Thurgauer Most (cider)
Fermentierter Apfelmost aus dem Obstbaukanton der Schweiz
- Alkoholisch
- Einheimischer Name
- Thurgauer Most
- Gereicht
- Gekühlt, im Glas
- Am besten in
- Eine Thurgauer Besenbeiz auf dem Bauernhof
- Passt zu
- Tilsiter Käse
Was es ist
Thurgauer Most ist das charakteristische Getränk des Ostschweizer Kantons Thurgau, einer Gegend, die so dicht mit Apfelbäumen bestanden ist, dass der Rest des Landes sie seit einer Satirezeitschrift aus den 1850er-Jahren Mostindien nennt – ein Wortspiel, das auch auf den indienähnlichen Umriss des Kantons auf der Landkarte anspielt. Gepresst wird er von großen Mostereien ebenso wie von kleinen Bauernhöfen, doch seine Wurzeln liegen in den Streuobstwiesen der Region. Der Begriff umfasst zwei unterschiedliche Zustände: Süssmost und Saurer Most.
Süssmost ist der frische, unvergorene Saft, der direkt aus Äpfeln und Birnen gepresst wird, süß und trüb. Das Getränk aber, das den Kanton prägt, ist der Saurer Most, ein trockener, leicht spritziger Most, der entsteht, wenn derselbe Saft in großen Holz- oder Stahlgefäßen natürlich gärt. Dabei verwandelt sich die zuckerhaltige Maische in ein scharfes, erfrischendes Getränk mit sanfter Spritzigkeit. Serviert wird er gekühlt, oft glasweise, und er trägt eine feine Komplexität, die von den im Mostobst verwendeten Sorten abhängt.
Wie er hergestellt wird
Die Geschichte des Thurgauer Most beginnt in der Landschaft selbst. Die Region ist nicht von dicht gepflanzten Plantagenreihen geprägt, sondern von Hochstamm-Obstbäumen, die über offene Wiesen und Weiden verstreut stehen. Diese traditionelle Form der Landwirtschaft lässt die Bäume groß und kräftig wachsen, während das Gras darunter weidendes Vieh ernährt. Die Obstgärten sind ein lebendiger Teil des örtlichen Ökosystems, keine isolierte Kulturpflanze.
Gepresst wird zwischen September und November, sobald die Früchte am Baum gereift sind. Die Bauern sammeln Äpfel und Birnen, oft Sorten, die zum frischen Verzehr zu herb wären, sich aber hervorragend zur Vergärung eignen. Der Saft wird ausgepresst und in Lagergefäße gefüllt, wo er ungestört ruht. Über Wochen oder Monate beginnen Hefen – entweder wilde von der Fruchtschale oder zugesetzte Kulturen – zu arbeiten und verwandeln den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Das Ergebnis ist ein trübes, blassgoldenes Getränk, das nach Obstgarten, Erde und trockener Gärung schmeckt.
Wo er ausgeschenkt wird
Die eigentliche Heimat des Thurgauer Most ist nicht eine kommerzielle Bar oder ein Supermarktregal, sondern die Besenbeiz, eine Hofschenke. Diese kleinen Lokale öffnen oft nur an bestimmten Tagen oder zu bestimmten Jahreszeiten. Betrieben werden sie meist von Bauern, die ihre eigenen Erzeugnisse zusammen mit einfacher, regionaler Küche anbieten.
Der Name stammt vom Besen, der traditionell vor der Tür aufgehängt wird, um anzuzeigen, dass geöffnet ist – derselbe Brauch wie bei der Besenwirtschaft in Süddeutschland. Die Speisekarte ist knapp: Brot, Wurst und eine Scheibe Tilsiter, der eigene Käse des Kantons, als Gegenpart zur Schärfe des Mosts.
Wissenswertes
- Der Name bedeutet „Most“. Das Wort Most bezeichnet im Deutschen den unvergorenen Saft, im Thurgau aber steht es ebenso für das fertig vergorene Getränk.
- Hochstammbäume. Anders als in modernen Erwerbsobstanlagen, wo die Bäume niedrig und dicht stehen, wächst das Obst hier auf hohen Stämmen in offenen Wiesen – ein Stil, der Jahrhunderte zurückreicht.
- Ein saisonales Fenster. Die Pressaison dauert von September bis November, wenn frischer Süssmost direkt von der Presse verkauft wird.
- Natürliche Spritzigkeit. Die leichte Spritzigkeit im Most entsteht durch natürliche Gärung im Gefäß, nicht durch zugesetzte Kohlensäure oder Technik.
- Regionale Identität. Der Thurgau hat die größte Obstgartenfläche der Schweiz mit mehr als 200.000 Hochstammbäumen, und Most gehört zu seinem Selbstbild, statt nur ein Nischenprodukt zu sein.
Wo man ihn probieren kann
Im Thurgau, in einer Besenbeiz – einer Hofschenke, oft nur an festen Tagen geöffnet, mit einem Besen am Tor. Sie sind über den ganzen Kanton verstreut, am dichtesten im Obstbauland rund um Amriswil und Romanshorn, nahe dem Bodensee.
Hofläden verkaufen das ganze Jahr über sowohl den süßen Most als auch den vergorenen Most, oft in Bag-in-Box-Verpackungen, und in der Pressaison von September bis November laufen die Pressen, sodass der frische Saft direkt am Hof verkauft wird.
