Kaiserschmarrn

Was es ist

Kaiserschmarrn ist ein süßer, lockerer Pfannkuchen, der zu einem der bekanntesten Gerichte in ganz Österreich geworden ist, von den Straßen Wiens bis zu den hoch gelegenen Berghütten um Salzburg. Der Name verbindet Kaiser mit Schmarrn, einem umgangssprachlichen Begriff für ein Durcheinander oder etwas Zerkrümeltes. Das beschreibt das Gericht treffend: ein dicker Teig, der in der Pfanne golden gebacken, dann in grobe, mundgerechte Stücke gerissen und in Butter weiter karamellisiert wird, bevor er hoch aufgehäuft und mit Puderzucker bestäubt serviert wird.

Innen bleibt er weich und luftig, die gerissenen Ränder werden in der Butter leicht knusprig, und das Ganze wird mit Zwetschkenröster, einem Kompott aus gedünsteten Zwetschken, oder mit Apfelmus serviert. Man isst es in ganz Österreich, und es steht auf den meisten Speisekarten in den Alpentälern, wo es ebenso oft Hauptgericht wie Nachspeise ist: Die Portionen sind für jemanden gedacht, der den Tag draußen verbracht hat, und das Zerreißen sorgt dafür, dass Soße und Butter etwas haben, woran sie haften können.

Das Durcheinander des Kaisers

Der Name Kaiserschmarrn deutet auf eine Verbindung zur Habsburgermonarchie hin, genauer zu Kaiser Franz Joseph I., der über sechzig Jahre lang im späten 19. und frühen 20. Jahrhundert regierte. Mehrere Geschichten versuchen zu erklären, wie dieses Gericht zu seinem Namen kam, doch keine davon wird durch schriftliche Dokumente aus der jeweiligen Zeit gestützt. Die Berichte widersprechen einander, und Historiker sind sich weitgehend einig, dass der wahre Ursprung eher Sache der Überlieferung als der Tatsachen bleibt.

In einer Version wurde das Gericht für den Hof zubereitet, und der Kaiser aß, was die Kaiserin ablehnte; in einer anderen riss ein Koch einen missglückten Pfannkuchen auseinander und servierte ihn trotzdem; in einer dritten aß der Kaiser ihn in einem Bauernhaus oder einer Hütte während der Jagd und verlangte danach noch einmal. Die Versionen verlegen das Geschehen in verschiedene Küchen, in verschiedene Jahrzehnte und schieben verschiedenen Personen die Schuld zu, was ein verlässliches Zeichen dafür ist, dass keine von ihnen eine verbürgte Überlieferung ist.

Sicher ist nur die schlichtere Hälfte des Namens. Im alltäglichen österreichischen Sprachgebrauch ist ein Schmarrn ein Durcheinander oder etwas Unsinniges — „red kan Schmarrn“ bedeutet, man solle keinen Unsinn reden — also ist das Gericht wortwörtlich das Durcheinander des Kaisers. Ob ein Wirt den Kaiser nachträglich mit dem Gericht in Verbindung brachte, wie es Wirte in jenen Jahrzehnten mit vielen Gerichten taten, lässt sich aus dem Überlieferten nicht mehr feststellen.

Wie es zubereitet wird

Der Teig für Kaiserschmarrn beginnt mit Mehl, Eiern, Milch und Zucker, oft verfeinert mit einer Prise Salz. Manche Varianten enthalten Vanille oder in Rum eingelegte Rosinen, die beim Garen im dicken Teig prall und süß werden. Die Mischung wird in eine große, großzügig mit Butter gefettete Pfanne gegossen, sodass sich der Pfannkuchen zu einem dicken, runden Kuchen ausbreiten kann.

Sobald die Unterseite fest und golden ist, wendet der Koch den Pfannkuchen nicht im Ganzen. Stattdessen wird er mit einem Pfannenwender oder einer Gabel in grobe, unregelmäßige Streifen und Stücke gerissen, während er weitergart. Diese Stücke werden mit weiterer Butter in der Pfanne geschwenkt, bis jede Oberfläche eine karamellisierte Kruste entwickelt. Die gerissenen Stücke sind am Ende innen weich und an jedem Rand karamellisiert.

