Apfelstrudel

Was es ist

Apfelstrudel ist eine lange Rolle aus sehr dünnem Teig, gefüllt mit säuerlichen Äpfeln, Zucker, Zimt, Rosinen und in Butter gerösteten Semmelbröseln, gebacken, bis die Außenseite knusprig ist und das Obst im Inneren zu etwas Weichem und Duftendem zusammengefallen ist. Er wird quer in dicke Scheiben geschnitten, sodass jede davon die Spirale aus Teig und Füllung im Querschnitt zeigt. In Österreich wird er warm gegessen, als Nachspeise oder am Nachmittag, meist mit Vanillesauce oder einem Löffel Schlagobers.

Das Wort Strudel bedeutet im Deutschen Wirbel oder Sog, und es beschreibt die Form, nicht die Füllung: jedes dünne Teigblatt, das um etwas gerollt wird, ist ein Strudel, weshalb das österreichische Repertoire auch Strudel aus Sauerkirschen, Mohn, Topfen und Kraut kennt. Apfel ist einfach derjenige, der am weitesten gereist ist.

Woher der Teig kommt

Der Teig, nicht der Apfel, ist der Teil mit der Geschichte. Gezogener Teig dieser Art gehört zu einer Familie geschichteter und gezogener Teige, die sich durch die osmanische und ungarische Küche zieht, und er gelangte über den langen Kontakt zwischen den habsburgischen Ländern und ihren Nachbarn nach Wien. Österreichische, ungarische und türkische Küchen erheben allesamt Anspruch auf die Technik; Österreichs Beitrag ist das, was es anschließend daraus gemacht hat, nicht die Erfindung selbst.

Das älteste bekannte schriftliche Strudelrezept ist ein handgeschriebenes, das in der Wienbibliothek aufbewahrt wird, und es ist gar nicht für einen Apfelstrudel: Es beschreibt einen Milchrahmstrudel und stammt aus dem Jahr 1696. Im 19. Jahrhundert war der Strudel fest in den Kaffeehäusern der Stadt verankert, wozu er gut passte: ein Stück von etwas Süßem, auf Bestellung geschnitten, langsam genossen bei einer Zeitung und einem langen Kaffee.

Wie der Teig gezogen wird

Ein Strudelteig besteht aus Mehl, Wasser, Salz und etwas Öl oder zerlassener Butter, geknetet, bis er glatt und elastisch ist, und dann zum Ruhen beiseitegestellt. Was folgt, ist der Teil, der einen Strudel von anderem Gebäck unterscheidet. Der Teig wird auf einem über den Tisch gespannten Tuch ausgerollt, dann von der Mitte aus über die Handrücken nach außen gezogen, wobei die Köchin oder der Koch um den Tisch herumgeht, bis das Blatt ihn vollständig bedeckt und über die Ränder hängt.

Die Probe ist, ob eine unter das Blatt gelegte Zeitung noch durch den Teig hindurch gelesen werden kann. An diesem Punkt wird der Teig mit den Bröseln bestreut, die Äpfel werden an einer Kante entlang verteilt, und mit dem Tuch wird das Ganze aufgerollt und auf ein Blech gehoben. Viele Bäckereien nehmen eine Abkürzung mit Blätterteig, und im Westen Österreichs wird Strudel manchmal auch mit einem Mürb- oder Topfenteig gemacht. Diese ergeben beim Backen etwas Blätterigeres oder Schwereres. Sie werden als Apfelstrudel verkauft, und niemand tut so, als wäre es anders, aber die handgezogene Variante ist ein eigenes Vergnügen und eine Suche wert.

Was hineinkommt

• Säuerliche Kochäpfel, geschält und dünn geschnitten — eine feste, säurebetonte Sorte wie Boskoop, die ihre Form behält, statt zu Mus zu zerfallen.
• Zucker und Zimt, genug, um das Obst zu würzen, nicht um es zu Marmelade zu süßen.
• Rosinen, oft zuvor in Rum oder warmem Wasser eingeweicht, damit sie aufquellen statt zu verbrennen.
• Geröstete Semmelbrösel, aus altbackenem Brot, in Butter goldbraun geschwenkt.
• Butter, vor und während des Backens auf den Teig gepinselt.

Die Semmelbrösel sind der Teil, den man weglässt und dann bereut. Äpfel geben beim Backen sehr viel Saft ab, und in einem so dünnen Teigblatt gibt es nichts, das ihn aufhält: Die Brösel nehmen die Flüssigkeit auf, halten den Teig von innen her trocken und verhindern, dass die Rolle am Boden aufreißt.

Wie man ihn isst

Warm, und bald nachdem er geschnitten wurde. In einem Wiener Kaffeehaus kommt eine Scheibe auf einem kleinen Teller mit Gabel, mit Puderzucker bestäubt, dazu entweder ein Kännchen Vanillesauce oder ein Löffel Schlagobers. Das übliche Getränk dazu ist eine Wiener Melange, der Wiener Kaffee mit heißer Milch und Schaum.

In Tirol und im übrigen Westen Österreichs taucht Apfelstrudel ebenso gern in einem Gasthaus am Ende eines Wandertages auf, in einer größeren Scheibe und manchmal mit Vanilleeis, was die moderne Variante ist und inzwischen ganz normal. So oder so ist es kein Gebäck zum Mitnehmen in einer Tüte: Die Kruste wird binnen einer Stunde weich.

Kuriose Fakten

• Der älteste belegte Strudel ist kein Apfelstrudel. Das handgeschriebene Rezept in der Wienbibliothek ist für einen Milchrahmstrudel, aus dem Jahr 1696.
• Der Name beschreibt eine Form. Strudel bedeutet Wirbel, weshalb Kraut- und Topfenstrudel ebenfalls Strudel sind.
• Die Zeitung ist eine echte Probe. Köchinnen und Köche ziehen den Teig über ein Tuch, bis darunter liegende Druckschrift hindurch lesbar ist.
• Die Semmelbrösel haben eine tragende Funktion. In Butter geröstet und unter das Obst gestreut, nehmen sie den Saft auf, der sonst den Teig durchweichen würde.
• Blätterteig ist die gängige Abkürzung. Viel Strudel, der heute in Bäckereien verkauft wird, wird mit Blätterteig statt mit handgezogenem Teig gemacht.
• Ein Apfel ist nach ihm benannt. Strudler ist eine säuerliche österreichische Apfelsorte, benannt nach dem Gebäck, für das sie sich am besten eignet.
• Die Tradition wird geteilt. Gezogene und geschichtete Teige dieser Art sind ebenso osmanisch und ungarisch wie österreichisch, ein Erbe jahrhundertelangen Kontakts über das Reich hinweg.

Wo man ihn probieren sollte

In Wien ist ein traditionelles Kaffeehaus, das selbst backt, die Umgebung, für die dieses Gebäck gemacht wurde — Marmortische, ein Zeitungsständer und kein Druck zu gehen. Viele dieser Räume bestehen schon seit weit über einem Jahrhundert. In Tirol und im gesamten alpinen Westen gehört der Strudel zu den Gasthäusern und kleinen Bäckereien der Täler, wo er den ganzen Tag über scheibenweise über die Theke verkauft wird. Die Frage, die sich an beiden Orten lohnt, ist, ob der Teig handgezogen ist. Wenn ja, kommt die Antwort meist mit einer gewissen Stolz.