Aceto balsamico tradizionale di Modena

Was es ist

Aceto balsamico tradizionale di Modena ist eine dunkle, zähflüssige Flüssigkeit, die im Laufe vieler Jahre in etwas verwandelt wurde, das eher einem konzentrierten Fruchtsirup ähnelt als einem einfachen Essig. Er stammt aus der Provinz Modena in der Emilia-Romagna, wo Familien die Methode seit Jahrhunderten bewahren, und ist als DOP geschützt. Er wird nicht aus Wein hergestellt, sondern aus dem gekochten Most lokaler Trauben, vor allem Lambrusco und Trebbiano, wobei auch Ancellotta, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino und Occhio di Gatta zugelassen sind.

Das entscheidende Merkmal dieses traditionellen Essigs ist seine Langlebigkeit. Er beginnt als Traubenmost, der in offenen Gefäßen eingekocht wird, bis er reduziert und konzentriert ist. Dieser gekochte Most durchläuft dann eine langsame alkoholische und essigsaure Gärung und reift mindestens zwölf Jahre; Essig, der als extravecchio gekennzeichnet ist, wurde mindestens fünfundzwanzig Jahre gereift. Während dieser langen Reifung wandert die Flüssigkeit durch eine batteria, eine Reihe von Holzfässern abnehmender Größe aus unterschiedlichen Hölzern wie Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Maulbeere und Esche. Jedes Jahr wird dem kleinsten Fass eine kleine Menge entnommen, das dann aus dem nächstgrößeren Fass der Reihe aufgefüllt wird, und so weiter, sodass älterer Essig ständig mit jüngerem aufgefrischt wird.

Es ist wichtig, dieses geschützte Produkt vom gewöhnlichen Aceto Balsamico di Modena IGP zu unterscheiden, wie er in Supermärkten zu finden ist. Letzterer wird aus Weinessig und gekochtem oder konzentriertem Most hergestellt, kann bis zu 2 % Karamell enthalten und darf bereits nach 60 Tagen Reifung verkauft werden. Die traditionelle Version besteht zu 100 % aus gekochtem Most, ohne Zusatzstoffe. Sie wird in einer unverwechselbaren bauchigen 100-ml-Flasche verkauft, die von Giorgetto Giugiaro entworfen wurde, mit einem nummerierten Siegel, das vom Consorzio kontrolliert wird.

Wie er hergestellt wird

Der Prozess beruht auf dem langsamen Zusammenspiel von gekochtem Most und den Holzfässern über viele Jahre hinweg. Nach der Weinlese wird der Most eingekocht, bis er eine konzentrierte, sirupartige Konsistenz erreicht, bevor die Gärung beginnt. Danach gelangt er in die batteria, eine nach Größe geordnete Reihe von Fässern, wobei jedes Holz seinen eigenen, subtilen Charakter beisteuert.

Mit der Zeit konzentriert die Verdunstung durch das poröse Holz die Flüssigkeit weiter, während sie Aromen aus den Fässern aufnimmt. Die Fässer werden traditionell auf Dachböden gelagert, den heißen Sommern und kalten Wintern der Po-Ebene ausgesetzt. Jedes Jahr entnimmt der Erzeuger dem kleinsten Fass etwas und füllt jedes Fass aus dem nächstgrößeren auf, eine Praxis, die als rincalzo bekannt ist. Das Endprodukt ist daher eine Mischung aus vielen Jahren, nie ein einzelner Jahrgang. Es wird nichts hinzugefügt: kein Wasser, kein Zucker, keine Aromen. Das Ergebnis ist dunkel, glänzend und so dickflüssig, dass es den Rücken eines Löffels überzieht.

Bevor er den Namen tragen darf, muss jede Charge eine organoleptische Prüfung durch ein Gremium erfahrener Verkoster bestehen.

Was darin enthalten ist

Das traditionelle Produkt besteht aus nur einer Zutat:

• Gekochter Traubenmost aus Trauben, die in der Provinz Modena angebaut werden.

