Meringues

Was es ist

Meringues sind die knusprigen, blassen Süßspeisen aus dem Berner Oberland in der Schweiz, am engsten verbunden mit dem kleinen Städtchen Meiringen. Sie sind keine leichte Konfektware, sondern feste, trockene Scheiben, die beim Herstellen Geduld und beim Zerbrechen eine ruhige Hand verlangen. Anders als die weichen Häufchen, die man in vielen Ländern findet, sind Schweizer Meringues groß, durch und durch hart und intensiv süß, sie zerfallen beim ersten Biss zu Krümeln.

Das entscheidende Merkmal dieser Gebäckstücke ist ihre Textur. Eine richtige Schweizer Meringue muss von der Mitte bis zum Rand trocken sein und ein scharfes Knacken bieten, das in ein feines, sandiges Pulver übergeht. Genau diese Eigenschaft unterscheidet sie von weicheren Sorten, die im Mund zergehen könnten. Sie sind eine regionale Spezialität des Berner Oberlands, mit starker Tradition auch in den Nachbarkantonen Freiburg und Waadt.

Im Greyerzerland im Kanton Freiburg wird die Süße der Meringue durch eine einzige, traditionelle Beilage ausgeglichen: crème double de la Gruyère. Diese dicke, reichhaltige lokale Rahmcreme wird großzügig über die harten weißen Schalen gelöffelt, wodurch deren Oberfläche gerade so weit erweicht wird, dass sie essbar werden, ohne ihre Struktur zu verlieren. Im Sommer kommen oft frische lokale Beeren dazu, ein herber Kontrast zu Zucker und Creme.

Der Anspruch von Meiringen

Das Dorf Meiringen im Berner Oberland erhebt seit langem den Anspruch, der Geburtsort dieser speziellen Meringue-Art zu sein. Der örtlichen Überlieferung zufolge wurde das Rezept um 1720 dort von einem in Italien geborenen Konditor namens Gasparini entwickelt, der es nach dem Dorf benannte. Die Identität des Ortes ist eng mit der Süßspeise verknüpft, der Name Meiringen erscheint auf Speisekarten oft zusammen mit dem Wort Meringues.

Die Ursprungsgeschichte bleibt jedoch umstritten. Es gibt keine erhaltenen Unterlagen, die den Erfinder, das Datum oder eine einzelne Bäckerei als Quelle bestätigen, und Rezepte für geschlagenes und getrocknetes Eiweiß mit Zucker tauchen bereits in englischen Manuskripten aus dem frühen 17. Jahrhundert auf, ein Jahrhundert vor dem Datum von Meiringen. Da die historische Quellenlage dies nicht stützt, bleibt der Anspruch von Meiringen eine örtliche Behauptung und keine belegte Tatsache.

Unbestritten ist, dass im Berner Oberland und im westlich davon gelegenen Milchland eine große Menge davon gegessen wird, und dass die harte, trockene Variante der örtliche Standard ist.

Die Herstellung der Süßspeise

Schweizer Meringues werden eher durch ihr Mengenverhältnis der Zutaten bestimmt als durch komplizierte Techniken. Die übliche Zusammensetzung ist ungefähr zwei Teile Zucker auf einen Teil Eiweiß nach Gewicht. Dieser hohe Zuckeranteil verleiht dem Gebäck seine charakteristische Härte und intensive Süße. Die Mischung wird steif geschlagen und dann bei niedriger Temperatur über mehrere Stunden langsam im Ofen getrocknet.

Der langsame Trocknungsvorgang ist entscheidend. Ist die Hitze zu hoch oder die Zeit zu kurz, kann die Mitte weich oder klebrig bleiben, was als Misslingen gilt. Ziel ist eine gleichmäßige Trockenheit, die es erlaubt, die Meringue sauber zu brechen und sie aufzubewahren, ohne dass sie weich wird. Einmal getrocknet, ergibt sich eine große, feste Schale, die für ihre Größe recht schwer sein kann.

