Bornholmsk røget sild (smoked herring)

Was es ist

Bornholmsk røget sild ist der Geschmack der dänischen Insel Bornholm in der Ostsee. Es handelt sich nicht um ein Gericht, das überall in Dänemark auf den Speisekarten steht, sondern um eine regionale Spezialität, die eng mit der eigenen Fischereigeschichte der Insel und ihrer besonderen Landschaft verbunden ist. Die Heringe werden heißgeräuchert, traditionell über Erlenholz, bis ihre Haut eine tiefgoldene Farbe annimmt – ein Vorgang, der den Fisch in etwas Weiches, Duftendes und Warmes verwandelt.

Die Räuchereien, in denen dieses Gericht entsteht, sind ebenso unverwechselbar wie das Essen selbst. Niedrige, weiß getünchte Gebäude mit Reihen hoher, spitz zulaufender Schornsteine säumten einst die Küste, errichtet zur Unterstützung der Heringsfischerei der Insel im 19. Jahrhundert. Viele dieser Bauten sind bis heute erhalten, und rund zehn Räuchereien arbeiten noch auf der Insel, oft als røgeri betrieben, eine Räucherei, die ihre Erzeugnisse auch direkt an Besucher verkauft.

Der Duft von Erlenholz

Die Methode ist es, die das Gericht ausmacht. Ganze Heringe kommen auf Gestelle in der Räucherei, werden über dem Feuer getrocknet und nehmen dann dichten Rauch an – insgesamt einige Stunden, lang genug, um sie durchzugaren, und nicht länger. Erle ist das traditionelle Holz und raucht eher süßlich als bitter; viele Räuchereien verwenden heute moderne Öfen und anderes Holz, weshalb sich die Suche nach der offenen Erlenholz-Methode lohnt.

Anders als kaltgeräucherter Fisch, der ohne Garen gepökelt wird, wird dieser Hering durch die Hitze des Rauchs vollständig gegart. Die Haut wird golden und leicht knusprig, während das Fleisch zart und saftig bleibt. Am besten schmeckt er warm, idealerweise innerhalb einer Stunde nach dem Herausnehmen aus der Räucherei, wenn das Aroma am intensivsten ist.

Wie es gegessen wird

In einer røgeri stehen lange Tische im Freien, und der Fisch kommt direkt vom Gestell auf einen Pappteller. Er wird ganz serviert, oder filetiert auf dunklem Roggenbrot mit einem rohen Eigelb obenauf, gehacktem Radieschen und Schnittlauch – das ist das andere berühmte Gericht der Insel, Sol over Gudhjem, das aus demselben Hering zusammengestellt wird. Salz, und sonst nichts.

Ein kaltes Lagerbier ist das übliche Getränk dazu, sowie ein Glas Akvavit, der Kümmelschnaps, für alle, die den Fisch direkt vom Gestell essen. Beides wirkt gleichermaßen gegen das Öl und das Salz.

Wissenswertes

• Die Schornsteine sind Wahrzeichen. Die hohen, spitz zulaufenden Schornsteine der Räuchereien sind das Emblem der Inselküste; Gudhjem hatte einst so viele, dass es den Spitznamen Stadt der hundert Schornsteine trug.
• Traditionell Erle. Das klassische Holz ist Erle, die süßer und weniger beißend raucht als Buche, obwohl Buche und Räucheröfen heute verbreitet sind.
• Am besten warm genossen. Das Gericht schmeckt am besten warm serviert, oft innerhalb einer Stunde nach dem Räuchern, bevor sich die Textur verändert und das Aroma nachlässt.
• Eine regionale Spezialität. Bornholmsk røget sild ist kein landesweites dänisches Gericht, sondern eine lokale Tradition, die streng an die Geschichte der Heringsfischerei der Insel gebunden ist.
• Das Eigelb ist roh. Es wird ganz auf den Fisch gelegt und am Tisch aufgebrochen – die übliche Beilage der Insel, keine bloße Garnierung.

Wo man es probieren kann

Eine arbeitende røgeri an der Küste der Insel, von denen Bornholm noch einige besitzt – niedrige, weiß getünchte Gebäude mit einer Reihe spitz zulaufender Schornsteine, einem Tresen an einem Ende und langen Tischen im Freien. Mehrere befinden sich in historischen Gebäuden, und die meisten verkaufen, was sie an diesem Tag geräuchert haben.

Der praktische Rat lautet, zur Mittagszeit zu kommen und den Fisch dort zu essen, statt ihn mitzunehmen: Der Fisch ist innerhalb der ersten Stunde am besten, und eine Räucherei, die bereits um zwei Uhr nachmittags ausverkauft ist, ist genau die, zu der man zurückkehren sollte.