Heidensterz

Was es ist

Heidensterz ist ein einfaches, deftiges Gericht aus dem österreichischen Bundesland Steiermark. Der Name verbindet Heiden, das örtliche Wort für Buchweizen, mit Sterz, das einen festen Brei bezeichnet, der in trockene, krümelige Stücke zerteilt wurde. Es handelt sich nicht um einen weichen, cremigen Brei, sondern um eine grobe Mischung aus Körnern, die beim Essen ihre Form behalten.

Es gehört zur alten Bauernküche der Steiermark und des benachbarten Kärnten, wo es einst fast täglich gegessen wurde, und es gibt dieses Gericht, weil Buchweizen dort wächst, wo wenig anderes gedeiht: schnell, auf magerem Boden, in einer kurzen Saison, mit wenig Pflege.

Wie es zubereitet wird

Buchweizenmehl wird auf einmal in kochendes Salzwasser mit einem Löffel Schmalz gegeben und als fester Klumpen dämpfen gelassen. Sonst wird nichts hinzugefügt — kein Gewürz, kein Ei.

Dann wird er zerteilt. Eine Gabel arbeitet die Masse zu groben Krümeln, und heißes Schmalz, oft mit knusprigem Speck oder Grammeln, wird darübergegossen; manche Köche rösten das Mehl zuerst an oder beenden die Krümel in der Pfanne. Der Punkt ist, aufzuhören, solange sie noch getrennt sind: ein Sterz, der weich und klebrig geworden ist, ist misslungen.

Was auf den Tisch kommt, ist eine Schüssel trockener, nussiger Krümel, die auf Flüssigkeit wartet. Heiße Rinderbrühe darübergegossen macht daraus eine Suppe. Kalte Milch oder saure Milch macht daraus etwas, das eher einem Brei ähnelt. Speck oder Grammeln obenauf mit einem grünen Salat daneben ist die dritte Art.

Woher es kommt

Buchweizen war eine Zwischenfrucht, die ausgesät wurde, nachdem das Hauptgetreide eingebracht war, und spät geerntet wurde, manchmal fast bis in den Winter hinein. Er war die Frucht, die zwischen einem knappen Jahr und einem Hungerjahr stand, und das daraus gemachte Gericht brauchte vier Dinge, die ein Bauernhof immer hatte: Mehl, Wasser, Salz und Fett. Es wurde vermutlich schon im 15. Jahrhundert gekocht, und um 1900 galt Sterz noch als das Nationalgericht der Steiermark.

Das ist die ehrliche Geschichte. Es gibt keinen Erfinder und keine Geschichte über einen Grafen oder einen Kaiser — nur ein Getreide, das auf schlechtem Boden wuchs, und eine Art, es zuzubereiten, die es sättigend machte.

Wie es gegessen wird

Als Hauptgericht, in einer tiefen Schüssel, heiß. Die Brühe oder die Milch wird meist getrennt in einem Krug an den Tisch gebracht und dort darübergegossen, was die einzige Zeremonie ist, die das Gericht kennt; eine Küche, die es schon in der Küche eingießt, hat zugelassen, dass die Krümel auf dem Weg weich werden.

Kuriose Fakten

• Heiden bedeutet Buchweizen. Das Wort bezeichnet das in der Steiermark verwendete spezifische Getreide und unterscheidet es von anderen Getreidesorten wie Roggen oder Weizen.
• Sterz beschreibt die Textur. Dieser Begriff gilt für jeden festen Brei, der in Krümel zerteilt wird, ob aus Buchweizen, Mais oder Weizen, nicht nur für die Buchweizenvariante.
• Eine zweite Ernte. Buchweizen wurde nach der Haupternte ausgesät, sodass die Bauern eine zusätzliche Mahlzeit aus demselben Feld herausholen konnten.
• Salz und Fett. Das Wasser wird gesalzen, und das ist die gesamte Würzung; der Geschmack ist Buchweizen und das darübergegossene Schmalz.
• Hoadensterz. Im steirischen Dialekt wird es oft Hoadensterz genannt, und es überlebt am besten in Bauernwirtshäusern statt in Restaurants.

Wo man es probieren kann

Ein Bauernwirtshaus oder ein Buschenschank im ländlichen Steiermark, wo es schlicht als Sterz auf der Speisekarte stehen kann und mit Brühe oder mit Milch serviert wird. Es ist die Art von Gericht, das eine Küche entweder kocht, weil es schon die Großmutter so gemacht hat, oder gar nicht kocht, und diejenigen, die es tun, schreiben das meist auf die Tafel vor der Tür.