Smørrebrød

Was es ist

Smørrebrød ist der Name für das offene Butterbrot, das das Rückgrat der dänischen Mittagskultur bildet. Es ist kein schneller Imbiss und kein beiläufiger Toast, sondern eine durchkomponierte Mahlzeit auf Basis einer dicken Scheibe dichten, sauren Roggenbrots, bekannt als rugbrød. Das Brot wird großzügig mit Butter bestrichen, bevor es mit sorgfältig arrangierten Zutaten belegt wird, von eingelegtem Hering und Schweinebraten bis zu handgepulten Garnelen und Leberpastete.

Das Wort bedeutet schlicht smør og brød, Butter und Brot, was die Sache deutlich untertreibt. Jedes Exemplar wird aufgebaut statt zusammengestellt, die Beläge in fester Reihenfolge geschichtet und die Garnitur platziert statt verstreut, und zwei oder drei davon ergeben ein vollständiges Mittagessen. Offene Butterbrote gibt es überall; was Dänemark hinzugefügt hat, ist ein Regelwerk.

Wie es begann

Die Ursprünge von Smørrebrød liegen in den Arbeitsmittagessen des Dänemarks des 19. Jahrhunderts. Es begann als madpakke, das Lunchpaket, das Arbeiter, Ladenbesitzer und Büroangestellte mit zur Arbeit trugen. Das dichte Roggenbrot wurde wegen seiner Haltbarkeit gewählt; es blieb länger frisch als Weißbrot und bröckelte nicht so leicht, wenn es in einer Tasche getragen wurde. Die Arbeiter belegten die gebutterte Scheibe mit dem, was gerade verfügbar war: Käse, Aufschnitt oder eingelegtes Gemüse.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wanderte es aus der Brotdose ins Restaurant. Kopenhagener Mittagslokale begannen, offene Butterbrote als frokost-Service zu führen, und die Listen wuchsen — lange gedruckte Speisekarten mit benannten Kombinationen, jede nach einer festen Vorgabe zusammengestellt. Aus dem Lunchpaket war ein Handwerk geworden.

Die Regeln bei Tisch

Die erste Regel lautet: Es wird nicht in die Hand genommen. Messer und Gabel, Stück für Stück geschnitten — die Beläge sind feucht und schwer, und ein Versuch, es mit der Hand zu essen, endet schlecht, was der praktische Grund hinter dem ist, was wie Förmlichkeit wirkt.

Die zweite ist die Reihenfolge. Eine vollständige frokost beginnt mit Hering, scharf und salzig und gegessen, solange der Gaumen noch unberührt ist; dann der andere Fisch; dann das Fleisch, der Schweinebraten und die Leberpastete; dann der Käse zum Schluss. Eine Küche serviert die Teller in dieser Reihenfolge, ganz gleich, in welcher Reihenfolge sie bestellt wurden.

Was hineinkommt

Die Grundlage jedes Smørrebrød ist eine dicke Scheibe dunklen Roggenbrots, die eine feste Basis für die Beläge bietet. Der Aufstrich ist meist Butter (unter manchen Belägen Schmalz), dick aufgetragen, um eine Feuchtigkeitssperre zwischen Brot und Belag zu schaffen. Die Vielfalt der Beläge bestimmt den Charakter des Gerichts:

• Eingelegter Hering in verschiedenen Marinaden, etwa Senf, Zwiebel oder Dillessig.
• Schweinebraten mit Rotkohl, meist abgerundet mit eingelegter Gurke und manchmal einer Orangenscheibe.
• Panierte Scholle, ein weißer Fisch, gebraten und mit Zitronenscheiben und Remoulade belegt.
• Handgepulte Garnelen, meist mit einem Klecks Mayonnaise oder einem leichten Dressing arrangiert.
• Leberpastete (leverpostej), warm oder kalt serviert, meist unter Speck und gedünsteten Pilzen.
• Dyrlægens natmad, der „nächtliche Imbiss des Tierarztes", eine Kombination aus Leberpastete, Pökelfleisch, roher Zwiebel und Aspik.

Die Garnituren sind festgelegt, nicht dekorativ: eingelegte Gurke, rohe Zwiebelringe, Dill, ein Spritzer Zitrone auf dem Fisch, je nachdem, was darunterliegt. Ihre Aufgabe ist Säure gegen Fett, und ein Teller, der ohne sie serviert wird, ist unvollständig.

Wie es gegessen wird

Eine richtige frokost ist lang und unaufgeregt: ein Teller nach dem anderen, in Reihenfolge, mit einer langen Pause mittendrin zum Reden.

Die Getränke sind Teil der Struktur. Der Hering-Gang kommt mit akvavit, dem kalten Kümmelschnaps, im kleinen Glas, und einem Lagerbier dazu; das Bier begleitet dann auch das Fleisch. Zwei oder drei Teller und ein Bier sind die alltägliche Version, und niemand besteht an einem gewöhnlichen Dienstagmittag auf dem vollen Durchlauf.

Kuriose Fakten

• Die Butterbarriere. Die Butterschicht zwischen dem Roggenbrot und dem Belag dient nicht nur dem Geschmack; sie verhindert, dass die feuchten Zutaten das Brot zu schnell aufweichen — eine praktische Notwendigkeit bei den schweren Belägen.
• Hering kommt zuerst. Fisch vor Fleisch und Fleisch vor Käse, sodass das Schärfste kommt, solange der Gaumen noch unberührt ist.
• Der Imbiss des Tierarztes. Das als dyrlægens natmad bekannte Gericht wird meist auf Oskar Davidsens Smørrebrød-Restaurant in Kopenhagen zurückgeführt, wo angeblich ein Tierarzt jeden Abend dieselbe Kombination bestellte.
• Die Dichte des Roggenbrots. Dänisches Roggenbrot zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Vollkornroggen und seinen langen Fermentationsprozess aus, was ihm eine dunkle Farbe, eine dichte Textur und einen leicht säuerlichen Geschmack verleiht, den Weißbrot nicht nachahmen kann.
• Die Regionen haben ihre eigenen Varianten. Bornholm baut seine Versionen auf seinem Räucherhering auf, Nordjütland auf Skagen-Garnelen — dieselbe Form mit dem, was die örtlichen Boote gerade anlanden.

Wo man es probieren kann

Ein frokost-Restaurant — das Wort an der Tür ist das Erkennungszeichen — serviert kaum etwas anderes und hat eine lange Liste. Kopenhagen hat die größte Dichte an solchen Lokalen, und die älteren halten an der vollständigen Reihenfolge fest, mit einem Kellner, der eine unsichere Bestellung lenkt.

Außerhalb der Hauptstadt folgt die Form dem Fang. Auf Bornholm bauen die Teller auf dem Räucherhering der Insel auf; in Nordjütland auf Skagen-Garnelen, die am selben Morgen gepult wurden. Ein kro an der Küste, das dänische Gasthaus am Straßenrand, serviert drei oder vier Standardversionen statt dreißig, was die ehrliche Alltagsversion der Sache ist.