Kein Mehl, keine Butter, kein Aroma: Eiweiß, Zucker und stundenlange niedrige Hitze.

Wie man es isst

Die übliche Art, Meringues in der Schweiz zu genießen, ist als Dessert am Ende einer Mahlzeit oder als süße Nascherei während einer Nachmittagspause. Pur werden sie selten gegessen. Im Greyerzerland ist es Brauch, crème double de la Gruyère darüber zu löffeln, sodass die dicke Creme in die Risse eindringt und die Oberfläche leicht erweicht. So entsteht ein Kontrast zwischen der harten, zuckrigen Schale und der glatten, fettreichen Creme.

Im Sommer kommen oft frische Beeren wie Erdbeeren, Himbeeren oder schwarze Johannisbeeren dazu. Die Säure der Früchte durchbricht die Süße der Meringue und das Fett der Creme und ergibt einen ausgewogenen Bissen. Diese Kombination ist ein fester Bestandteil auf dem Land in Freiburg und der Waadt, wo sie als klassischer Abschluss eines Mittagessens oder einer Teepause gilt.

Die Textur erfordert eine bestimmte Herangehensweise. Man beißt nicht einfach in eine trockene Meringue, sondern lässt die Creme erst auf der Oberfläche wirken, bevor man zubeißt. Das Ergebnis ist zerbröckelnder Zucker, gehalten von Creme. Dazu wird oft eine Tasse schwarzer Kaffee gereicht, der hilft, den Gaumen zwischen den Bissen zu reinigen.

Kuriose Fakten

• Eine harte Textur. Anders als die weichen Meringues anderswo sind Schweizer Meringues durch und durch trocken, was einen langsamen Trocknungsprozess erfordert, um die richtige Konsistenz zu erreichen.
• Die Creme ist unverzichtbar. Im Greyerzerland ist crème double kein optionaler Belag, sondern der Bestandteil, der das Gebäck von einer spröden Süßigkeit in ein ausgewogenes Dessert verwandelt.
• Sommerbeeren. Im Sommer werden frische lokale Beeren hinzugefügt, um Säure zu liefern, was eine saisonale Variante der üblichen Kombination aus Creme und Zucker ergibt.
• Der Anspruch von Meiringen. Das Dorf Meiringen behauptet, dass ein Konditor namens Gasparini die Süßspeise dort erfunden hat, auch wenn keine historischen Aufzeichnungen diese Geschichte bestätigen.
• Begleiter Kaffee. Schwarzer Kaffee ist ein gängiges Getränk zu Meringues, das hilft, die intensive Süße von Zucker und Creme auszugleichen.

Wo man es probieren kann

Ein Teehaus in Meiringen bietet die beste Gelegenheit, die örtliche Variante zu probieren, wo die Meringues meist mit Schlagsahne, Früchten oder Eis serviert werden. Für die Variante mit crème double geht es westwärts ins Greyerzerland im Kanton Freiburg, wo sie hergestellt wird.

Auch andere Orte der Gegend servieren ausgezeichnete Versionen. Château-d'Oex, ein Dorf bekannt für seine Käse- und Milchtraditionen, ist ein beliebter Halt für alle, die diese Süßspeise suchen. Interlaken, am Fuß der Berner Alpen gelegen, bietet Meringues in vielen örtlichen Cafés an, oft mit Blick auf die umliegenden Berge. Montbovon, ein kleines Dorf im Greyerzerland, hat ebenfalls eine Tradition, dieses Gebäck zusammen mit den örtlichen Käsesorten zu servieren.

Sie werden auch tütenweise in Bäckereien im ganzen Berner Oberland und in Freiburg verkauft, um mit nach Hause genommen und mit Creme vom selben Tresen gegessen zu werden.

Im Greyerzerland werden die Meringues mit double crème de la Gruyère serviert, der dicken, fettreichen Rahmcreme der Region.