Berner Platte (Bernese platter)

Was es ist

Die Berner Platte ist nicht einfach nur ein Essen, sie ist ein Ereignis. Sie kommt auf einem Holzbrett oder Metalltablett, groß genug für drei Personen, und ist ein Berg aus gekochtem Fleisch, Räucherwürsten, Sauerkraut und getrockneten Bohnen. Die Platte ist das Wahrzeichen des Kantons Bern, insbesondere verbunden mit der Stadt Bern und ihrem Umland. Es ist ein Gericht der Menge und nicht der Finesse, gedacht, um eine Gruppe nach einem Arbeitstag zu sättigen oder ein Zusammentreffen zu feiern.

Die Zusammensetzung variiert von Küche zu Küche, doch die Grundelemente bleiben gleich. Sauerkraut und getrocknete grüne Bohnen (Dörrbohnen) bilden die Basis, bedeckt mit einer Auswahl an gepökeltem und gekochtem Fleisch. Dazu gehören typischerweise geräucherte Schweinerippchen (Rippli), Räucherspeck, Siedfleisch, Berner Zungenwurst, eine Schweinshaxe und oft auch Zunge. Die Fleischsorten werden getrennt gegart, bis sie zart sind, dann in Scheiben geschnitten und großzügig über dem Gemüse angerichtet. Es ist ein Gericht, das zum Teilen gedacht ist, und kommt in die Mitte des Tisches, damit sich alle selbst bedienen können.

Die Geschichte von Neuenegg

Der Ursprung der Platte ist an ein bestimmtes Datum geknüpft: den 5. März 1798. Es war ein bewegtes Jahr in der Schweizer Geschichte, als französische Truppen in Bern einmarschierten und der Alten Eidgenossenschaft ein Ende setzten. Bei Neuenegg, einem Dorf westlich von Bern, schlugen Berner Truppen eine französische Kolonne an demselben Tag, an dem das Berner Hauptheer bei Grauholz unterlag. Einer traditionellen Erzählung zufolge, die in der Region im Umlauf ist, kehrten die Sieger von Neuenegg heim, und eine Feier musste in aller Eile organisiert werden.

Die Geschichte besagt, dass kein einzelner Festsaal oder Banketttisch zur Verfügung stand. Stattdessen brachte jeder Haushalt mit, was von seinen Wintervorräten übrig war: gesalzenes Fleisch aus den Kellern, Räucherwürste, getrocknete Bohnen und Sauerkraut. Diese wurden in großen Töpfen über offenem Feuer gekocht und zusammengetragen, um die Soldaten und die Gemeinde zu versorgen. Das Ergebnis war ein gewaltiges, gemeinschaftliches Mahl, das als Berner Platte bekannt wurde.

Während diese Erzählung in örtlichen Reiseführern und von Gastgebern in Berner Gasthöfen vielfach erzählt wird, ist sie eher überliefert als dokumentiert. Die Geschichte dient als Gründungsmythos des Gerichts und erklärt, warum es so herzhaft ausfällt und warum es ein Symbol gemeinschaftlicher Widerstandskraft in der Berner Kultur bleibt.

Ein Winterritual

Die Berner Platte ist fest in den kälteren Monaten verwurzelt. Sie ist ein Winteressen, oft einen Tag im Voraus bestellt, da das Fleisch stundenlang gegart werden muss, bis es weich genug zum Schneiden ist. In manchen traditionellen Lokalen, vor Ort als Gasthöfe bekannt, muss die Platte vor der Ankunft reserviert werden. Diese Praxis stellt sicher, dass die Küche genug Zeit hat, das Fleisch richtig zuzubereiten und dass Sauerkraut oder Bohnen auf die richtige Konsistenz gegart werden.

Es ist ein Gericht des Feierns, aber auch des Trosts. Die kräftigen, salzigen Aromen und die wärmende Natur des gekochten Fleisches machen es ideal für kalte Abende. Manche Restaurants bieten es ganzjährig an, andere nur als saisonale Spezialität im Herbst und Winter, wenn die meisten Einheimischen danach suchen.

