Double crème de la Gruyère
Dicker, ungeschlagener Rahm aus Freiburg, serviert mit Meringues
- Vegetarisch
- Einheimischer Name
- Double crème de la Gruyère
- Serviert mit
- Meringues und Beeren
- Am besten in
- Ein Dorfcafé im Gruyère
Was es ist
Double crème de la Gruyère ist ein regionales Milchprodukt aus dem Greyerzbezirk im Schweizer Kanton Freiburg. Es handelt sich weder um einen Käse noch um eine gewöhnliche Flüssigrahm-Sorte, wie man sie in den meisten Supermärkten findet. Dies ist ein ultra-dickflüssiger, nicht geschlagener Rahm mit einem Fettgehalt von rund 50 Prozent, über dem Mindestwert von 45 Prozent für Schweizer Doppelrahm. Die Konsistenz ist so fest, dass ein Löffel darin aufrecht stehen bleiben soll.
Der Rahm wird kalt und pur serviert. Er enthält weder zugesetzten Zucker noch Vanille oder Aromen. Stattdessen dient er als Grundlage für ein bestimmtes lokales Dessert: eine Schale knuspriger Meringues, ein Töpfchen des schweren Rahms und was immer die Saison an Beeren bietet. Die Kombination ist eher eine schlichte regionale Tradition als eine kunstvolle Süssspeise. In den Dörfern rund um Gruyères bildet diese Paarung oft den Abschluss einer Mahlzeit, und Meringues mit Doppelrahm beschliessen jeden Herbst das Bénichon-Fest.
Woher es kommt
Das Produkt wird am engsten mit dem Greyerzbezirk in Verbindung gebracht, auch wenn es im gesamten Kanton Freiburg hergestellt und gegessen wird, wo es schlicht der gängige Rahm ist. Der Koch Joseph Favre lobte ihn im 19. Jahrhundert als einen der feinsten Europas und führte dies auf die Alpweiden zurück. Double crème ist eher eine Aussage über den Fettgehalt als eine Methode: Sie kennzeichnet einen Rahm weit über dem Standard, und die Greyerzer Version steht an der Spitze des Schweizer Angebots.
Auch wenn sich die genaue Methode von Hersteller zu Hersteller unterscheidet, bleibt das Ergebnis gleich: ein schwerer, reichhaltiger Rahm, der von der Milch abgeschöpft und dickflüssig belassen wird, statt geschlagen oder zu Butter verarbeitet zu werden. Rechtlich ist es keine geschützte Ursprungsbezeichnung, doch es ist im Inventar des Kulinarischen Erbes der Schweiz als anerkannte lokale Spezialität verzeichnet. Die Tradition hält sich, weil die Konsistenz so gut zu den trockenen, luftigen Meringues passt und ein Mundgefühl im Gleichgewicht entsteht, das jenen natürlich erscheint, die es seit Generationen essen.
Was darin steckt
Der Rahm selbst enthält keine Zusatzstoffe. Er wird ausschliesslich aus der Milch lokaler Kühe hergestellt, die auf den Weiden Freiburgs grasen. Der hohe Fettgehalt ergibt sich daraus, wie viel vom Milchfett beim Abschöpfen im Rahm konzentriert wird, und die satten Alpweiden verleihen ihm seinen Geschmack.
Das servierte Gericht besteht aus drei einfachen Bestandteilen:
- Double crème de la Gruyère, ein dicker, blassgelber Rahm mit einem tiefen, buttrigen Geschmack.
- Meringues, meist kleine, knusprige Baisers französischer Art oder lokale Varianten aus Eiweiss und Zucker, die einen trockenen Kontrast zum schweren Rahm bieten.
- Beeren, je nach Saison ausgewählt, etwa Erdbeeren im Sommer oder Cassis im Spätsommer, oft frisch oder leicht mazeriert serviert.
Der Rahm mildert die Süsse der Meringue und die Säure der Frucht, und genau deshalb werden die drei zusammen serviert.
Wie man es isst
In den Dörfern rund um Gruyères kommt es als drei getrennte Dinge auf den Tisch: ein Töpfchen Rahm, eine Schale Meringues, ein Schälchen Beeren.
Die übliche Methode ist, eine Meringue in den Rahm zu brechen und sie einen Moment lang weich werden zu lassen, bevor man sie herausnimmt, oder sie direkt hineinzutunken. Eine Portion reicht den meisten Menschen.
Wasser oder Kaffee sind die übliche Begleitung; nichts Süsses wird zu einem Teller hinzugefügt, der ohnehin schon so viel Fett und Zucker enthält.
Kuriose Fakten
- Der Löffeltest. Der Rahm ist so dick, dass ein Löffel im Töpfchen aufrecht stehen bleiben soll – eine schnelle Methode, ihn von gewöhnlichem Flüssigrahm zu unterscheiden.
- Kein Süssstoff zugesetzt. Anders als bei vielen europäischen Desserts enthält dieser Rahm weder Zucker noch Vanille. Die Süsse kommt ausschliesslich von den Meringues und der Frucht.
- Nur saisonale Früchte. Erdbeeren im Frühsommer, später Himbeeren und Brombeeren; im Winter werden die Meringues allein mit dem Rahm serviert.
- In Holz serviert. Traditionell wird der Rahm in einem kleinen Holztöpfchen mit einem geschnitzten Holzlöffel an den Tisch gebracht.
- Er reist schlecht. Der Rahm ist frisch und kurzlebig und zeigt sich am besten in der Nähe der Molkerei, in der er hergestellt wurde.
Wo man es probieren kann
Ein Café in Gruyères oder einem der umliegenden Dörfer, wo der Rahm aus einer Molkerei nur wenige Kilometer entfernt stammt und sowohl zum Mitnehmen im Töpfchen verkauft als auch am Tisch serviert wird.
