete, dass das Brot nicht schnell altbacken wurde; es blieb einfach hart, bis es gegessen oder weiterverarbeitet wurde. In einer Region, in der frisches Getreide knapp war, war ein Brot, das monatelang an einer Stange hängen konnte, ein wichtiger Bestandteil der häuslichen Vorratskammer, und sein leichter, flacher Ring ließ sich leicht hinauf zu den Sommerweiden tragen.

Was hineinkommt

Die Zutaten sind minimal und spiegeln die Beschränkungen des Tals wider:

• Roggenmehl, das die dunkle Farbe, den erdigen Geschmack und die dichte Konsistenz liefert.
• Weizenmehl, von manchen Bäckern in kleinen Mengen verwendet, um dem Teig im kühlen Bergklima beim Aufgehen zu helfen.
• Wasser aus den örtlichen Bächen oder Brunnen.
• Salz, für den Geschmack und die Haltbarkeit.
• Sauerteig, oft ein Natursauerteig, der dem Brot seine Säure verleiht und zur Haltbarkeit beiträgt.
• Anis, das einzige Aroma, das dem Ring seine charakteristische süße, lakritzartige Note gibt.

Es werden weder Fette noch Trockenfrüchte zugesetzt. Der Geschmack ist von Getreide und Anis geprägt: nussig, leicht säuerlich und sanft aromatisch. Da der Teig mager ist, wird das Brot trocken und knusprig und ist dazu gedacht, in Stücke gebrochen statt in dicke Scheiben geschnitten zu werden.

Wie es gegessen wird

Brasciadèla wird als Teil einer kalten Platte serviert, zusammen mit den geräucherten und getrockneten Fleischwaren des Tals — salsiz, Trockenfleisch, Rohschinken — und einem Hartkäse von einer der Alpen darüber. Der Ring wird mit der Hand gebrochen statt geschnitten. Er soll nicht zäh oder weich wie ein frisches Brot sein; das Knuspern gehört zum Erlebnis.

Wenn das Brot noch weiter ausgetrocknet und zu hart zum bequemen Beißen geworden war, wurde es durch Einweichen weich gemacht — in Milchkaffee zum Frühstück oder in Suppe. Ein Stück Brasciadèla, das in eine Schüssel heißer Brühe gegeben wird, saugt die Flüssigkeit auf und wird zart, was dem Gericht mehr Substanz verleiht. Dieses doppelte Dasein — als trockener Snack und als Einlage — machte es im Alltag vielseitig einsetzbar.

Wissenswertes

• Ein Werkzeug zum Trocknen. Das zentrale Loch wurde eigens dafür entworfen, die Brote auf Holzstangen aufzufädeln, damit sie in einem trockenen Raum hängen konnten, wo die Luft frei um den gesamten Ring zirkulieren konnte.
• Ein magerer Teig. Anders als viele europäische Brote, die Fett oder Zucker enthalten, ist Brasciadèla ein mageres Brot aus Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig und Anis, weshalb es monatelang hart bleiben konnte.
• Der beste Freund der Suppe. Wenn das Brot zu trocken wurde, um es direkt zu essen, brach man es traditionell in heiße Suppe oder Milchkaffee, um es weich zu machen.
• Eine regionale Form. In Graubünden ist der anisaromatisierte Roggenring spezifisch für das Valposchiavo; andere Teile des Kantons backen ihr Roggenbrot in anderen Formen.
• Ganzjährig erhältlich. Während es einst nur gelegentlich gebacken und getrocknet wurde, stellt es heute jeder Bäcker im Tal her, und es wird meist frisch gegessen, zum Frühstück oder zu Mittag- und Abendessen; selbstgebackene Ringe sind selten geworden.

Wo man es probieren kann

Eine Bäckerei in Poschiavo oder einem der Dörfer im Talboden, wo es ringförmig gebacken und im Ganzen verkauft wird.

Die Berninabahn fährt vom Pass durch das Tal hinab nach Tirano, und so erreichen die meisten Besucher es. Das Tal führt ein eigenes Gütesiegel, 100% Valposchiavo, für Lebensmittel, die innerhalb seiner eigenen Grenzen angebaut und hergestellt werden, und es lohnt sich zu fragen, ob der Roggen in einem Brot aus den eigenen Feldern des Tals stammt.