Sol over Gudhjem

Was es ist

Sol over Gudhjem, „Sonne über Gudhjem", ist ein einfaches, aber auffälliges Gericht von der dänischen Insel Bornholm. Es besteht aus einer dicken Scheibe dunklem Roggenbrot, belegt mit Scheiben von geräuchertem Hering und abgeschlossen mit einem rohen Eigelb, das in die Mitte gesetzt wird und die Sonne darstellen soll. Vervollständigt wird der Belag meist mit gehacktem Radieschen, Schnittlauch und einer Prise groben Salzes.

Es gehört zu Bornholm, der dänischen Ostseeinsel, die Schweden näher liegt als Kopenhagen, und zu den Räuchereien an ihrer Küste, wo Hering traditionell über Erlenholz heißgeräuchert wird, für ein paar Stunden statt tagelang gepökelt. Das Eigelb ist der eigentliche Punkt des Gerichts: am Tisch aufgestochen, läuft es über Fisch und Brot und übernimmt die Aufgabe, die sonst eine Sauce hätte.

Woher es kommt

Der Name geht auf Gudhjem zurück, ein Fischerdorf an der Nordküste der Insel und einer ihrer Heringshäfen. Räuchern war die Methode, mit der der Ostseefang vor der Kühlung haltbar gemacht wurde, und die Räuchereien der Insel entstanden in großer Zahl während der Fischerei des 19. Jahrhunderts; rund zehn auf der Insel sind noch in Betrieb.

Wer als erster ein Eigelb auf eine Scheibe geräucherten Hering legte, ist nicht überliefert, und das Gericht ist einfach genug, dass diese Frage vielleicht gar keine Antwort hat. Was es eindeutig ist: eine Zusammenstellung dessen, was ein Räucherdorf zur Hand hatte – Fisch vom Rost, Roggenbrot, ein Ei, etwas Scharfes aus dem Garten.

Wie es gegessen wird

Sol over Gudhjem wird üblicherweise als offenes Butterbrot oder als leichte Hauptspeise serviert. Das Gericht kommt mit unversehrtem Eigelb an den Tisch, das ganz in der Mitte von Hering und Gemüse sitzt. Von den Gästen wird erwartet, das Eigelb selbst aufzustechen, sodass die cremige goldene Flüssigkeit sich mit Fisch und Brot darunter vermischt.

Das ist die kleine Zeremonie des Gerichts: mit der Gabel durchstochen und durch den Fisch gerührt, wird daraus etwas, das eher einem angemachten Salat auf Brot ähnelt. Ein kaltes Lagerbier oder ein Glas Schnaps, der Kümmelbranntwein, passt dazu; beides steht dort gegen das Öl des Fisches.

Der jährliche Wettbewerb

Das Gericht hat seit 2009 einem jährlichen Kochwettbewerb im Hafen von Gudhjem im Juni seinen Namen gegeben, bei dem Köche gegeneinander antreten und für die Verwendung der eigenen Produkte der Insel zusätzliche Punkte erhalten. Er ist ein fester Bestandteil des Inselsommers und ein Grund dafür, dass der Name in Dänemark weit über das Dorf hinaus bekannt ist – der Wettbewerb dreht sich generell um das Kochen und Bornholms Zutaten, nicht nur um die Zubereitung dieses einen Gerichts.

Wissenswertes

• Das Eigelb ist roh. Anders als bei vielen Gerichten, bei denen Eier vor dem Servieren gegart werden, setzt Sol over Gudhjem für seine charakteristische Textur und seinen Geschmack auf das rohe Eigelb.
• Erle ist das traditionelle Holz. Die Räuchereien der Insel haben lange Erlenholz verwendet, das milder ist als Buche, obwohl viele inzwischen moderne Öfen und anderes Holz nutzen.
• Es ist kein landesweites Gericht. Obwohl in ganz Dänemark bekannt, bleibt das Gericht am stärksten mit Bornholm verbunden und schmeckt dort am besten, zubereitet mit Hering direkt vom Räucherrost.
• Der Name ist wörtlich gemeint. Das Eigelb steht für die über dem Fischerdorf Gudhjem aufgehende Sonne und schafft so ein bildliches Gegenstück zum Namen des Gerichts.

Wo man es probieren kann

Ein røgeri — eine Räucherei der Insel mit eigener Theke — in Gudhjem oder einem der Küstendörfer in der Nähe, wo der Hering vor Ort geräuchert und der Teller erst bei der Bestellung zusammengestellt wird. Lange Tische im Freien, Blick auf die Ostsee und ein Lagerbier von derselben Theke sind die übliche Ausstattung.

Zu prüfen ist, ob der Fisch aus eigener Räucherung stammt und nicht zugekauft ist; ein røgeri mit arbeitenden Schornsteinen wird das von sich aus erwähnen, und der Geruch beim Öffnen der Tür klärt die Frage ohnehin.