Gailtaler Speck

Was es ist

Gailtaler Speck ist gepökeltes Schweinefleisch aus dem Gailtal, einem langen, von Ost nach West verlaufenden Tal in Kärnten, das auf die italienische und die slowenische Grenze zuläuft. Verwendet werden Bauch, Karree, Keule und Schulter. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern wie Wacholder und Kümmel trocken gepökelt, über Buchenholz kalt geräuchert und dann über Wochen oder Monate gereift, bis es fest genug zum Schneiden und doch weich genug zum Beißen ist.

Der Name trägt eine geschützte geografische Angabe der EU, die die Pökelung und Trocknung an dieses Tal und seine Höfe bindet. Das Ergebnis ist eine Scheibe, die weder fettig noch hart ist, mild salzig mit einer klaren Rauchnote.

Woher es kommt

Es gibt hier keinen Erfinder und kein Datum, nur ein Tal, das etwas beibehalten hat. Das Pökeln war die Art, wie ein Hof aus einem Herbstschwein etwas machte, das bis zum Frühling reichte, und die kühle, bewegte Luft des Gailtals übernahm das Trocknen, das ein Keller anderswo nicht leisten konnte.

Was der Schutz bewirkt, ist, diese Ordnung gesetzlich festzuschreiben. Die Schweine müssen aus dem Tal stammen, aus festgelegten Rassen und mit geregelter Fütterung, das Pökeln und Trocknen muss im Tal geschehen, und ein Speck, der ein Tal weiter auf dieselbe Weise hergestellt wird, ist schlicht ein anderer Speck.

Was hineinkommt

Es kommt sehr wenig hinein, wodurch das ganze Gewicht auf dem Schweinefleisch und der Luft des Tals liegt:

• Schweinefleisch von Schweinen, die im Gailtal aufgezogen wurden: Bauch, Karree, Keule oder Schulter, ohne Knochen.
• Salz und Gewürze, als Trockenpökelung eingerieben mit Pfeffer, Knoblauch und Kräutern wie Wacholder, um Feuchtigkeit zu entziehen und den Konservierungsprozess zu beginnen.
• Rauch, kalt und über Buchenholz, in Etappen mit Pausen für frische Luft aufgebracht — genug, um dem Fleisch Geschmack zu geben, nicht um es zu garen.
• Die Luft des Tals, die es dem Fleisch erlaubt, über mehrere Wochen oder Monate langsam zu reifen und dabei seinen Geschmack zu konzentrieren.

Geschnitten wird von Hand, in dicken, ungleichmäßigen Scheiben vom Stück, statt maschinell hauchdünn geschnitten — eine Hofgewohnheit, die überlebt hat, weil sich das Fett anders verhält, wenn es dick geschnitten wird.

Wie man ihn isst

Als Teil einer Jause: ein Holzbrett, am Vormittag oder Nachmittag, mit Bauernbrot, geriebenem Kren und meist einer Scheibe des eigenen Almkäses aus dem Tal, der selbst eine geschützte Bezeichnung trägt. Der Kren ist das Scharfe auf dem Brett und der Grund, warum das Salz wirkt.

Es handelt sich um ein rohes gepökeltes Fleisch, das nicht gegart wird. Ein Glas Bier oder ein kleiner Schnaps sind die übliche Begleitung.

Kuriose Fakten

• Eine strenge Grenze. Der Schutzstatus bedeutet, dass das Fleisch vollständig innerhalb der Grenzen des Gailtals gepökelt werden muss, um den Namen tragen zu dürfen.
• Der Rauch ist kalt. Geräuchert wird bei niedriger Temperatur mit Pausen für frische Luft, sodass das Fleisch Geschmack annimmt, ohne zu garen.
• Teil eines Trios. Auf einer Jause wird er selten allein serviert, meist zusammen mit Almkäse und Kren als vollständiges herzhaftes Set.
• Das Brot gehört dazu. Ein dichtes, dick geschnittenes Sauerteigbrot ist das, worauf die Scheiben gegessen werden — kein Brötchen und kein Cracker.
• Kein Kochen erforderlich. Anders als viele gepökelte Fleischsorten, die vor dem Servieren gebraten oder gekocht werden, ist Gailtaler Speck zum rohen Verzehr und frischen Schneiden gedacht.

Wo man ihn probieren kann

Im Gailtal selbst, wo ein Gasthaus oder ein Hof auf Anfrage ein Brett zusammenstellt, und mehrere Höfe das Stück an der Tür nach Gewicht verkaufen. Eine Hütte an den Hängen über dem Tal macht dasselbe für Wanderer. Anderswo in Österreich ist der geschützte Name auf dem Etikett verlässlich; schwerer zu finden außerhalb des Tals ist jemand, der bereit ist, von Hand zu schneiden.