Anolini in brodo

Was es ist

Anolini in brodo sind kleine Päckchen aus frischer Eierpasta mit einer Füllung auf Basis eines langsam geschmorten Rinderbratens, serviert schwimmend in einer klaren, kräftigen Fleischbrühe. Sie sind ein typisches Gericht der Provinzen Parma und Piacenza in der Emilia-Romagna, wo sie vor allem zu Weihnachten und während der winterlichen Festtage auf den Tisch kommen. Im Dialekt heißen sie in Parma anolén und in Piacenza anvein. Der Name wird oft mit anello, „Ring", in Verbindung gebracht, auch wenn diese Herleitung nicht gesichert ist.

Während andere Teile der Region ähnliche gefüllte Pasta in Suppe servieren, unterscheiden sich die Anolini durch ihre Füllung. In Bologna verwenden die Tortellini in brodo eine Füllung auf Basis von Schweinelende und Wurstwaren wie Mortadella und Prosciutto. In Parma und Piacenza baut sich die Füllung um den stracotto auf, Rindfleisch, das viele Stunden lang, oft mit Wein, geschmort wird, bis es fast zu einer dicken Sauce zerfällt. Semmelbrösel, geriebener Käse, Ei und eine Spur Muskatnuss vervollständigen sie. Das Ergebnis ist eine feine, herzhafte Füllung, die auf dem Geschmack des Schmorbratens beruht und nicht auf Wurstwaren.

Ebenso entscheidend für das Gericht ist die Brühe. Sie wird typischerweise aus mehreren Fleischsorten hergestellt, die stundenlang zusammen köcheln, etwa Rind, Kapaun oder Huhn und in Piacenza auch Schwein. In diesen Provinzen wird die Qualität der Brühe mit ebenso viel Aufmerksamkeit beurteilt wie die der Pasta selbst. Eine Schale Anolini bildet den Auftakt des Weihnachtsessens und bereitet den Appetit auf die schwereren Gänge vor, die noch folgen.

Der Ursprung der kleinen Runden

Die Tradition, kleine gefüllte Pasta in Brühe zu servieren, ist alt in der Emilia-Romagna, wo Weizen und Viehzucht seit langem die Grundlage der örtlichen Landwirtschaft bilden. Die geringe Größe der Anolini passt zu einem Gericht, das mit dem Löffel gegessen wird, und erlaubt es ihnen, in der heißen Flüssigkeit schnell zu garen, ohne ihre Form zu verlieren.

In Parma und Piacenza wurde das Gericht fest mit der Weihnachtszeit verbunden. Die Familien bereiten den stracotto weit im Voraus zu, da er viele Stunden langsames Garen braucht, und das Formen der Pasta selbst ist in den Tagen vor dem Fest oft eine gemeinsame Familienaufgabe.

Die beiden Provinzen unterscheiden sich in den Details. Parmas anolén sind rund, werden mit einem kleinen, glattrandigen Stempel ausgestochen und tragen den Spitznamen salvagenti, „Rettungsringe", während Piacenzas anvein kleiner und halbmondförmig sind. In Parma wird die Füllung oft mit dem dicken Saft des stracotto statt mit dem Fleisch selbst gemacht, gemischt mit Parmigiano Reggiano; in Piacenza verwendet man meist Grana Padano. Jede Familie neigt dazu, auf ihrer eigenen Version zu beharren.

Wie es ohne Rezept zubereitet wird

Die Zubereitung der Anolini erfordert Geduld statt komplizierter Technik. Der Teig aus Mehl und Eiern wird dünn zu Streifen ausgerollt. Kleine Kugeln der Füllung werden in regelmäßigen Abständen auf einem Streifen verteilt, eine zweite Schicht wird darübergelegt, und die Pasta wird um jeden Füllungshaufen herum angedrückt, um sie zu verschließen. Anschließend werden die Anolini mit einem kleinen runden Stempel ausgestochen, traditionell aus Holz.