Die Käserei unterhalb des Schlosses sowie die Dorfläden verkaufen die Töpfchen, die ein bis zwei Tage in einer Kühltasche überstehen und nicht länger. Die Meringues werden direkt daneben verkauft, was der lokalen Annahme entspricht, wofür man den Rahm überhaupt kauft.
Ihr bekanntester Partner ist die knusprige Schweizer Meringue, die dazu mit saisonalen Beeren serviert wird.
Wo man es probieren kann
1 Region
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Freiburg ist eine Schweizer Region, die für ein langsameres Tempo gemacht ist. Sie liegt zwischen dem französisch- und dem deutschsprachigen Teil des Landes, und diese Mischung prägt bis heute den Alltag hier — Strassenschilder wechseln mitten im Kanton die Sprache, und derselbe Käse wird am selben Marktstand unter zwei Namen verkauft. Die Kantonshauptstadt, die ebenfalls Freiburg heisst, liegt auf einem Sandsteinhügel über einer Schleife der Saane. Ihre Altstadt zählt zu den grösseren mittelalterlichen Stadtkernen der Schweiz, mit überdachten Holzbrücken, einer gotischen Kathedrale und Strassen, die an manchen Stellen so steil sind, dass sie als Treppen statt als Wege angelegt wurden. Von den Wehrmauern aus schlängelt sich der Fluss unten entlang, während sich der Rest des Kantons in Richtung der Hügel ausbreitet. Südlich der Stadt geht das Land in sanft gewelltes Weideland über. Dies ist die Region des Gruyère, benannt sowohl nach dem Käse als auch nach dem kleinen ummauerten Städtchen Gruyères, das ihm bis heute seinen Namen gibt. Rund um Gruyères und das nahe gelegene Bulle stellen Bauernhöfe und Alphütten den Käse während der Sommermonate noch von Hand her, wenn die Herden auf die Hochweiden hinaufziehen. Mehrere Käsereien öffnen ihre Türen für Besucher, die zusehen können, wie ein Laib Gruyère gepresst und gesalzen wird — ein Vorgang, der sich über Generationen kaum verändert hat. Weiter südlich steigt die Landschaft ins Voralpengebiet an: grüne Terrassen, verstreute Holzscheunen und Dörfer aus Holz, das über die Jahrhunderte dunkel verwittert ist. Die Wanderwege hier folgen alten Viehtriebpfaden zwischen Weide und Wald — sanft genug für einen gemächlichen Nachmittag statt für einen ganztägigen Aufstieg. Im Herbst werden die Kühe von den Alpweiden zurück ins Tal geführt, eine Tradition, die noch immer mit Blumen, Glocken und einem Dorffest begangen wird — einer der wenigen Momente, in denen die stille Sommerarbeit auf den Höfen zu einem öffentlichen Ereignis wird. Im Norden und Westen reicht der Kanton bis an den Neuenburgersee und den Murtensee. Murten selbst ist ein ummauertes mittelalterliches Städtchen am Wasser, klein genug, um es innerhalb einer Stunde zu Fuss zu umrunden, mit einer Seepromenade, die sich im Sommer mit Café-Tischen füllt. In den wärmeren Monaten verkehren Passagierschiffe über den See zu benachbarten Orten — eine angenehme Art, einen Nachmittag ohne Eile zu verbringen. Eines der stilleren Vergnügen der Region ist ihre Regionalbahn, die von den Städten im Tiefland in kurzen, ruhigen Etappen in die Hügel hinaufsteigt und dabei dem Fluss durch Ackerland folgt, bevor die Türme eines Hügelstädtchens über den Gleisen auftauchen. Es handelt sich um reguläre Regionalzüge und nicht um Touristenbahnen, und genau darin liegt ein Grossteil ihres Reizes — Fahrgäste teilen sich den Wagen mit Menschen, die zum Markt fahren oder von den Feldern heimkehren. Essen prägt vieles, was es hier zu erleben gibt. Neben dem Käse ist die Region für ihren Doppelrahm bekannt, für Meringues, die mit diesem Rahm gegessen werden, und für ein luftgetrocknetes Trockenfleisch, wie man es in der ganzen Westschweiz findet. Auf den Dorfmärkten, besonders in Bulle und in Freiburg selbst, wechseln diese Produkte direkt zwischen Erzeuger und Käufer den Besitzer — oft darf man vorher probieren. Freiburg lässt sich am angenehmsten in drei bis fünf Tagen erleben: ein bis zwei Tage in der Altstadt und entlang der Saane, ein Tag rund um Gruyères und seine Käsereien, sowie ein bis zwei weitere Tage in den Hügeln oder in Murten am See. Wer alles in einen einzigen Tag pressen will, muss sich meist zwischen Stadt und Landschaft entscheiden — beides verdient mehr Zeit als das. Was dieses Tempo hier lohnt, ist weniger eine einzelne Sehenswürdigkeit als das Zusammenspiel der Teile — eine Kathedralenstadt, ein Käsetal, Alpweiden und ein Dorf am See, alles innerhalb eines Kantons, der klein genug ist, um sich langsam zwischen ihnen zu bewegen und dabei trotzdem viel zu sehen. Freiburg hat nicht die Grösse des Berner Oberlands oder die Berühmtheit des Genfersees, doch es bewahrt eine stillere Version derselben Schweizer Landschaft — mit weniger Menschen und mehr Zeit, um die Details wahrzunehmen: den Geruch eines Käsekellers, eine Holzbrücke unter den Füssen, das besondere Grün einer Weide nach dem Regen.
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