Wiener Saftgulasch

Was es ist

Wiener Saftgulasch ist eines der prägenden Fleischgerichte Wiens. Es handelt sich nicht einfach um ein Gulasch, sondern um eine eigenständige regionale Interpretation, die sich von den Suppen Ungarns unterscheidet. Das Gericht besteht aus in Würfel geschnittenem Rindfleisch, das langsam mit dem gleichen Gewicht oder sogar mehr an Zwiebeln gegart wird, bis sich das Gemüse vollständig in eine dunkle, glänzende Sauce aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit, bekannt als Saft, ist das eigentliche Herzstück der Mahlzeit. Anders als bei vielen Eintöpfen, bei denen Mehl als Bindemittel dient, beruht diese Version ausschließlich auf den zerfallenen Zwiebeln, um eine Textur zu erzeugen, die am Fleisch haftet.

Es ist milder als ein ungarisches Gulasch und in der Konsistenz deutlich dicker. Es kommt auf einem tiefen Teller mit einer Semmel, dem Wiener Weißgebäck, und meist einem Gewürzgurkerl. Die Semmel ist eher Besteck als Beilage: Die Sauce ist der eigentliche Grund für das Gericht, und von ihr bleibt nichts übrig.

Woher es kommt

Die Wurzeln dieses Gerichts liegen im kulinarischen Austausch zwischen Wien und Ungarn unter den Habsburgern; ein Wiener Kochbuch druckte bereits 1827 ein Rezept für ein Gulasch ungarischer Art. Während das Konzept des Gulaschs ursprünglich als Hirtensuppe in Ungarn entstand, bekannt als gulyás, entwickelte sich die Wiener Variante zu etwas Eigenständigem. Im Laufe des 19. Jahrhunderts wandelte es sich in den Küchen der Stadt von einer dünnen Brühe zu einem dicken, fleischbetonten Eintopf — näher an dem, was die Ungarn pörkölt nennen.

In Wien fand es seinen festen Platz im Beisl, den Wirtshäusern der Grätzel, wo es in großen Mengen gekocht und aufbewahrt wird. Ungarn weisen zu Recht darauf hin, dass das, was Wien Gulasch nennt, nicht das ist, was das Wort in Ungarn bedeutet; die Wiener Version ist ein eigenes Gericht, das den Namen behalten hat.

Wie es zubereitet wird

Die Zubereitung setzt auf Geduld statt auf komplizierte Techniken. Rindfleischwürfel werden mit einer großzügigen Menge gehackter Zwiebeln geschichtet und über längere Zeit bei niedriger Hitze gegart. Süßes Paprikapulver sorgt für die Farbe und den Hauptgeschmack, während Majoran und Kümmel für Tiefe sorgen. Ein Schuss Essig schärft den Geschmack, und etwas Tomate kommt für Farbe und Säure hinzu.

Das entscheidende Element ist die Zwiebel. Sie muss so lange gegart werden, bis sie im Fleisch zerfällt und eine dunkle, glänzende Sauce entsteht, die jedes Stück Rindfleisch überzieht. Dieser Saft sollte dick genug sein, um beim Kippen des Tellers seine Form zu halten, aber flüssig genug, um ins Brot einzuziehen. Weder Mehl noch Stärke kommen hinein; die Bindung entsteht allein durch die Zwiebeln. Es wird in großen Mengen gekocht, weil es am zweiten Tag besser schmeckt, was Wiener Köche offen zugeben, anstatt sich dafür zu entschuldigen.

Wie man es isst

In einem Beisl, an einem Holztisch, mit dem Gewürzgurkerl am Tellerrand. Die Semmel wird gerissen statt geschnitten und benutzt, um die Sauce aufzunehmen — manche tunken sie direkt in den Teller, was niemanden stört. Ein Märzen, Österreichs alltägliches malziges Lagerbier, ist das übliche Getränk dazu.

Es gibt Varianten, die die Geschichte der Stadt widerspiegeln. Ein Fiakergulasch ist eine bestimmte Version, die mit einer Frankfurter Wurst, einem Spiegelei und einem fächerförmig geschnittenen Gurkerl obenauf serviert wird. Diese Variante ist nach den Fahrern der Wiener Pferdedroschken benannt, den Fiaker, die angeblich eine kräftige Mahlzeit brauchten, um ihre langen Schichten durchzustehen. Durch die Zugabe von Ei und Wurst wird das Gericht noch sättigender, geeignet für einen kalten Morgen oder einen schweren Abend.

Kuriose Fakten

• Die Zwiebel ist das Bindemittel. Anders als viele Eintöpfe, die Mehl oder Stärke verwenden, beruht die Sauce vollständig auf Zwiebeln, die so lange gegart werden, bis sie sich im Fleisch auflösen.
• Am nächsten Tag besser. Wiener Köche geben offen zu, dass der Geschmack nach dem Durchziehen über Nacht besser wird, weshalb viele Küchen es einen Tag im Voraus kochen.
• Beim Frühstück nichts Ungewöhnliches. Ein Teller Gulasch am Morgen, oft als Suppe, ist in Wien an einem kalten Tag eine normale Bestellung.
• Die Verbindung zum Fiaker. Die Variante Fiakergulasch, mit Wurst und Ei belegt, trägt den Namen der Wiener Pferdedroschkenkutscher.
• Keine ungarische Suppe. Obwohl es den Namen mit dem ungarischen gulyás teilt, ist die Wiener Version ein dicker Eintopf statt einer Suppe, was die kulinarische Entwicklung des Kaiserreichs widerspiegelt.

Wo man es probieren kann

Ein Beisl in einem der Wohnbezirke, in einer ruhigen Straße nahe einer Straßenbahnlinie, wo die Speisekarte kurz ist und das Gulasch seit dem Morgen auf dem Herd steht. Das verräterische Detail ist die Sauce: Ist sie glänzend und haftet am Fleisch, wurden den Zwiebeln ihre Stunden gegönnt. Wirkt sie angedickt, war das nicht der Fall.