Der Essig enthält keinen Weinessig als separate Zutat; es ist der Most selbst, der Gärung, Essigbildung und Konzentration durchlaufen hat. Die Holzfässer spielen eine aktive Rolle bei der Umwandlung, wobei jede Fassart ihre eigenen Noten zum sich entwickelnden Geschmack beiträgt.

Wie er verzehrt wird

Mit diesem Essig geht man sehr sorgfältig um. Er wird selten gekocht, da Hitze seine Komplexität abschwächen würde, und wird nie für ein alltägliches Salatdressing verschwendet. Stattdessen wird er tropfenweise verwendet. Eine klassische Art, seine volle Tiefe zu erleben, ist auf einer dünnen Scheibe Parmigiano Reggiano, wo der herzhafte Käse auf die süß-säuerlichen Noten des Essigs trifft. Er wird auch zu frischen Erdbeeren gereicht, und ein paar Tropfen können einem Risotto oder einem gegrillten Stück Fleisch kurz vor dem Servieren den letzten Schliff geben.

Wegen seines intensiven Geschmacks reicht eine kleine Menge weit, und die ältesten Essige werden oft pur von einem kleinen Löffel gekostet.

Das Erlebnis der Acetaia

Der beste Ort, um dieses Produkt zu verstehen, ist eine acetaia, der Essigboden, auf dem er hergestellt wird. Viele sind kleine, familiengeführte Betriebe auf dem Land und in den Städten rund um Modena; Spilamberto beherbergt die Consorteria und ein Museum, das dem traditionellen Essig gewidmet ist. Eine acetaia ist keine Fabrik, sondern ein ruhiger Ort, an dessen Wänden Fässer aufgereiht sind und in dem die Luft einen leichten Duft von Holz und Frucht trägt.

Besucher können die batterie aus der Nähe sehen und erfahren, wie die Fässer nach Größe angeordnet sind. Viele acetaie bieten Verkostungen von Essigen unterschiedlichen Alters an und zeigen, wie sich der Geschmack im Laufe der Zeit entwickelt. Es ist ein langsames Erlebnis, das dem Tempo des Essigs selbst entspricht.

Wissenswertes

• Die Flasche ist festgelegt. Der traditionelle Essig aus Modena wird in einer unverwechselbaren 100-ml-Flasche verkauft, die von Giorgetto Giugiaro entworfen wurde, sodass er nicht mit anderen Produkten verwechselt werden kann.
• Zwei Altersstufen. Flaschen sind entweder affinato (mindestens zwölf Jahre) oder extravecchio (mindestens fünfundzwanzig Jahre).
• Keine Zusatzstoffe erlaubt. Die traditionelle Version enthält keine Karamellfarbe, keinen Zucker und keine Verdickungsmittel; ihre Zähflüssigkeit entsteht allein durch Kochen, Verdunstung und Zeit.
• Holz spielt eine Rolle. Eine batteria vereint Fässer aus unterschiedlichen Hölzern, etwa Eiche, Kastanie, Kirsche oder Wacholder, von denen jedes eigene aromatische Noten beisteuert.
• Ein Verkostungsgremium entscheidet. Jede Charge wird von erfahrenen Verkostern beurteilt, bevor sie unter diesem Namen abgefüllt werden darf.
• Familientradition. Viele acetaie werden von Familien geführt, die ihre Batterien und das Wissen um deren Pflege von einer Generation an die nächste weitergeben.

Wo man ihn probieren kann

Das lohnendste Erlebnis ist ein Besuch in einer acetaia in der Provinz Modena, wo Verkostungen oft von zwölf bis fünfundzwanzig Jahre altem Essig reichen. Hochwertigen traditionellen Balsamico findet man auch in Fachgeschäften für Lebensmittel in Modena selbst, wo das Personal die Unterschiede zwischen Altersstufen und Erzeugern erklären kann.

Den Essig pur, von einem kleinen Löffel, zu kosten, ist die beste Art, seine Textur zu würdigen, bevor man entscheidet, wie viel man kaufen möchte. Das langsame Tempo der Region entspricht der langsamen Entstehung des Essigs, und ein Besuch in einer acetaia bietet einen echten Einblick in das kulinarische Erbe der Emilia-Romagna.