Wo man es probieren kann
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Thurgau
Der Thurgau liegt im Nordosten der Schweiz, wo das Land sanft zum weiten, ruhigen Wasser des Bodensees hin abfällt. Er ist der zweitkleinste Kanton des Landes, und das spürt man: Die Distanzen zwischen den Ortschaften sind kurz, das Land ist weich und hügelig statt steil, und nichts hier eilt an einem Besucher vorbei. Dies ist eine Region für langsames Reisen – es gibt viel zu entdecken, aber alles Sehenswerte lohnt ungehetzte Aufmerksamkeit: ein blühender Obstgarten, ein Marktstand mit den ersten Äpfeln der Saison, ein kleines Hafenstädtchen mit einem Schloss, das über das Wasser blickt. Einheimische nennen den Thurgau manchmal „Mostindien". Apfel- und Birnbäume bedecken einen Großteil des Landes zwischen dem See und den flachen Hügelketten weiter im Landesinneren, und der daraus gepresste Most gehört hier zum Alltag. Der Frühling bringt Blüten über ganze Hanglagen, der Herbst die Ernte, Hofläden und Dorffeste, die sich darum drehen. Zwischen beiden Jahreszeiten findet das Land einen grünen, unaufgeregten Rhythmus, der zum Wandern einlädt. Weinberge teilen sich dieselben sanften Hänge, besonders dort, wo sie oberhalb des Sees die Sonne einfangen, und eine Verkostung des lokalen Weins ist meist eine ruhige, unaufgeregte Angelegenheit. Die Ortschaften folgen dem Ufer und den Flüssen, statt sich in einem einzigen Zentrum zu ballen. Frauenfeld, die Kantonshauptstadt, liegt landeinwärts an der Murg und trägt seine Geschichte in einem Schloss, das noch immer über die Altstadt blickt, dazu ein Museum und ein Marktplatz, der sich an Markttagen füllt. Am See halten kleine Städte wie Arbon, Romanshorn und Kreuzlingen jeweils ihren eigenen Charakter – ein Hafen, eine Promenade, ein Altstadtviertel – ohne so groß zu werden, dass sie wie Städte wirken. Weiter am Ufer liegen Ermatingen und Steckborn zwischen Obst- und Weingärten, ihre Uferpromenaden von Fachwerkhäusern und stillen Gärten gerahmt. Im Landesinneren bewahren die historischen Städtchen ihre eigenen Geschichten. Diessenhofen, am Rhein nahe der nördlichen Kantonsgrenze, bewahrt eine mittelalterliche Altstadt und eine gedeckte Holzbrücke über den Fluss. Bischofszell, wo zwei Flüsse zusammentreffen, hat ein kompaktes Zentrum mit bemalten Fassaden und einer Brücke, die seit Jahrhunderten Reisende trägt. Nicht weit davon beherbergt die ehemalige Kartause Ittingen heute Kunstsammlungen, einen Bauernhof in Betrieb und Gärten, die sich für einen ruhigen Nachmittagsspaziergang öffnen. Mehrere kleine Orte statt einer großen Attraktion machen den Thurgau zu einer Route für langsames Reisen. Drei bis vier Tage reichen meist, um ein paar Seestädte mit einem oder zwei Stopps im Landesinneren zu verbinden – mit genug Raum, um irgendwo eine Stunde zu sitzen, statt Sehenswürdigkeiten abzuhaken. Ein typischer Abschnitt könnte einen Vormittag in Frauenfelds Altstadt mit einem Nachmittag am Wasser in Romanshorn oder Arbon verbinden, oder einen ganzen Tag für die Obstgartenlandschaft rund um Ermatingen reservieren, wenn die Bäume blühen oder schwer an Früchten hängen. Mittelalterliche Schlösser und befestigte Herrenhäuser tauchen häufiger auf, als der ruhige Ruf der Region vermuten lässt, viele stehen noch mitten im Ackerland. Pfade verbinden mehrere von ihnen über Feldränder und Obstbaumreihen: Die Landschaft des Thurgaus ist zum langsamen Durchwandern gedacht, mit einer Pause für Most, eine Portion lokalen Käse oder ein Stück Obstwähe unterwegs. Der Bodensee prägt die Stimmung der Region ebenso wie ihre Geografie. Das Wasser ist an stillen Tagen breit genug, um mit dem Himmel zu verschwimmen, und die Uferstädte blicken über den See nach Deutschland – das gibt dem Thurgau ein leise internationales Gefühl, ohne den Trubel, der die bekannteren Schweizer Seen begleitet. Fischerei findet hier noch in kleinem, lokalem Maßstab statt, und Seefisch steht in den Uferstädten auf den Speisekarten. Der Thurgau lohnt Geduld mehr als ein vollgepacktes Programm. Es gibt keine einzelne Sehenswürdigkeit, die eine eigene Reise rechtfertigt; stattdessen gibt es Obstgärten, kleine Häfen, verstreute Schlösser und Städtchen, die für einen Nachmittag interessant bleiben. Wer hier Zeit einplant, fährt besser mit einer lockeren Route zwischen drei oder vier Orten und Raum dazwischen, als zu versuchen, den ganzen Kanton abzudecken.
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