Was hineingehört

Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jede Küche hütet ihre eigene Balance der Zutaten. Dennoch folgt der Aufbau der Platte einer klaren Logik: eine Gemüsebasis, bedeckt mit einer Vielfalt an Pökelfleisch. Die Bestandteile werden meist so auf der Speisekarte aufgeführt, wie sie serviert werden, doch die folgenden Elemente bilden die übliche Grundlage:

• Geräucherte Schweinerippchen (Rippli) und Räucherspeck: Sie liefern das salzige, rauchige Rückgrat des Gerichts.
• Siedfleisch: Ein kräftiges Stück, das nach langem Garen zart wird.
• Würste: Allen voran die Berner Zungenwurst, eine mild geräucherte Schweine-Rind-Wurst, die trotz ihres Namens keine Zunge enthält.
• Schweinshaxe und Zunge: Diese Stücke verleihen der Mischung Textur und einen tieferen, fleischigen Geschmack.
• Sauerkraut und getrocknete Bohnen: Die säuerliche Note des wacholderduftenden Sauerkrauts und die Erdigkeit der getrockneten grünen Bohnen schneiden durch das Fett des Fleisches.

Dazu gibt es gekochte Kartoffeln, und Senf sowie Meerrettich stehen auf dem Tisch. Nichts auf dem Brett ist leicht, und das Sauerkraut leistet den größten Teil der Arbeit gegen das Salz.

Wie man sie isst

Die Platte kommt als eine einzige große Einheit an den Tisch. Die Gäste bedienen sich erwartungsgemäß selbst aus der Mitte und nehmen mit dem eigenen Teller Portionen von Fleisch und Gemüse. Es ist üblich, dass Gruppen das Brett herumreichen, damit jeder etwas von den verschiedenen Fleischstücken abbekommt. Das Fleisch wird meist in dicke Stücke geschnitten, sodass es sich bei Bedarf am Tisch weiter zerteilen lässt.

Die traditionelle Begleitung ist ein Glas Schweizer Weißwein oder ein kühles Lagerbier. Die frische Säure des Weins oder die Kohlensäure des Biers hilft, das Salz und Fett des gekochten Fleisches auszugleichen. Senf wird oft in kleinen Töpfchen auf den Tisch gestellt, sodass jeder dem ersten Bissen eine scharfe Note hinzufügen kann.

Es dauert ein paar Stunden, sich hindurchzuarbeiten, und ist kein Mittagessen, nach dem noch ein Nachmittag Arbeit möglich ist.

Kuriose Fakten

• Ein Gericht zum Teilen. Die Platte ist für eine Gruppe gedacht, nicht für Einzelpersonen. Es ist selten, sie in einem traditionellen Lokal für einen einzelnen Gast bestellt zu sehen.
• Die Vorausbestellung. Manche Gasthöfe bitten Gäste, die Platte einen Tag vor der Ankunft zu bestellen, damit das Fleisch richtig gegart werden kann.
• Regionale Unterschiede. Während die Grundzutaten ähnlich bleiben, kann die Auswahl der Fleischsorten und das Verhältnis von Bohnen zu Sauerkraut je nach Dorf oder Koch variieren.
• Ein Winterklassiker. Das Gericht ist in den kälteren Monaten am beliebtesten, wenn herzhafte, wärmende Kost leichter Sommerkost vorgezogen wird.
• Die Legende von Neuenegg. Auch wenn die Geschichte von 1798 vielfach erzählt wird, bleibt sie eher eine überlieferte Erzählung als ein historisch belegtes Ereignis.

Wo man sie probieren kann

Ein Gasthof in oder um Bern, im Winter, mit Bestellung am Vortag. Die meisten Lokale, die es richtig machen, geben dies auf der Speisekarte an und nennen eine Mindestpersonenzahl.

Sie erscheint auch bei großen Berner Anlässen wie Schützenfesten und Dorffeiern, wo sie in großen Mengen gekocht und an langen Tischen serviert wird. Das ist der Rahmen, für den das Gericht geschaffen wurde, und die Restaurantversion ist eine verkleinerte Form davon.