Wiener Schnitzel

Was es ist

Wiener Schnitzel ist ein dünnes Kalbskotelett, paniert und gebraten, und es ist das Gericht, das die meisten Leute nennen, wenn man sie fragt, was Österreicher essen. Es wird im ganzen Land gegessen, doch Wien ist seine Heimat und der Ursprung seines Namens. Das Fleisch wird geklopft, bis es fast durchscheinend ist, dann durch Mehl, verquirltes Ei und feine Semmelbrösel gezogen und in reichlich heißem Fett gebraten, traditionell Schmalz oder geklärte Butter. Dazu kommen eine Zitronenspalte und ein Erdäpfelsalat oder Petersilkartoffeln.

Es gibt keine Sauce. Das ganze Gericht beruht auf dem Kontrast zwischen einer trockenen, knusprigen Hülle und weichem Fleisch, wobei die Zitrone erst im letzten Moment darübergepresst wird. Der Test, den Wiener Köche anwenden, ist, ob die Panade sich aufgebläht hat: Bei einem gut gemachten Schnitzel hebt sich die Panade stellenweise vom Fleisch ab und liegt wie eine lose Blase darüber, statt daran zu kleben. Ein Schnitzel, das dick, schwer oder fettig ist, ist misslungen, was auch immer sonst auf dem Teller liegt.

Der Mythos aus Mailand

Die Geschichte, die am häufigsten über das Gericht erzählt wird, geht so: Feldmarschall Radetzky, der Mitte des 19. Jahrhunderts in der Lombardei Krieg führte, soll Kunde von einem panierten Kalbskotelett gesandt haben, das er in Mailand gegessen hatte, der cotoletta alla milanese, und das Rezept sei mit ihm nach Wien gereist. Sie taucht in Reiseführern, auf Speisekarten und in sehr vielen Zeitungskolumnen auf.

Lebensmittelhistoriker halten sie für einen Mythos. Es gibt dafür keinen urkundlichen Beleg: Die früheste Fassung, die der Sprachwissenschaftler Heinz-Dieter Pohl finden konnte, steht in einem italienischen Speisenführer von 1869, und spätere Autoren haben sie von dort abgeschrieben. Der Name Wiener Schnitzel selbst erscheint bereits in einem österreichischen Kochbuch von 1831. Was sich sagen lässt, ist weniger ordentlich: Panierte, gebratene Koteletts wurden in österreichischen und italienischen Küchen gekocht, lange bevor jemand den Namen eines Generals daran heftete, und die Frage, welche Küche welcher etwas beigebracht hat, hat keine klare Antwort. Wiens Anspruch beruht auf dem Namen und darauf, was die Stadt danach mit dem Gericht gemacht hat, nicht auf einem Erfinder.

Ein Name mit rechtlichem Gewicht

In Österreich und Deutschland tragen die Worte Wiener Schnitzel eine rechtliche Bedeutung: Ein unter diesem Namen verkauftes Kotelett muss aus Kalbfleisch sein. Dasselbe Kotelett aus Schweinefleisch ist ein anderer Posten auf der Speisekarte und muss das auch so angeben, gewöhnlich als Schnitzel Wiener Art oder Wiener Schnitzel vom Schwein, mit dem Schweinefleisch ausdrücklich genannt. Die Schweinefleisch-Variante ist billiger, in der Alltagsküche weit verbreiteter und durchaus achtbar; sie muss nur sagen, was sie ist.

Das lohnt sich zu wissen, bevor man bestellt, denn der Unterschied steckt oft in wenigen kleinen Worten auf der Speisekarte. Ein Schnitzel, das ohne jedes Wort zur Fleischart aufgeführt ist, zu einem Preis deutlich unter allem anderen, ist kein Kalbfleisch.

Was hineinkommt

Die Liste ist kurz, und die Methode zählt mehr als der Einkauf:

• Kalbfleisch, aus der Keule geschnitten und dünn und gleichmäßig geklopft, sodass es in der Minute oder zwei, die die Panade braucht, durchgart.
• Mehl, eine erste trockene Schicht, an der das Ei Halt findet.
• Ei, verquirlt, die Schicht, die die Brösel trägt.
• Semmelbrösel, fein und trocken, die sich beim Braten aufblähen und vom Fleisch lösen.
• Schmalz, geklärte Butter oder ein neutrales Öl, tief genug, dass sich das Kotelett in der Pfanne bewegt, statt auf dem Boden zu liegen.
• Zitrone, dazu serviert, nie mit dem Fleisch mitgekocht.

Viele Wiener Restaurants geben einen kleinen Löffel Preiselbeermarmelade dazu, etwas Süßes und Scharfes gegen die gebratene Panade, auch wenn Puristen meinen, das gehöre nicht auf den Teller.

Wie man es isst

Wiener Schnitzel ist ein Hauptgericht, das meist mittags oder am frühen Abend in einem Beisl gegessen wird — einer kleinen Nachbarschaftswirtschaft mit kurzer Speisekarte, papierbedeckten Tischen und keinerlei Interesse an Förmlichkeit. Das Kotelett hängt oft über den Tellerrand hinaus. Man presst die Zitrone darüber, sobald es ankommt, solange die Panade noch trocken genug ist, sie aufzunehmen.

Der dazu in Wien servierte Erdäpfelsalat wird mit Öl, Essig und Brühe angemacht statt mit Mayonnaise, manchmal mit Zwiebel oder geschnittenen Gurken; Petersilkartoffeln, gekocht und in Butter und gehackter Petersilie geschwenkt, sind die andere übliche Beilage. Ein Glas Grüner Veltliner, der trockene Weißwein, der in ganz Niederösterreich angebaut wird, ist das übliche Getränk, und seine Schärfe leistet dieselbe Arbeit wie die Zitrone.

Kuriose Fakten

• Der Name ist geschützt, das Gericht nicht. Das österreichische und deutsche Lebensmittelrecht reserviert Wiener Schnitzel für Kalbfleisch, doch nichts hindert einen Koch irgendwo daran, dasselbe Kotelett zu machen und es anders zu nennen.
• Die Radetzky-Geschichte kam später. Die bekannteste Darstellung der Herkunft des Gerichts erscheint zuerst in einem italienischen Speisenführer von 1869, während der Name Wiener Schnitzel bereits in einem österreichischen Kochbuch von 1831 steht.
• Die Panade sollte nicht anliegen. Eine Panade, die eng am Fleisch sitzt, ist das Zeichen eines Koteletts, das in zu wenig heißem oder zu wenig tiefem Fett gebraten wurde.
• Schweinefleisch ist die Alltagsvariante. Schnitzel Wiener Art ist das, was die meisten österreichischen Haushalte tatsächlich kochen, und das, was die meisten Kantinen servieren.
• Zitrone, keine Sauce. Über ein Wiener Schnitzel wird nichts gegossen. Die Zitrone ist das Einzige, was der Gast hinzufügt.

Wo man es probieren kann

Das Gericht steht auf der Speisekarte fast jedes traditionellen Restaurants in Wien und im größten Teil des übrigen Landes, sodass die Frage weniger lautet, wo man eines findet, sondern in welcher Art von Lokal man es essen möchte. Ein Beisl in einem der Wohnbezirke, abseits der Ringstraße, ist der Rahmen, für den es gemacht wurde: ein Dutzend Tische, eine handgeschriebene Tageskarte und eine Küche, die auf Bestellung brät. Anderswo in Österreich erscheint dasselbe Kotelett in Landgasthäusern und Berghütten, meist mit dem Erdäpfelsalat der jeweiligen Region statt dem Wiener.