Die Füllung der Parmer Version beginnt mit dem stracotto. Rindfleisch wird langsam mit Gemüse und Wein geschmort, bis das Fleisch zerfällt und die Garflüssigkeit zu einer dichten Sauce wird. Diese Sauce wird mit Semmelbröseln, geriebenem Parmigiano Reggiano, Ei und einer Prise Muskatnuss vermischt und glatt gearbeitet. Manche Familien geben zusätzlich das fein gehackte Fleisch hinzu.

Die Brühe wird gesiebt, bevor die Pasta hinzugegeben wird, damit sie klar bleibt. Sie wird zum Kochen gebracht, und die Anolini werden erst kurz vor dem Servieren hineingegeben. Sie garen sehr schnell, innerhalb weniger Minuten, und werden serviert, sobald sie fertig sind. Zu langes Garen würde die zarte Pasta zerfallen lassen.

Wie es gegessen wird

Anolini in brodo werden als erster Gang des Weihnachtsessens serviert, typischerweise in tiefen Schalen mit einer großzügigen Portion Brühe. Das Gericht wird mit dem Löffel gegessen, wobei man die Flüssigkeit löffelt und die kleinen Päckchen dazu aufnimmt. Jede Schale wird meist mit frisch geriebenem Parmigiano Reggiano abgerundet, der in der heißen Brühe schmilzt und eine letzte würzige Note hinzufügt.

Die Suppe gibt den Ton für den Rest des Festmahls vor und bietet einen Moment der Wärme und Einfachheit, bevor aufwendigere Fleischgerichte folgen. Ein Glas Lambrusco, ein leicht spritziger Rotwein aus der Region, oder Gutturnio, ein Rotwein aus den Hügeln von Piacenza aus Barbera und Bonarda (Croatina), ist eine übliche Begleitung. Die Säure und die Perlage dieser Weine gleichen die Reichhaltigkeit des Käses und die Schwere des winterlichen Mahls aus.

Außerhalb der Familienküche findet sich das Gericht vor allem in traditionellen Trattorien, die auf das lokale Erbe setzen, besonders im Winter. Die geringe Größe der Anolini bedeutet, dass eine einzige Schale oft Dutzende von ihnen enthält.

Kuriose Fakten

• Die Füllung ist ein Schmorbraten. Anders als Pastafüllungen auf Basis von Wurstwaren oder reinem Käse beruhen Anolini auf Rindfleisch, das zerfallend geschmort wird, oder auf dessen konzentriertem Saft.
• Zwei unterschiedliche Stile. Parmas anolén sind rund und mit Parmigiano Reggiano gefüllt, während Piacenzas anvein kleiner, halbmondförmig und oft mit Grana Padano zubereitet sind.
• Rettungsringe. In Parma tragen die runden Anolini den Spitznamen salvagenti oder galleggianti, weil sie in der Brühe schwimmen.
• Eine Brühe aus mehreren Fleischsorten. In Piacenza ist die traditionelle Brühe der brodo di terza, aus drei Fleischsorten hergestellt; in Parma findet sich auch ein reichhaltigerer brodo di quarta.
• Weinbegleitung. Traditionell begleitet von Lambrusco oder Gutturnio, lokalen Rotweinen, die die Reichhaltigkeit von Käse und Brühe ausgleichen.

Wo man es probieren kann

Das authentischste Erlebnis von Anolini in brodo findet sich am Familientisch in Parma oder Piacenza während der Weihnachtszeit. Traditionelle Trattorien in beiden Städten und ihren Provinzen, einschließlich Kurorten wie Salsomaggiore Terme, servieren Versionen der Suppe, die dem regionalen Stil treu bleiben.

Die Brühe sollte klar sein, die Pasta klein und zart, und die Füllung reich am Geschmack von geschmortem Rindfleisch und gereiftem Käse. Während der Festtage verwandelt die Sorgfalt, die in ihre Zubereitung fließt, eine einfache Schale Suppe in eine Erinnerung an die Jahreszeit.