Grammelpogatscherl

Was es ist

Grammelpogatscherl sind kleine, runde, herzhafte Gebäckstücke aus dem österreichischen Bundesland Burgenland, ganz im Osten des Landes. Es handelt sich um eine regionale Spezialität und nicht um ein landesweit verbreitetes Gericht, eng verbunden mit der pannonischen Tiefebene, die sich bis ins benachbarte Ungarn erstreckt. Der Name verbindet Grammeln, das deutsche Wort für Grieben oder die knusprigen Reste, die beim Auslassen von Schmalz übrig bleiben, mit Pogatscherl, einer Verkleinerungsform des ungarischen Wortes pogácsa.

Süß ist daran nichts. Es sind kleine Brötchen, meist aus Hefeteig, bei denen gehackte Schweinegrieben in den Teig eingearbeitet werden statt im Inneren versteckt zu sein, und die vor dem Backen gitterartig eingeschnitten werden. Warm aus dem Ofen duften sie nach gebratenem Schweinefleisch; die Kruste ist fest und das Innere bröckelt.

Die pannonische Verbindung

Das Gebäck gehört zu einer Familie herzhafter Brötchen, die jenseits der Grenze in Ungarn verbreitet sind, wo pogácsa eine feste Größe der Wirtshausküche ist. Das Burgenland gehörte jahrhundertelang zum ungarischen Königreich und wurde erst nach dem Ersten Weltkrieg österreichisch, doch die Speise wanderte mit der Grenzziehung nicht mit. Pogácsa auf der einen und Pogatscherl auf der anderen Seite sind dasselbe Gebäck, und auch die Grieben-Variante wird in Ungarn hergestellt, als tepertős pogácsa.

Sie gehören eher zum Heurigen als zur Bäckerei, auch wenn Dorfbäcker sie ebenfalls verkaufen. Die Zutaten sind das, was ein Hof mit Weingarten und Schwein eben hatte: Mehl, Schmalz, Ei und die Grieben aus der Pfanne.

Wie es zubereitet wird

Der Teig ist meist ein Hefeteig, der glatt geknetet und dann gehen gelassen wird. Die prägende Zutat, die Grammeln, sind Stücke von ausgelassenem Schweinefett, die knusprig gebraten wurden. Diese werden in den Teig eingearbeitet, je nach Vorliebe des Bäckers manchmal in groben Stücken, manchmal feiner zerkleinert.

Vor dem Backen werden die Oberseiten der Gebäckstücke mit einem Messer oder einem Teigrädchen eingeschnitten, meist in Form eines einfachen Kreuzes oder eines Gittermusters. Dadurch kann beim Backen Dampf entweichen, und das Gebäck erhält sein charakteristisches Aussehen. Gebacken wird, bis sie goldbraun sind, serviert werden sie sofort, noch warm. Das Ergebnis ist ein zartes, blättriges Inneres mit einer herzhaften, leicht salzigen Kruste, die das Schweinefett gut hält.

Wissenswertes

• Ein geteiltes Grenzgebäck. Das Gebäck gibt es auf beiden Seiten der österreichisch-ungarischen Grenze, wobei Ungarn es pogácsa nennt und Österreich den deutschen Begriff Grammelpogatscherl verwendet.
• Kein Rezeptbuch. Es gibt keine einzige offizielle Version; jeder Heurige und jede Familie hat seine eigene Art, den Teig zu mischen, und sein eigenes Verhältnis von Grieben zu Mehl.
• Sie richten sich nach den Öffnungszeiten der Wirtshäuser. Mancher Buschenschank öffnet nur zu bestimmten Zeiten im Jahr, und dann wird auch sein Gebäck gebacken.
• Ein fester Bestandteil des Heurigen. Auch wenn Bäckereien sie verkaufen, wird die Heurigen-Charge gebacken, um gleich mit dem Wein gegessen zu werden.
• Der Einschnitt zählt. Das Kreuz- oder Gittermuster oben ist nicht nur Verzierung; es hilft dem Gebäck, gleichmäßig zu garen und ohne Risse aufzugehen.

Wo man es probieren kann

Ein Buschenschank im Burgenland — das eigene Wirtshaus des Winzers, in dem der Hauswein zu kalten Speisen ausgeschenkt wird — ist der richtige Ort dafür, und man findet sie in der ganzen Provinz, von den Dörfern rund um Eisenstadt bis zu den südlichen Bezirken bei Oberwart und Pinkafeld.

Sie kommen warm auf einem Holzbrett, werden mit den Fingern gegessen, dazu ein Glas Welschriesling oder ein leichter Blaufränkisch. Zwei oder drei sind eine Jause zum Wein; ein Brett davon mit etwas Aufschnitt ist ein Abendessen.