'Nduja

Was es ist

Nduja ist eine weiche, streichfähige Salami aus Kalabrien in Süditalien, die am engsten mit dem Dorf Spilinga verbunden ist, in den Hügeln im Landesinneren von Tropea. Sie wird aus fettreichen Schweinefleischstücken hergestellt, die mit einem sehr großen Anteil kalabrischem Chili vermengt, in einen Naturdarm gefüllt, geräuchert und anschließend reifen gelassen werden. Das Ergebnis ist eine tiefe orange-rote Paste, die direkt auf Brot gestrichen oder in heiße Gerichte eingerührt werden kann, bis sie sich in der Sauce auflöst.

Anders als die meisten Wurstwaren, die in Scheiben geschnitten und pur gegessen werden, ist Nduja zum Streichen und Mischen gedacht. Ihre Konsistenz ähnelt einer dicken Pastete, weich genug, um selbst kalt mit einem Messer gestrichen zu werden. Die Schärfe ist beträchtlich, wird aber durch das Fett abgerundet. Es ist nichts für zarte Gemüter, doch der reiche, rauchige Geschmack bleibt nach dem ersten Kosten schwer vergesslich.

Die Herkunft des Namens ist ungewiss. Oft wird er auf das französische andouille, eine Wurstart, zurückgeführt, die möglicherweise während der französischen Herrschaft in Süditalien zu Beginn des 19. Jahrhunderts eingeführt wurde, auch wenn andere Überlieferungen das Produkt mit der früheren spanischen Herrschaft in Verbindung bringen. Wie auch immer der Ursprung aussehen mag, Nduja hat wenig Ähnlichkeit mit ihrem vermeintlichen französischen Namensvetter.

Die Geschichte Spilingas

Spilinga ist ein kleines Dorf in der Provinz Vibo Valentia, auf der Hochebene Monte Poro, unweit der tyrrhenischen Küste. Hier gehört die Herstellung von Nduja seit Generationen zum örtlichen Alltag, auch wenn das genaue Datum ihrer Erfindung unbekannt ist. Sie entstand aus der cucina povera: einer Art, die weniger geschätzten, fettreicheren Teile des Schweins zu verwenden und mit Salz und Chili haltbar zu machen.

Das Verfahren besteht darin, Schweinefett und -fleisch, typischerweise einschließlich Stücken wie Backe und Bauch, zusammen mit Chili zu mahlen, bevor die Mischung in Därme gefüllt wird. Das Räuchern verleiht dem fertigen Produkt sein feines rauchiges Aroma. Anders als Salamis, die bis zur Festigkeit und Trockenheit reifen, wird Nduja nur verhältnismäßig kurz gereift, und ihr hoher Fettanteil hält die Konsistenz streichfähig – eine Eigenschaft, die sie bis heute bestimmt.

Während Spilinga die geistige Heimat der Nduja bleibt, wird sie heute in der gesamten Gegend um den Monte Poro und in ganz Kalabrien hergestellt, mit Unterschieden bei der verwendeten Chilisorte und der Reifedauer. Trotz dieser Unterschiede bleibt der Kern derselbe: eine feurige, fettige Paste, die alles verwandelt, was sie berührt.

Was hineinkommt

Die Zutaten der Nduja sind einfach, aber kraftvoll. Es gibt kein einziges offizielles Rezept, und jeder Hersteller hütet seine eigenen Mengenverhältnisse, doch die Grundbausteine sind stets ähnlich.

• Schweinefett und -fleisch, aus fettreicheren Stücken, die die Basis für die streichfähige Konsistenz liefern.
• Kalabrische Chilis, getrocknet und gemahlen oder als Paste verwendet, die einen sehr großen Anteil der Mischung ausmachen, oft mit etwa einem Drittel des Gesamtgewichts angegeben.
• Natürliche Schweinedärme, in die die Mischung vor dem Räuchern und Reifen gefüllt wird.
• Salz, das neben dem Chili zur Haltbarmachung des Fleisches beiträgt.

