Umbrichelli

Was es ist

Umbrichelli sind eine dicke, von Hand gerollte Pasta, die typisch für die Gegend um Orvieto in Umbrien und den umliegenden Süden der Region ist. Der Teig wird aus Mehl und Wasser ohne Eier hergestellt und von Hand zu langen, ungleichmäßigen Strängen geformt, die wie eine dicke, unordentliche Version von Spaghetti aussehen. Die unregelmäßige Form ist beabsichtigt; die raue Oberfläche, die beim Rollen entsteht, bietet eine ideale Textur, um Soßen aufzunehmen.

Dieses Gericht gehört zur Tradition der cucina povera, der armen Küche, die auf einfache Zutaten und Geschick statt auf Geräte setzt. In Orvieto und im ganzen Süden Umbriens sind umbrichelli ein fester Bestandteil der Hausmannskost und der lokalen Trattorien. Sie stehen neben den toskanischen pici und den umbrischen strangozzi als Verwandte in derselben Familie handgerollter Nudeln, die sich hauptsächlich durch Dicke, Länge und den örtlichen Namen unterscheiden; anderswo in Umbrien kann dieselbe Pasta auch umbricelli, ciriole oder strangozzi genannt werden.

Die Herstellung der Stränge

Bei der Herstellung von umbrichelli kommt keine Maschine zum Einsatz. Der Teig besteht einfach aus Mehl und Wasser, das gemischt wird, bis eine feste Kugel entsteht, die ohne zu kleben verarbeitet werden kann. Eine Köchin oder ein Koch nimmt ein Stück Teig und rollt es zwischen den Handflächen auf einer flachen Oberfläche, wobei die Reibung genutzt wird, um es zu langen Strängen zu dehnen. Das Ergebnis ist nie völlig gleichmäßig; die Stränge variieren in Dicke und Länge, und genau so sollen sie auch sein.

Diese Methode erfordert keine besonderen Werkzeuge, nur die Hände der Köchin oder des Kochs und eine saubere Fläche. Die Unregelmäßigkeit des Endprodukts ist sein bestimmendes Merkmal. Anders als maschinell hergestellte Pasta aus der Fabrik haben diese Stränge eine poröse Textur, die es Soßen erlaubt, sich tief festzusetzen, statt abzurutschen. In den Weiden und Feldern rund um Orvieto wurde auf diese Weise Pasta für Familien hergestellt, die eine sättigende Mahlzeit brauchten, ohne auf Eier oder teure Zutaten angewiesen zu sein.

Was hineinkommt

Die Einfachheit des Teigs bedeutet, dass der Geschmack vollständig von der begleitenden Soße kommt. Klassische Saucen spiegeln die lokalen Erzeugnisse Umbriens und die Jahreszeiten wider:

• Tomate: Einfache Tomatensoßen, darunter eine scharfe arrabbiata.
• Fleischragù: Eine kräftige, langsam gekochte Fleischsoße.
• Schwarzer Trüffel: Im Herbst, wenn die örtlichen Wälder ihre Ernte liefern, werden dünne Scheiben schwarzen Trüffels hinzugefügt, um das Gericht zu veredeln.

Diese Soßen sind kräftig genug, um dem erheblichen Gewicht der Pasta standzuhalten. Das Gericht ist keine leichte Vorspeise, sondern ein sättigender Pastateller.

Wie man es isst

Umbrichelli werden in einer Trattoria in Orvieto typischerweise als Hauptgang zum Mittag- oder Abendessen serviert. Sie werden oft in einem tiefen Teller oder einer flachen Schüssel angerichtet, sodass sich die Soße um die Stränge sammeln kann. Gegessen wird die Pasta meist mit einer Gabel, wobei die ungleichmäßigen Längen manchmal zu ordentlichen Bündeln gedreht werden, bevor sie zum Mund geführt werden.

Im Winter spenden die Versionen mit Fleischragù und schwarzem Trüffel Wärme, während die Tomatenzubereitungen zu wärmeren Tagen passen, wenn frische Tomaten verfügbar sind.

Wissenswertes

• Keine Eier nötig. Anders als viele italienische Pasta aus dem Norden setzen umbrichelli allein auf Mehl und Wasser, eine Technik, die aus der wirtschaftlichen Notwendigkeit der Region entstand.
• Eine Cousine der pici. Das Gericht teilt sich die DNA mit den toskanischen pici und den umbrischen strangozzi, wobei sich die Unterschiede eher auf Dicke und örtliche Namensgebung als auf die Zutaten beziehen.
• Die raue Oberfläche zählt. Die unebene Textur, die durch das Handrollen entsteht, ist entscheidend dafür, Soßen festzuhalten, was die Pasta ideal für kräftige Fleischragùs macht.
• Saisonaler Trüffelabschluss. Obwohl das Gericht das ganze Jahr über erhältlich ist, erreicht es seinen Höhepunkt im Herbst, wenn der Soße örtliche schwarze Trüffel zugesetzt werden.
• Ein werkzeugfreier Prozess. Die gesamte Pasta wird ohne Maschinen hergestellt und beruht vollständig auf dem Geschick der Hände des Kochs und einer flachen Fläche.

Wo man es probieren kann

Der beste Ort, um umbrichelli zu essen, ist eine Trattoria in Orvieto, wo die Tradition noch lebendig ist. Auch andere Orte im Süden Umbriens bieten Varianten dieser Pasta an, obwohl der Name umbrichelli am engsten mit Orvieto verbunden ist.

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