An den Formen ist nichts einheitlich, und das soll auch so sein. Sobald die Butter gebräunt und die Stücke durchgegart sind, werden sie auf einem Teller aufgehäuft, deutlich über den Rand hinaus, und mit Puderzucker bestäubt.

Was hineinkommt

Die Zutaten stammen aus einer alpinen Bauernküche:

• Mehl, Eier, Milch und Zucker: Die Basis des Teigs, die eine dicke Konsistenz ergibt, die beim Zerreißen ihre Form behält.
• Rosinen: Oft zuvor in Rum oder Wasser aufgequollen, bevor sie unter den Teig gehoben werden, und sorgen für Süße-Akzente und Textur.
• Butter: Für die Pfanne und zum Schwenken, und der Grund, warum die gerissenen Ränder bräunen.
• Puderzucker: Großzügig kurz vor dem Servieren aufgestäubt, um die Oberfläche zu süßen, ohne auf dem warmen Kuchen zu zerschmelzen.

Die Süße liegt im Teig und im Puderzucker; die Säure des Zwetschkenkompotts daneben verhindert, dass der Teller zu süß gerät.

Wie man es isst

Kaiserschmarrn wird in Stadtrestaurants typischerweise als Nachspeise serviert, doch in einer alpinen Berghütte ändert sich seine Rolle. Dort wird er oft als nahrhaftes Hauptgericht aufgetischt, gedacht, um Wanderer und Skifahrer nach stundenlanger körperlicher Anstrengung wieder zu Kräften zu bringen. Die Portionen sind groß, oft genug für zwei Personen oder einen sehr hungrigen Gast.

Eine kleine Schale Zwetschkenröster wird dazu gereicht, oder das Kompott wird darübergelöffelt: dick eingekochte Zwetschken, oft mit Zimt oder etwas Nelke, säuerlich genug, um Butter und Zucker zu durchbrechen. Gegessen wird mit Gabel oder Löffel, und ein Wiener Melange oder eine Kanne Tee sind das übliche Getränk dazu.

Kuriose Fakten

• Der Name bedeutet Unsinn. Schmarrn ist ein alltägliches österreichisches Wort für ein Durcheinander oder etwas Albernes, was darauf hindeutet, dass das Gericht ursprünglich als chaotische oder bescheidene Kreation galt, bevor es zu einem Nationalgericht wurde.
• Ein Grundnahrungsmittel der Berghütten. Obwohl es zur Wiener Küche gezählt wird, ist das Gericht fester Bestandteil der Hütten in den Salzburger und Tiroler Alpen, wo es als praktische Mahlzeit für Bergwanderer dient.
• Als Hauptgericht serviert. In vielen alpinen Lokalen sind Portionsgröße und Kaloriendichte so bemessen, dass es als vollständige Mahlzeit dient und nicht nur als süßer Abschluss von Mittag- oder Abendessen.
• Die Fruchtbeilage ist unverzichtbar. Die Säure des Zwetschkenröster-Kompotts gilt als notwendig, um die Süße des karamellisierten Teigs und des Puderzuckers auszugleichen.
• Es gibt kein einheitliches Rezept. Jede Küche hat ihr eigenes Verhältnis von Rosinen zu Teig und ihre eigene Art, den Pfannkuchen zu zerreißen — mit zwei Gabeln, einem Pfannenwender oder dem Rand eines Löffels.

Wo man es probieren sollte

Eine Almhütte oder ein Berggasthof in den Salzburger Alpen oder den Tiroler Tälern ist der Ort, an dem das Gericht am meisten seinen Zweck erfüllt: ein langer Holztisch, eine kurze Speisekarte und eine Portion für jemanden, der hinaufgewandert ist. Eine Bestellung reicht oft für zwei, und die meisten Hütten sagen das auch, wenn man nachfragt. In den Städten serviert ein Gasthaus ihn als Nachspeise in kleinerer Portion, und die Seewirte am Salzkammergut sowie das Zillertal haben jeweils ihre eigenen Gewohnheiten, wie flüssig das Kompott sein soll. Es steht landesweit auf so vielen Speisekarten, dass es nie schwerfällt, eines zu finden.