Wiener Melange

Was er ist

Der Wiener Melange ist ein Schuss starker Kaffee mit heißer Milch und einer Haube Milchschaum, etwa zu gleichen Teilen, serviert in einer Tasse auf einem kleinen Metalltablett mit einem Glas kaltem Wasser daneben, wobei der Löffel über das Glas gelegt wird. Er ist einem Cappuccino ähnlich, aber nicht dasselbe Getränk: milderer Kaffee, weicherer Schaum, kein Kakao.

Das Tablett ist der Teil, der zählt. Das Wasser kommt, ohne dass es bestellt wird, und wird nachgefüllt, ohne dass man darum bittet, und im Preis der Tasse ist der Stuhl inbegriffen: Ein Wiener Kaffeehaus erwartet, dass ein Gast so lange sitzt, wie er möchte, über einem einzigen Kaffee, mit den Zeitungen, und ein Kellner, der eine Tasse zu eilig abräumt, macht seine Arbeit falsch. Die Wiener Kaffeehauskultur wurde 2011 genau aus diesem Grund in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes Österreichs aufgenommen — der Raum und seine Regeln, nicht das Rezept.

Die Geschichte des Wiener Kaffeehauses

Kaffeehäuser tauchten in Wien Ende des 17. Jahrhunderts auf, nach der Osmanischen Belagerung von 1683. Die Geschichte, die die Stadt erzählt, dreht sich um einen Dolmetscher namens Georg Franz Kolschitzky, der Botschaften durch die osmanischen Linien getragen haben und angeblich mit der ersten Lizenz und einer Menge zurückgelassener Kaffeebohnen belohnt worden sein soll; das ist Legende, wiederholt auf Gedenktafeln, und die urkundliche Überlieferung weist anderswohin. Im 19. Jahrhundert waren die Kaffeehäuser der Ort, an dem die Stadt dachte, und Schriftsteller, die kein eigenes beheiztes Zimmer hatten, arbeiteten dort den ganzen Tag zum Preis eines einzigen Kaffees.

Der Melange gehört zu dieser Ordnung. Er ist die mittelstarke Option — genug Kaffee, um Kaffee zu sein, genug Milch, um mehrere Stunden zu reichen — weshalb er zur Standardbestellung derer wurde, die vorhatten zu bleiben.

Einen bestellen, unter all den anderen

Wer in einem Wiener Kaffeehaus "einen Kaffee" verlangt, bekommt eine Gegenfrage, denn die Karte ist eine Liste von Mischverhältnissen, nicht von Namen. Ein Kleiner oder Großer Brauner ist Kaffee mit etwas Milch, klein oder groß. Ein Schwarzer oder Mokka ist schwarz. Ein Verlängerter wird mit heißem Wasser verlängert. Ein Einspänner kommt im Glas unter einer dicken Haube Schlagsahne, mit dem Henkel zum Halten. Ein Kapuziner ist schwarzer Kaffee mit gerade so viel Obers, dass er die Farbe einer Kapuzinerkutte annimmt; ein Franziskaner ist ein Melange mit Schlagsahne statt Milchschaum.

Der Melange liegt mitten in all dem und ist die sicherste Bestellung für alle, die die Liste nicht gelernt haben. Der Kellner — Herr Ober, niemals ein Barista — wird davon nicht überrascht sein.

Wie er serviert wird

In einer Tasse, auf einem kleinen Metalltablett, mit dem Wasserglas und dem darüber gelegten Löffel. Der Schaum wird gedampft statt geschlagen: Er sollte weich genug sein, um getrunken zu werden und langsam in den Kaffee zu sinken, während die Tasse abkühlt, nicht steif.

Ein Stück Kuchen ist optional und üblich. Sachertorte und Apfelstrudel sind die üblichen Begleiter, und die Bitterkeit des Kaffees ist es, die ein ganzes Stück von beidem erst möglich macht. Niemand wird die Bestellung, die Tasse oder den Aufbruch beschleunigen.

Kuriose Fakten

• Der Raum ist das Erbe. Die Wiener Kaffeehauskultur wurde 2011 in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes Österreichs aufgenommen — die Institution, nicht das Getränk.
• Das Wasser ist gratis. Zum Kaffee wird immer ein Glas kaltes Wasser serviert, das vom Personal nachgefüllt wird, ohne dass man danach fragen muss.
• Keine Hauptgeschäftszeit. Von den Gästen wird erwartet, dass sie so lange bleiben, wie sie möchten, über einer einzigen Tasse, mit den vom Haus bereitgestellten Zeitungen.
• Eine Tasse, kein Glas. Der Melange kommt in einer Tasse; das Glas gehört dem Wasser und dem Einspänner.
• Schaum, keine Sahne. Milchschaum macht einen Melange. Schlagsahne in derselben Tasse macht daraus einen Franziskaner.

Wo man ihn probieren kann

In jedem traditionellen Kaffeehaus in Wien, von denen die Stadt immer noch sehr viele hat — Marmortische, Thonetstühle, ein Zeitungsständer auf einer Stange und ein Kellner im Frack, der es nicht eilig hat. Die in den inneren Bezirken sind die berühmten; die ruhigeren Häuser draußen in den Wohnbezirken servieren dasselbe an Leute, die jeden Tag kommen. Die Prüfung für ein gutes Haus ist nicht der Kaffee, sondern ob es jemanden stört, wie lange eine Tasse dauert.