Das Ergebnis ist eine tiefe orange-rote Paste, die beim Erhitzen schmilzt und sich kalt leicht streichen lässt. Die Schärfe ist intensiv, wird aber durch die Fülle des Fetts ausgeglichen, sodass ein Geschmack entsteht, der zugleich aggressiv und tröstlich ist.

Wie man sie isst

Nduja wird selten in Scheiben gegessen. Stattdessen wird sie gestrichen, eingerührt oder in andere Gerichte eingeschmolzen. Die traditionellste Art, sie zu genießen, ist schlicht auf einer dicken Scheibe knusprigen Brots, manchmal erwärmt, damit das Fett weich wird. So kommt der volle Geschmack von Chili und Rauch ungestört zur Geltung.

In der Küche wirkt Nduja als kraftvolles Würzmittel. Sie kann in Tomatensaucen für Pasta eingerührt werden, wo sie sich auflöst, die Sauce tief rot färbt und eine wärmende Schärfe hinzufügt. Sie wird auch in Bohnengerichten oder Gemüsesuppen geschmolzen und verwandelt so ein schlichtes Gericht in etwas Reichhaltiges und Vielschichtiges. Auf Pizza erzeugen kleine Klekse Taschen feuriger Würze, die mit dem Käse kontrastieren.

An einer kalabrischen Antipasto-Tafel wird Nduja oft zusammen mit anderen Wurstwaren, Käse, Oliven und eingelegtem Gemüse serviert. Sie passt gut zu einem Rotwein aus Cirò, dem bekanntesten Weinanbaugebiet Kalabriens, dessen fruchtige Noten helfen, die Schärfe auszubalancieren.

Das Fest des Feuers

Jedes Jahr am 8. August veranstaltet Spilinga die Sagra della 'Nduja, ein Fest, das Besucher aus ganz Kalabrien und darüber hinaus anzieht und manchmal Notte Rossa, die „rote Nacht“, genannt wird. Entlang der Straßen reihen sich Stände, an denen Nduja neben anderen lokalen Produkten und Gerichten, die damit zubereitet werden, verkauft wird.

Es ist ein Moment, in dem das Produkt aus der Küche in den Mittelpunkt des Dorflebens rückt, nicht nur als Speise gefeiert, sondern als Symbol lokaler Identität, und eine Gelegenheit, Nduja an dem Ort zu kosten, mit dem sie am engsten verbunden ist.

Kuriose Fakten

• Eine streichfähige Konsistenz. Anders als die meisten Salamis, die zu harten Scheiben austrocknen, bleibt Nduja wegen ihres hohen Fettanteils weich.
• Die Farbe kommt vom Chili. Der tiefe orange-rote Farbton ist das natürliche Ergebnis der großen Menge an kalabrischem Chili in der Mischung.
• Ein umstrittener Name. Das Wort Nduja wird oft mit dem französischen andouille in Verbindung gebracht, doch die beiden Produkte haben wenig gemeinsam.
• Eine regionale Ikone. Obwohl sie in verschiedenen Teilen Kalabriens hergestellt wird, bleibt Spilinga das Herz der Nduja-Produktion und der Ort, an dem die Tradition am tiefsten verwurzelt ist.
• Eine rote Nacht. Spilingas Augustfest wird nach der Farbe seines Starprodukts Notte Rossa genannt.

Wo man sie probieren kann

Der beste Ort, um Nduja zu kosten, ist Kalabrien selbst, insbesondere Spilinga und die anderen Dörfer des Monte Poro. Hier ist sie keine Besonderheit, sondern ein Alltagsprodukt, das in lokalen Trattorien serviert und von Erzeugern und Feinkosthändlern verkauft wird.

Nahegelegene Küstenorte wie Tropea und Parghelia eignen sich ebenfalls gut als Ausgangspunkte, mit Restaurants, die Nduja auf Brot als Vorspeise, in Pastasaucen und auf Pizza anbieten. Für das volle Erlebnis bietet sich ein Besuch in Spilinga am 8. August an, wenn das Dorffest stattfindet und die Straßen ganz den Verkostungen und Ständen gehören.