Wachauer Marillenschnaps

Was es ist

Wachauer Marillenschnaps ist ein klarer Brand, der ausschließlich aus den Marillen der Wachau destilliert wird, einem schmalen Abschnitt des Donautals in Niederösterreich. Es handelt sich nicht um einen süßen Likör, bei dem Früchte in Alkohol eingelegt werden, sondern um einen echten Schnaps, der entsteht, indem die Früchte vergoren und die entstandene Flüssigkeit anschließend destilliert wird, bis nur die Essenz übrig bleibt. Das Ergebnis ist ein farbloser Brand mit intensivem Aroma frischer Marillen, oft als blumig und honigartig beschrieben, am Gaumen jedoch trocken.

Die Frucht ist die Wachauer Marille — keine einzelne Sorte, sondern eine geschützte Ursprungsbezeichnung für die Marillen (vor allem die Klosterneuburger) dieses Donauabschnitts. Auch der Brand ist geschützt: als Wachauer Marillenbrand trägt er eine EU-weit eingetragene geografische Angabe, was bedeutet, dass nur Wachauer Marillen verwendet und innerhalb der Region destilliert werden, mit der Brennerei auf dem Etikett — und ein Produzent weiß genau, von wessen Bäumen die Früchte stammen.

Das Tal besteht aus Terrassen — oben Reben, unten Obst — an beiden Ufern der Donau zwischen Melk und Krems an der Donau. Rund hunderttausend Marillenbäume stehen darin. Sie blühen früh, von Ende März bis in den April, und die Ernte reicht von Mitte Juli bis in den August.

Wie es hergestellt wird

Die Marillen sind klein und dünnschalig, und für den Schnaps werden sie reifer gepflückt als für den Markt — weiches Obst vergärt besser. Meist werden sie entkernt und dann zusammen mit Fruchtfleisch und Schale zerkleinert; bleiben manche Kerne drin, werden sie schonend behandelt, und ihre Kerne hinterlassen eine leichte Mandelnote hinter der Frucht.

Die Maische gärt einige Wochen, dann durchläuft sie eine kleine Kupferbrennblase — eine einfache Blase oder eine mit kurzer Rektifizierkolonne —, in der der Brenner Vor- und Nachlauf abtrennt und nur den Mittellauf behält. Es wird keine Farbe zugesetzt, Zucker nur bis zu der von den Regeln erlaubten Spur, und der Brand kommt klar wie Wasser aus der Blase. Viele Wachauer Höfe brennen selbst, weshalb sich zwei Flaschen aus benachbarten Dörfern im Geschmack unterscheiden.

Wo es serviert wird

Der passendste Rahmen für Wachauer Marillenschnaps ist der Heurige, ein traditionelles Weinlokal, das in der ganzen Wachau und Umgebung zu finden ist. Es handelt sich um einfache Betriebe, oft von den Winzern selbst geführt, in denen junger Wein zusammen mit lokalen Imbissen serviert wird. In diesem Zusammenhang ist der Schnaps kein Aperitif, sondern ein Digestif. Er kommt in einem kleinen Glas, kühl, aber nicht eisgekühlt serviert, nachdem die Hauptmahlzeit beendet ist.

Er wird pur getrunken, und das Aroma macht das meiste aus: Ein guter Schnaps riecht stark nach frischer Marille und schmeckt trocken, wobei die Frucht eher als Duft denn als Süße ankommt. Im Tal ist er das, was auf einen Teller Marillenknödel folgt, die Marillenknödel aus denselben Obstgärten.

Kuriose Fakten

• Nicht gesüßt. Anders als Marillenliköre ist ein echter Marillenbrand nicht gesüßt (die Vorschriften erlauben nur eine Spur Zucker); jeder Eindruck von Süße stammt vom Aroma der Frucht.
• Kerne meist raus. Die Frucht wird vor dem Einmaischen meist entkernt; bleiben manche Kerne drin, hinterlassen sie eine leichte Mandelnote hinter der Frucht.
• Es braucht viel Obst. Brenner rechnen mit rund zehn Kilo Marillen oder mehr für einen Liter Brand, weshalb eine Flasche entsprechend kostet.
• Bäuerliche Erzeugung. Viele Brennereien in der Wachau sind kleine Familienbetriebe, die nur so viel Schnaps herstellen, wie sie für den Eigenbedarf und den lokalen Verkauf brauchen.
• Eine Ernte, eine Chance. Die Marillen reifen ab Mitte Juli über einige Wochen ungleichmäßig und werden in mehreren Durchgängen von Hand gepflückt, sodass sich das ganze Jahr eines Brenners in diesem kurzen Zeitfenster entscheidet.
• Frucht und Brand sind beide geschützt. Wachauer Marille trägt eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und Wachauer Marillenbrand ist eine eingetragene geografische Angabe für Spirituosen.

Wo man ihn probieren kann

Die Wachauer Dörfer entlang der Donau — Dürnstein und seine Nachbarorte — wo ein Heuriger oder ein Hof mit eigener Brennanlage den eigenen Schnaps im Regal hat und wo die ausschenkende Person die Früchte meist selbst angebaut hat. Viele Höfe verkaufen Flaschen direkt ab Hof, zusammen mit Marmelade und getrockneten Marillen.

Juli und August sind die Marillensaison im Tal, auch wenn der dann im Regal stehende Schnaps aus einem früheren Jahr stammt: Das Brennen folgt der Gärung, und ein Brand wird erst Monate, nachdem die Frucht vom Baum kam, abgefüllt.